中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和栽培茶樹(shù)、利用茶葉的國(guó)家。中國(guó)茶文化，內(nèi)涵豐富，體系獨(dú)特。若能將之作為一個(gè)綜合的文化現(xiàn)象來(lái)加以考察，則不難發(fā)現(xiàn)其與中國(guó)文化的個(gè)性契合是何等密切。

茶里乾坤，觀照出中國(guó)人的民族特性，并如何外化于物態(tài)的、制度的、風(fēng)俗的諸文化層面，推衍出茶葉之路，體現(xiàn)中華文化的強(qiáng)勁對(duì)外輻射力。以唐代陸羽的《茶經(jīng)》的刊行為標(biāo)志。《茶經(jīng)》首次把飲茶當(dāng)作一種藝術(shù)來(lái)看待，創(chuàng)造了烤茶、選水、煮茗、列具、品飲等一套中國(guó)茶藝。《茶經(jīng)》首次把“精神”二字貫穿于茶事之中，強(qiáng)調(diào)茶人的品格和思想情操，把飲茶看作自我修養(yǎng)、鍛煉志向、陶冶情操的方法。

茶文化之所以在唐代形成，除了與整個(gè)唐代經(jīng)濟(jì)文化的昌盛發(fā)展有關(guān)外，一是與禪宗的興盛關(guān)系密切。禪宗主張佛在內(nèi)心，提倡精心、自悟，所以要“坐禪”。既能解渴又可提神的茶，自然成了僧人喜愛(ài)的飲料。二是與唐代嚴(yán)格的科舉制度有關(guān)。每當(dāng)會(huì)試，考生與監(jiān)考官均極度勞乏疲憊，于是朝廷特命人送茶果到現(xiàn)場(chǎng)。舉子們來(lái)自四面八方，朝廷一提倡，飲茶之風(fēng)便很快在士人中流行。三是與唐代的詩(shī)風(fēng)大盛有關(guān)。唐代是我國(guó)詩(shī)歌的極盛時(shí)期，詩(shī)人要激發(fā)文思，需要提神之物助興。有的詩(shī)人以酒助興，相當(dāng)多不擅飲酒的詩(shī)人則以茶提神助興。因此盧仝說(shuō)：“三碗搜枯腸，唯有文字五千卷?！贝送?，茶文化的形成還與唐代貢茶的興起和中唐以后的禁酒政策有關(guān)。茶貢促進(jìn)了名茶、茶具的發(fā)展，禁酒令則使更多人轉(zhuǎn)向飲茶，中國(guó)茶文化正是在這種大氣候和特定的環(huán)境下形成的。

一、茶的種類與制茶

中國(guó)茶葉的種類繁多，命名方法不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題命名，如“西湖龍井”、“黃山毛峰”、“蒼山雪綠”等。有的以茶葉的形狀命名，如“碧螺春”、“瓜片”、“雀舌”等。有的以茶葉的加工方式而分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惏ňG茶、紅茶、烏龍茶、白茶等，再加工茶類包括花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶和含苯飲料。

綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，其制法是鮮茶葉經(jīng)高溫殺青，然后揉捻、干燥后即成，特點(diǎn)是湯清葉綠。根據(jù)殺青、干燥方法不同，又有炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶之分。紅茶是鮮茶葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后干燥而成，特點(diǎn)是紅湯紅葉。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的一類茶葉，色澤青褐，故又稱“青茶”。烏龍茶制造工藝的前半部分類似紅茶，鮮葉經(jīng)過(guò)曬青萎凋，并經(jīng)反復(fù)數(shù)次搖青，葉子部分發(fā)酵紅變，然后采用類似綠茶的制法，經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥制成。烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過(guò)程是萎凋、曬干或烘干，特點(diǎn)是湯色清淡，味鮮醇。黃茶是鮮葉殺青消綠生黃，特點(diǎn)是湯黃葉黃。其工藝特點(diǎn)是悶黃，分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩類。濕坯悶黃具體分為揉前和揉后攤放，干坯悶黃又分為毛火后堆積悶黃和毛火后紙包足火悶黃。毛火后悶黃又有大茶（黃大茶）和小茶（黃芽）的區(qū)別。黑茶原料一般較粗老，制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此葉色油黑或黑褐。

二、茶水

古來(lái)論茶者，無(wú)一不積重水品。好茶好水才能相映生輝，相得益彰，否則好茶之神韻必將隨劣質(zhì)之水而汰走大半。那么，究竟以什么水煮湯點(diǎn)茶才好呢？這一問(wèn)題很早就為人們所注意，在茶事開(kāi)始受到特別重視的唐初則有了更高的講究。關(guān)于易茶之水，早在陸羽所著的《茶經(jīng)》中，便曾詳加論證。他的看法是：

其水，用山字上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上。其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人生頑疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。

陸羽對(duì)水的要求，首先遠(yuǎn)市井，少污染；重活水，惡死水，故以山中乳泉、江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在炎夏者，有各種毒蟲(chóng)或細(xì)菌繁殖，自然不宜作烹茶用水。陸氏之談，可以說(shuō)道盡了茶水要義，其后論水者，大多不出此窠臼。

由于每個(gè)茶人愛(ài)好不同，所處環(huán)境和經(jīng)歷各異，對(duì)水的判定標(biāo)準(zhǔn)也很不一致，但歸納起來(lái)，也有許多共同之處。好水一般強(qiáng)調(diào)源清、水甘、品活、質(zhì)輕。許多茶人對(duì)泉水情有獨(dú)鐘，世上因不同時(shí)期、不同茶人的提倡而出現(xiàn)了眾多的“天下第一泉”之稱。明代著名地理學(xué)家徐霞客周游全國(guó)名山大川后，來(lái)到云南安寧，考察了當(dāng)?shù)氐谋逃袢螅J(rèn)為在所見(jiàn)過(guò)的溫泉中，碧玉泉可謂第一。明代詩(shī)人楊升庵被流放云南，也認(rèn)為碧玉泉實(shí)為“四海地一湯”。為此，楊升庵在碧玉泉畔親題“天下第一湯”五個(gè)大字。濟(jì)南的趵突泉，早在北魏酈道元所著《水經(jīng)注》中即有記述，經(jīng)《老殘游記》的藝術(shù)渲染，吸引了更多的名士和游人前去觀賞品味，故也被世人稱為“天下第一泉”。北京玉泉位于頤和園以西的玉泉山南麓，泉水從“龍口”噴出，遠(yuǎn)望似老龍汲水，近看如白雪紛飛，故玉泉又有“噴雪泉”之稱。乾隆皇帝為品茗擇水，取全國(guó)多處飲水，用特制的銀斗稱重，結(jié)果表明，同樣一斗水，北京玉泉的水質(zhì)量最輕，于是乾隆就定北京玉泉為“天下第一泉”，并親題“御制天下第一泉記”，刻石立碑。至于各地自定的名水就更多了，究竟水質(zhì)高下如何，恐怕實(shí)難確論，只有讓人們自己去品評(píng)了。

三、茶器

中國(guó)人飲茶，最早沒(méi)有專門的茶具，到了西漢，在王褒的《僮約》中才第一次提到“烹茶盡具”，這個(gè)“具”，當(dāng)屬茶具了。南北朝時(shí)飲茶之風(fēng)盛行，煮茶、烹茶的專門器具也就誕生了。

中國(guó)的茶具在歷史上發(fā)生了較大的變化，其演變過(guò)程大致為：

煮茶燒水器具的演變：中國(guó)在宋代以前飲的是團(tuán)茶，因此，要飲茶先要燒水煮茶。從宋代起，開(kāi)始有少量散茶。飲散茶，也要燒水。唐代以前，人們煮茶用的可能是釜。據(jù)《茶經(jīng)》說(shuō)，唐代煮茶用具為鍑。鍑、釜為寬邊、凸肚、無(wú)蓋的大口小鍋。宋代已演變?yōu)槔捴蟛?，罀是一種有柄有嘴的小烹器。明代，宜興紫砂壺茶具興起，用陶瓷茶具煮水已很普遍。清代，一方面來(lái)自國(guó)外的銅吊受到推崇，另一方面中國(guó)古老的瓦罀仍然備受歡迎。近代，中國(guó)人則習(xí)慣用鋁茶壺?zé)?/p>

泡茶飲茶器具的演變：唐代的飲茶器具，民間多以陶瓷茶碗為主，而皇宮貴族多用金屬茶具和當(dāng)時(shí)稀有秘色瓷茶具。從宋開(kāi)始直到明代，飲茶多用茶壺，它敞口小底，實(shí)是一只小茶碗，再墊一個(gè)茶托，自成一套。明代，江蘇宜興用五色陶土燒成的紫砂茶具開(kāi)始興起。清代陶瓷茶具以蓋碗為主，由蓋、碗、托三部分組成。此外，福州的脫胎漆茶具，四川的竹編茶具，海南的椰子、貝殼茶具也自稱一格。近代，茶具名目更多，除陶瓷茶具外，常用的還有玻璃茶具、塑料茶具、搪瓷茶具、金屬茶具等。

四、烹制

中國(guó)歷代烹制茶水制法大致有煮茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法等。煮茶法是直接將茶放在釜中烹茶，唐代以前盛行此法。陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)其作了詳細(xì)介紹。大體上講，先將餅茶研碎，然后煮水，當(dāng)釜中水微沸時(shí)加入茶末。茶與水交融，二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小精華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出的沫餑澆入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便煮好了。

點(diǎn)茶法以宋代最為盛行。點(diǎn)茶法不直接將茶放入釜中烹煮，而是先將茶餅?zāi)胨椋猛胫写?。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水也同樣需要交融一體。點(diǎn)花茶法是將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置碗中，熱茶水汽蒸騰，茶湯催花綻放，雙手捧定茶盞，既觀花開(kāi)美景，又嗅花香、茶香。

泡茶法因茶葉種類不同、地區(qū)差異而有所區(qū)別。但大體上講，以發(fā)茶未顯其色、不失其香為要旨，濃淡則因人因地而異。

在中國(guó)茶文化史上，飲茶之法頗具地域、民族、飲人類別等豐富的形態(tài)差異，同時(shí)也明顯呈現(xiàn)為歷史風(fēng)格變化特點(diǎn)的文化現(xiàn)象。唐代飲茶“尚雜以蘇椒之類”，邊地少數(shù)民族還有填入桂料的，“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。添辛香料飲法在兩宋時(shí)仍較為流行。茶中多雜它物的雜飲法，主要是北方一般民眾及少數(shù)民族的飲法。至于深知飲食的富貴之家或精擅茶道的雅逸之人，則多尚清飲，求本色真香。

明代茶風(fēng)為之一變，至明中葉已經(jīng)很少有用鹽姜入茶的飲習(xí)了。明代茶風(fēng)之變，正如唐宋兩代茶風(fēng)嬗變一樣，主要得益于知識(shí)群體的倡導(dǎo)。崇尚清純本味，追求儒雅意蘊(yùn)的明代士人飲者群，他們于茶藝、茶韻的追求，的確更上宋人一層，元蒙貴族泡茶用小壺，飲用兩巡，以享清茗，品真味，余音作飯后漱口用。此種飲法既科學(xué)又經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還有高雅的風(fēng)韻。只是古時(shí)勞動(dòng)階級(jí)很少能有如此閑情雅趣，他們大多“求濃苦”，速消渴，以釅、多、快為意。這就難怪劉姥姥一說(shuō)出“好是好，就是淡些！再熬濃一些更好了”的意見(jiàn)時(shí)，立刻引起周圍貴胄之家人們的哄堂大笑了。茶泡好以后，又要“不當(dāng)早，啜不宜遲”，因?yàn)椤搬囋缭裎闯?，啜遲妙馥先消”。一壺好茶，要及時(shí)斟，及時(shí)品，才能充分享受到它的香韻。

明末清初，茶風(fēng)又一大變，社會(huì)上下無(wú)論南北均逐漸趨向清茶之飲。一代詩(shī)宗、清初著名文人王士禎更極力主張清茶之飲：“茶取其清苦，若取其甘，何如啜蔗漿、棗湯之為愈也！”《紅樓夢(mèng)》、《聊齋志異》、《儒林外史》以及清中葉以后的無(wú)數(shù)小說(shuō)中，幾乎再也見(jiàn)不到茶中加鹽姜果仁諸般雜物的例子了。

品茶一般以兩杯為度，少有飲到三杯者。即使需長(zhǎng)時(shí)茗飲，也要更盞重泡，不能強(qiáng)飲乏茶。至于上層社會(huì)中某些高標(biāo)風(fēng)趣的人，則更主張以一杯為限。《紅樓夢(mèng)》中的妙玉姑娘有一句話頗能代表此輩人的觀點(diǎn)：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了?！碑?dāng)然，這種飲法并不具有普遍性。