在烹飪中，我國有許多流派，是以省份和地區(qū)劃分的。其中最有影響的，也是社會公認的，莫過于魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖八省的烹飪流派了，即人們常說的“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：魯菜如君臨天下的北方帝王；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女?？傊鞍舜蟛讼怠钡呐胝{(diào)特色各具風韻。

一、川菜

四川古稱“天府之國”，那里的山川錦繡，物產(chǎn)豐富，四季常青。品類繁多的禽獸青蔬自不消說，就是那五花八門的土特產(chǎn)，如保寧醋、自貢鹽、內(nèi)江糖、永川豆豉、涪陵榨菜、郫縣豆瓣、資中冬菜等，就足以使川菜的烹調(diào)特色能廣集民間鄉(xiāng)土風味而別具一格了。正是在此基礎上，經(jīng)過歷代川廚的實踐探求，產(chǎn)生了膾炙人口的干燒、干煸、魚香、宮保、麻辣、怪味、椒麻、紅油八大特色。

川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲等，成渝兩地的小吃也歸類于川菜。

川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復合味有助于促進唾液分泌，增進食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。

在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

（一）上河幫

上河幫就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點是親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜制作。

川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王。

著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（咸燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔擔面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨／彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。

（二）小河幫

小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主，其特點是大氣、怪異、高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一派菜，故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”。自貢的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等。

內(nèi)江特色：資中球溪河鯰魚。宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

（三）下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱。

代表菜有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

二、魯菜

魯菜歷史悠久，是八大菜系之首，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。就是現(xiàn)在北京的仿膳菜，也還保留著魯菜的某些特色。一般認為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有的人也將其分為三大派系，在以上兩派上加上孔府菜。

魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地，以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地，擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位，蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園”之一，膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

（一）齊魯風味

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞?。斚担⒕呸D(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

（二）膠東風味

以煙臺福山菜為代表，流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

（三）孔府風味

以曲阜菜為代表，流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。

孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比，和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜”。孔府菜的代表有一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

三、粵菜

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，起源很早，西漢時期就有記載。南宋，少帝南遷，許多御廚隨往羊城，這不能不對當?shù)氐呐腼冇杏绊?。廣義粵菜由廣州菜、客家菜、潮州菜發(fā)展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會以潮州菜作為中國四大菜系粵菜的唯一代表。粵菜起步較晚，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。據(jù)資料記載，僅在美國紐約一市、烹制廣東菜式為主的中國餐館就有五千多家，可見粵菜是多么倍受歡迎了。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說?；洸酥牟似酚须u燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

（一）廣府風味

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂五滋六味。代表菜品有廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

（二）客家風味

又稱東江風味，以惠州菜為代表，流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，和福建菜系中的閩西風味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出，喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表菜品有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風。

（三）潮汕風味

以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風味較近。

潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表菜品有潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。

四、蘇菜

江蘇菜系，一般稱為蘇菜。蘇菜，雛形于南北朝時期，唐、宋以后，與浙菜競秀，成為“南食”兩大臺柱。蘇菜在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。蘇菜由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江蘇菜系以偏甜為主。蘇菜風格源于宋代開封，宋室南遷帶入并逐漸占據(jù)主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等。

（一）徐海風味

以徐州菜為代表，流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風味較近。

徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意食療、食補作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有羊方藏魚（據(jù)說是以此菜創(chuàng)造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、地鍋雞等。

（二）淮揚風味

以揚州、淮安菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。

淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P細點造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜品有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。

（三）金陵風味

以南京菜為代表，主要流行地區(qū)以南京為中心，一直延伸到江西九江等地區(qū)。

金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤，特別講究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。

南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

（四）蘇南風味

以蘇州菜為代表，主要流行于蘇、錫、常和上海地區(qū)，和浙菜及安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙菜的影響比較大。

蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一，也是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蘇式月餅、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。

五、閩菜

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系，以閩東和閩南風味為代表。因為他們位于我國東南沿海，海產(chǎn)品頗多，因此烹飪海味菜是出類拔萃的。

閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調(diào)味奇特，別是一方。

閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

（一）閩東風味

以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

閩東菜選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

（二）閩南風味

以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮、藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件，根據(jù)時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當?shù)氐娘L味小吃，海鮮類有海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，肉食類有燒肉粽、酥鴿、牛腩、炸五香等，點心類有油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。

（三）閩西風味

又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，是客家風味，和廣東菜系的客家風味較近。

閩西風味多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補的特點，代表菜中薯芋類的有綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等；飯食類的有紅米飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等；肉食較出名的有白斬河田雞、燒大塊。

（四）閩北風味

以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。

閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達，是個盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍鳳湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

（五）閩中風味

以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。

閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列，其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

（六）莆仙風味

以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。

莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。

六、浙菜

浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。在這種環(huán)境下形成的浙菜必然是鮮美滑嫩，脆軟清爽；菜式小巧玲瓏，清秀俊逸，和那里的景物名勝融為一體。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做，還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益。

杭幫菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。口味“甜、咸、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。金華菜是浙菜的重要組成部分，以火腿菜為核心，在外地頗有名氣，僅火腿菜品種就達300多道?；鹜炔伺腼儾灰思t燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等，也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。

浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳，例如嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等。名菜名點有龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等。

七、徽菜

徽菜（皖菜）起源于安徽徽州地區(qū)，是中國八大菜系之一?；罩萑讼矏鄢Ｄ觑嫴瑁嬍持腥粲蜕?，也有不適之感。另外，山區(qū)的人們喜用自產(chǎn)的豆醬、醬油，加之木炭較多，人們習慣用砂鍋燒燉食品，用微火慢制，使原料質(zhì)地酥爛，湯汁濃厚。所以，人們總結(jié)徽菜重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由于徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍水產(chǎn)見長，代表菜肴有毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞等。

徽菜喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風貌。

徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重。徽菜的烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。主要名菜有“火腿燉甲魚”、“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

徽菜的形成與古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力地促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

八、湘菜

湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。

湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥幔却赘鼮榇己袢岷?。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”，而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。

湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，其菜是湘菜的主要代表，特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。

湖南菜最大特色一是辣，二是臘。辣椒有提熱祛濕、驅(qū)風之效。再就是湖南人喜熏臘制品。因食品經(jīng)熏臘后，不僅別具風味，也容易保存。因此，辣和臘就成了湖南菜的一大特色。著名菜點有東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百葉、瀏陽蒸菜、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。

長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。