現(xiàn)在酒席宴上最掉以輕心的食物，大約可算是湯了。品種少，無(wú)非魚(yú)湯、肉湯，一度盛行莼菜湯，不管哪一幫菜館，全是莼菜湯收?qǐng)觥Ｗ龇ú?，馬馬虎虎一弄就上了桌，要不淡而無(wú)味，要不油氣滿碗，湯的作用全然消失。講究一點(diǎn)的，即使羹湯分上，菜前上羹，菜后喝湯，不過(guò)增加一個(gè)品種而已，其內(nèi)容亦差。至于甜品，已成可有可無(wú)，多數(shù)情況是沒(méi)有，偶或有之，也是大路貨。

湯食和甜品，并非只作擺設(shè)，可有可無(wú)。湯是吃飯不可缺之物，西人先飲湯，后吃菜，意在以湯開(kāi)胃，和飯前喝開(kāi)胃酒同理。華人湯菜同食，湯亦為菜。有些地方，如廣東、河南、湖北、四川，對(duì)湯極為講究，廣東之湯多清淡，和廣東菜相同；湖北之湯重清燉，味略濃，甲魚(yú)湯是湖北菜的杰作；河南菜館很注意烹湯，免費(fèi)供應(yīng)的湯亦為佳制，不稱高湯而叫上湯；四川人喝湯尤為花樣繁多，清燉的品種不少，更講究季節(jié)變換飲湯不同，如夏天喜藕燉肉湯，不放鹽，食其清香之味，藕須用手拍斷，不能刀切，刀切則藕呈黑色，且藕的清香之味不易入湯。有所謂黃豆芽燉肉湯，是四川湯之最濃者，據(jù)說(shuō)是貴州傳來(lái)，湯似有藥味而極鮮。上海本幫館的黃豆肉絲湯已成絕種。此皆家居食用之湯，不能上席桌的。四川家常食湯，更多如貫湯、家常蛋湯、蘿卜絲汆鯽魚(yú)湯等非清燉的湯類，片刻可以做成。酒席宴上，并非就是燉全雞、全鴨，上等、中等都是一套湯的品種，間亦有在濃味湯之后再上一碗最佳的丸子湯者，這種丸子湯的做法必與常人異，主人自有一套家傳獨(dú)創(chuàng)的燒法，才敢放到席面上博眾人一贊。

湯是一味，和菜相同。飲料與茶的作用，絕不能代替湯。喝湯非為解渴潤(rùn)喉，這個(gè)道理很明顯。把湯當(dāng)成飲料、茶一般，便會(huì)導(dǎo)致對(duì)湯食掉以輕心。有識(shí)之士亦已注意及此，前數(shù)月，一位飲食行家請(qǐng)飯，就極注意湯品，除菜前一碗湯，席間上了兩種雞湯，一清燉，加干貝、火腿；一清蒸，什么都不加，主人稱之為高湯，請(qǐng)大家品味。一品之后，胃口大增，復(fù)進(jìn)他菜，這也可見(jiàn)湯的作用。

甜品在食畢用，并非是聊備一格，徒成形式。酒足飯飽，殿以甜品，換一種口味，起鎮(zhèn)壓的作用，蕩氣回腸，胃為之舒，所謂回甜也，食之且能解酒。就我所知，北京、廣東和四川對(duì)席上甜品善巧制，品種亦多。即以豆泥而論，四川就有豌豆泥、扁豆泥、胡豆（蠶豆）泥、三合泥等，味道不同，顏色不同，不喜甜食者也愛(ài)吃。終席，不吃飯者有之，沒(méi)有不喝湯、食甜品者，可見(jiàn)吸引力。數(shù)月前，一家川菜館展銷，有青豆泥一品，雖欠佳，尚得其味。后來(lái)一家菜館賣此一味，竟然變成了豆泥湯，再不搶救，要失傳了。今天，似乎只有廣東和香港還有甜品一味，但是也趨簡(jiǎn)多矣。芝麻糊、赤豆沙何能成大局，至于以湯團(tuán)或酒釀圓子為甜品以塞責(zé)，下之又下了。

一湯一甜品，非小道，淺說(shuō)如上。