“丼”是日本人創(chuàng)制的漢字，基本的意思是深口的陶制大碗，大約產(chǎn)生于江戶中期（18世紀前后），它本身只是一種盛器，并不是料理的名稱。在出現(xiàn)的當初主要用于盛面條，街上并有如此的面條攤販在叫賣。19世紀前期的江戶末年，一個名叫大久保今助的戲院老板首先開始了將烤河鰻置于米飯上的吃法，這我在前面的烤河鰻部分已有敘述，恐怕這是日本最早的“丼物”。以后又產(chǎn)生了將天婦羅蓋在米飯上的吃法，謂之“天丼”，這我在天婦羅的部分也有敘述。

但是“丼物”的盛行，主要是在明治以后，大正年間（1912—1926年）逐漸普及，戰(zhàn)后則出現(xiàn)了新的局面。除了已經(jīng)敘述過的“鰻丼”和“天丼”，在日本比較多見的還有“親子丼”、“豬排丼”和“牛肉丼”等。這類廣泛使用了肉類的蓋澆飯自然是傳統(tǒng)的日本所沒有的，但是，有意思的是，這種用深口陶制大碗盛放的蓋澆飯形式在日本以外的地方也沒有，更重要的是，這種蓋澆飯的內(nèi)涵雖然用了肉類，但其調(diào)味和烹制已經(jīng)完全日本化了，這種滋味，更是日本以外的地方所沒有的，因此，將其視作現(xiàn)代日本料理的一種并不過分，而且，在“丼物”上，我們可清晰地看出日本傳統(tǒng)的飲食在走向現(xiàn)代過程中的文化意義。

“親子丼”就是將雞肉和雞蛋做成菜肴蓋在米飯上的深碗蓋澆飯，雞與雞蛋乃親子關(guān)系，人們便想出了這樣一個有趣的名稱。是明治時期東京中央?yún)^(qū)的一家名曰“玉秀”的雞肉菜館發(fā)明出來的。具體的制法是，取雞胸脯肉或腿肉若干，雞蛋兩個，洋蔥和三葉菜若干。首先用淡口醬油和木魚花、昆布熬制的鮮湯并加上味醂（一種日本獨有的用于烹飪的甜酒）、砂糖制成的調(diào)味料放入鍋內(nèi)，然后將切成小塊的雞肉、切成長條的洋蔥等放進去，待鍋的四周煮沸起泡時再放入打勻的雞蛋，雞蛋留出四分之一在碗內(nèi)。待雞蛋至七成熟時，倒入留出的雞蛋，最后輕輕傾倒在深碗內(nèi)的米飯上。做法非常簡單，但與我們一般的炒雞蛋有兩點不同處，第一是調(diào)味料的日本特色（熬制的海鮮湯、味醂等），這是決定它日本式口味的關(guān)鍵，第二是雞蛋并不是百分百的凝結(jié)，并有四分之一生雞蛋的成分，這使得它具有了滑溜的口感，而且不用油，煮熟的洋蔥分泌出的甜味更增強了它的柔和口感。這樣的口味迎合了日本人的喜好，喜歡刺激口味的其他民族未必會喜歡。因此，它雖不見于日本的傳統(tǒng)料理，卻是非常日本化的制作。親子蓋澆飯是一款非常大眾化的食物，價格約在600—800日元左右，一般的吃食店都有供應。

“豬排丼”，顧名思義是豬排蓋澆飯。不過這豬排是炸豬排，然而與純粹西式的炸豬排或是中國式的炸豬排也不相同。明治初年，日本人是先引進了牛肉，過了相當?shù)臍q月，豬的飼養(yǎng)和豬肉的食用才從沖繩、鹿兒島一帶傳到東京周邊，這時已經(jīng)是明治中后期了，明治后期，中國料理也逐漸在日本傳開，這就為豬肉的食用起了推波助瀾的作用。豬肉在日本的普及，應該在大正年間。現(xiàn)在人們所喜歡的炸豬排的吃法，也誕生于大正時代。大正二年（1913年），在德國修習烹飪的高田增太郎在東京舉行的一次料理發(fā)表會上公布了自己創(chuàng)制的炸豬排，并在位于早稻田鶴卷町自己所經(jīng)營的餐飲店“歐洲屋”里開始供應這種炸豬排。也有說是大正十年（1922年）一個名叫中西敬二郎的早稻田高等學院的學生發(fā)明的。這兩種說法在年代上差異比較大，但地點是在早稻田一帶，時代是在大正年間這兩點倒是一致的。在隨后的歲月里，東京銀座、日本橋的吃食店以及大阪的道頓堀陸續(xù)出現(xiàn)了這種料理，不久便受到了日本人的喜愛，并在戰(zhàn)后贏得了很大的人氣，成了一種既有西洋的風味、又很日本化的餐食。

現(xiàn)在日本炸豬排的做法是，豬排取豬的里脊肉（無大骨），每塊重約70克，先用刀尖剔除豬肉的筋絡，再用肉錘拍打，抹上食鹽和胡椒，再滾上充分的面粉，然后裹上打勻的雞蛋和面包粉，接著在165—170度油溫的鍋內(nèi)炸成金黃色。到這里為止似乎與中國炸豬排的程序相近。但是尚未結(jié)束。在鍋內(nèi)放入與親子蓋澆飯一樣的調(diào)味汁，煮沸后放入切成一段段的豬排再次煮沸。之后放入切成長約2—3公分的鴨兒芹，將一個打勻的雞蛋均勻地澆在上面，然后蓋上鍋蓋，關(guān)熄爐火，燜上30秒，雞蛋至半熟狀態(tài)即可，最后蓋在米飯上就算做成了。這是一種做法。最初源于早稻田鶴卷町、現(xiàn)在已經(jīng)在福井縣（是一個面向日本海的、地域和交通都比較偏僻的縣份）境內(nèi)開出了19家門店的“歐洲屋”大致是這樣的做法，在日本電視臺周四晚上的“你選擇哪一個”的料理競技節(jié)目中獲勝的“ふみぜん”的“豬排丼”基本上也是這一做法?！挨栅撙激蟆钡摹柏i排丼”大概代表了這一料理的最高水平。豬肉選用的是日本最受好評的鹿兒島產(chǎn)的黑毛豬的里脊肉，熬制海鮮湯的材料是日高的昆布和鹿兒島產(chǎn)的木魚花，雞蛋用的是群馬縣產(chǎn)的散養(yǎng)雞蛋，洋蔥是埼玉縣的新洋蔥，做出的“豬排丼”滋味清爽，又帶點甜味，售價竟高達3000日元，依然門庭若市，也難怪，“ふみぜん”開在赫赫有名的東京新大谷飯店內(nèi)，身價自然不凡。

但也有不同的做法。豬排炸兩次，第一次中火炸熟，第二次旺火炸成金黃色，切成一段段后，碼放在米飯上，再澆上另外做成的調(diào)味汁（以肉汁、醬油、香辛料等為主），豬排外面脆香而里面鮮嫩，調(diào)味汁滋味濃厚，香氣襲人，滲入飯內(nèi)。這樣的做法也許更合中國人的口味。

在如今的日本更為常見的蓋澆飯是“牛丼”。“牛丼”不算是太新的料理，當年西洋的牛肉大舉登陸日本時，稍晚于“牛鍋”的就曾有“牛飯”，還被稱為是“開化丼”，這大概是最早的牛肉蓋澆飯。然而今天風靡全日本的“牛丼”基本上是“吉野家”的創(chuàng)制。“吉野家”最初是明治時期在東京日本橋魚市場內(nèi)的一家個人商店，1958年創(chuàng)立了株式會社吉野家，瞄準了美國的牛肉供應市場，并在美國丹佛建立了合資公司，1968年在東京的新橋開出了第一家門店，以“便宜、快速、好吃”為廣告語，日顧客數(shù)達到了4000人的盛況。1977年門店數(shù)達到了100家，并且自1973年先后進軍美國的丹佛、中國的臺灣、香港，1992年又登陸北京，1996年，日本國內(nèi)的門店數(shù)突破500家，1998年門店的布局覆蓋了全日本47個都道府縣，2000年在東京證券市場一部上市，此后又瞄準了上海、紐約、新加坡和馬來西亞、菲律賓等海外市場，2004年因瘋牛病等原因，美國牛肉禁止進入日本，“吉野家”因此而大受打擊，只能停止供應“牛丼”，而改用豬肉，營業(yè)額受到了影響，不過這一年日本國內(nèi)的門店數(shù)已經(jīng)突破了1000家，2006年，美國牛肉被允許重新進入日本，“吉野家”的“牛丼”得以復活。如今，“吉野家”差不多已經(jīng)成了“牛丼”的代名詞 了。

“吉野家”用的“丼”，是一種稍有浮世繪畫風的粗瓷做的深口碗，牛肉基本上用美國佛羅里達州產(chǎn)的價格相對低廉的牛肉，肥瘦搭配，切成細長的薄片，與洋蔥一起用醬油、砂糖、甜酒、海鮮湯一起煮，煮至入味后與湯汁一起澆在米飯上，牛肉顏色鮮亮，米飯粒粒飽滿，腹饑的時候很能勾起食欲。不過，它的魅力與其說是美味還不如說是廉價，時至今日，普通的一碗售價380日元，大碗的480日元，特大碗的630日元。以中國人的食量而言，大概都需要大碗或特大碗的。每份配送一杯麥茶。也有牛肉的燒肉蓋澆飯，稍稍貴一些，普通的420日元，大碗的540日元，也供應炸豬排蓋澆飯，價格與燒肉差不多，至于豬肉蓋澆飯的“豚丼”，則價格又要便宜些。也有另外供應味噌汁和蔬菜湯、豬肉湯的，價格一般也都低廉。店的門面都是小小的，間或也有比較寬敞的，在里面忙碌的一般都是打工的學生，而店里的食客一般也以低收入的上班族和學生居多，總之，這是一種非常大眾化的食物。

但是吉野家的大佬位置未必能坐穩(wěn)，1982年開出第一家店鋪的“すき屋”，后來瞄準吉野家，以多元和頻頻推出的新品為招牌，已經(jīng)成了吉野家的強勁對手，甚至有后來居上的勢頭，如今（2015年3月）在全國已擁有了近兩千家店鋪。它的“牛丼”，除了吉野家的類型外，還有蘿卜泥柚子醋口味的，有蓋滿了綠色小蔥再加一個黃澄澄生雞蛋口味的，有泡菜口味的，除了“牛丼”之外，還有各色咖喱飯，炭火烤豬肉飯，炭火烤雞肉飯，生鮮的金槍魚飯，各種豐富多彩價格實惠的定食，還有面向小孩的可愛的飯食，它的最大的特點就是多姿多彩，與時俱進，價格低廉，不斷推出新品種，但是“牛丼”還是它的基本款。進入吉野家的多是男人，而“すき屋”還吸引了許多女孩子和小孩，氣氛顯得輕松活潑。

“天丼”、“鰻丼”、“牛丼”、“豬排丼”和“親子丼”差不多是日本蓋澆飯中的五大金剛，占了“丼物”的大半江山，其他還有諸如“海鮮丼”、“魚子醬丼”等，間或也可見到，但這都是高級的蓋澆飯了，而且所謂的海鮮和魚子醬，大抵都是生的，蘸上一點醬油就算調(diào)味品了，除了日本人外，真正喜歡的外國人恐怕不多見。

上述所論的“牛丼”、“豬排丼”和“親子丼”，就材料而言，都是近代以后從海外傳入的（包括輔料的洋蔥），但日本人卻將其融入江戶后期形成的“天丼”、“鰻丼”這樣的“丼”的形式，用日本人喜愛的醬油、甜酒、毫無油脂的海鮮湯進行調(diào)味，而其基層又是日本人十分喜愛的米飯，用具有日本特色的深口陶碗或粗瓷碗盛放，儼然就是一款具有濃郁日本風情的料理了。在這樣的飲食演變中，我們看到了日本文化善于汲取外來營養(yǎng)的基本面，這使得它的文化呈現(xiàn)出多元的色彩，而與此同時又不失其本民族文化的主體性（有時候這種主體性會被外在形式所掩蓋，但始終蘊含在其內(nèi)核中），這是平安時代以后日本文化的基本性格，即多元中的主體性，主體精神中的多元色 彩。