常見(jiàn)菌菇的烹飪竅門(mén)

⑴不同菌菇類的烹調(diào)方法也不同。

香菇：質(zhì)脆味鮮，味道較重，適合紅燒、油燜或清蒸，比如在熱油里放入蔥姜，與肉類拌炒成菜，或在清蒸魚(yú)里作配菜墊底等。

草菇：主要用來(lái)爆炒，在爆炒過(guò)程中，草菇中的維生素C不容易被破壞，而且吃起來(lái)口感很嫩；草菇還適于做湯。

金針菇：味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，是拌涼菜和火鍋涮料的首選，不過(guò)脾胃虛寒者不宜多吃，容易導(dǎo)致腹瀉。

口蘑：味道較清淡，煲湯和清炒皆可，由于烹調(diào)時(shí)會(huì)出水，煲湯時(shí)的水量不宜多，清炒時(shí)要勾一下芡。

茶樹(shù)菇、杏鮑菇和秀珍菇：前者質(zhì)地爽脆無(wú)比，后兩種比較清甜。三者都適合炒制，茶樹(shù)菇的干制品還可用來(lái)煲湯。

⑵菌菇類與其他食材巧搭配。有人說(shuō)，菇類具有酸甜苦辣咸之外的第六種味道——鮮味。因此，當(dāng)它與別的食物一起混合烹飪時(shí)，是很好的“美味補(bǔ)給”。與其他食材巧妙搭配，菇類具有不同的食補(bǔ) 功效。比如：香菇、金針菇、平菇可燉肉或燉雞食用，能夠益氣補(bǔ)血，增強(qiáng)抵抗力；做松蘑、猴頭菇時(shí)，不妨放一點(diǎn)肉燒湯喝，不僅味道鮮美，還能起到抗衰老、延年益壽的作用；金針菇燉鯽魚(yú)可以健腦；竹蓀具有防腐 功效，燉肉時(shí)可以放一點(diǎn)竹蓀，這樣，燉好的肉放在冰箱里不易變質(zhì)。

⑶烹調(diào)菌菇類的幾個(gè)小竅門(mén)。清洗鮮蘑菇的竅門(mén)：蘑菇表面的黏液常會(huì)粘著泥沙，不易洗凈?？稍谒锵确劈c(diǎn)鹽攪拌，泡一會(huì)兒再洗，就很容易把泥沙洗凈了。

泡發(fā)干蘑的竅門(mén)：泡洗干蘑菇時(shí)，有人用熱水泡，用手攥擠，這樣不但會(huì)使蘑菇的香味、營(yíng)養(yǎng)大量流失，而且易將沙土擠入蘑菇的皺褶中，反而難以洗凈。可先用涼水沖掉其表層的灰，再用溫水發(fā)開(kāi)皺褶，輕輕涮去砂土，最后用少量開(kāi)水浸泡。浸泡過(guò)蘑菇的開(kāi)水不必倒掉，可以澄清后添入菜肴中。這樣泡洗過(guò)的蘑菇不但不牙磣，而且能保持香味與營(yíng)養(yǎng)。

把蘑菇切小點(diǎn)：做菜時(shí)，盡量把蘑菇切得小一點(diǎn)，因?yàn)樗睦w維素不僅不易被消化，而且會(huì)影響消化液進(jìn)入其他食物。但是蘑菇浸出物、游離氨基酸和芳香物質(zhì)卻能增進(jìn)食欲，促使胃液分泌，從而有利于更好地吸收其他食物。

烹調(diào)蘑菇可不放味精、雞精：味精和雞精都屬于增鮮劑，而蘑菇本身就含有鮮味成分。

常見(jiàn)菌菇的食療作用

民間諺語(yǔ)有云：“要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌少吃肉?！爆F(xiàn)代人崇尚健康，彰顯山野之氣的菌菇成為百姓餐桌上的新寵。菌菇的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，讓人津津樂(lè)道。菌菇跟雞雞鮮，跟肉肉鮮，有著獨(dú)到的食療作用。

⑴香菇。隨著年齡的增大，人體對(duì)維生素B₁₂的吸收逐漸減少，抗病能力也會(huì)減弱，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起神經(jīng)細(xì)胞的損害。香菇中的維生素B₁₂含量相當(dāng)豐富。成年人每天吃25克左右的鮮香菇，維生素B₁₂的攝入量即可達(dá)標(biāo)。香菇所含的纖維素能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。因此，香菇是擔(dān)心有“三高問(wèn)題”的中老年人以及素食愛(ài)好者的最佳選擇。

⑵蘑菇。蘑菇是高蛋白、低脂肪的健康食品，富含人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常食用蘑菇能促進(jìn)人體對(duì)其他食物營(yíng)養(yǎng)的吸收。蘑菇含有18種氨基酸，蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例優(yōu)于牛肉。蘑菇中維生素D的含量也很豐富，有利于骨骼健康。

⑶茶樹(shù)菇。茶樹(shù)菇營(yíng)養(yǎng)豐富，能提供蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和智力提高有促進(jìn)作用。茶樹(shù)菇還具有降血壓、抗衰老和抗癌的特殊功能，因此在民間被稱為“神菇”。

⑷猴頭菇。自古以來(lái)，猴頭菇就被推崇為“養(yǎng)胃山珍”，其改善胃腸道功能的效果尤其顯著。研究表明，猴頭菇對(duì)導(dǎo)致胃病反復(fù)發(fā)作的幽門(mén)螺旋桿菌（HP）有較好的抑制作用，且對(duì)消化不良、胃病或神經(jīng)衰弱也有不錯(cuò)的食療 功效。