國內(nèi)一個烹飪雜志曾來函要我談?wù)剬︳敳说母惺芎拖ＭM愧得很，我對魯菜了解很少，吃得也不多。婉言謝絕后，又覺得有點失禮，頗為不安，可事已過去很久，也就不再去想。春節(jié)前夕，我的一位在山東工作的學(xué)生，帶回濟南一盆梅花送我。根粗桿老，幾個分枝上紅梅吐蕊，格外清香。不知怎么又勾起我對古老魯菜的點滴回憶。

西安原來有個“呂記飯店”，經(jīng)營的就是京魯菜。據(jù)說是抗日戰(zhàn)爭時從山東遷來的。曾以八大燉（即壇子肉、罐子雞、酒燒牛肉、砂鍋豆腐、四喜丸子、清燉甲魚、清燉雞塊、番茄牛肉）聞名古城，也賣面點小吃。解放初期曾去這個飯館吃過罐子雞、砂鍋豆腐、餛飩和蔥油餅，很有特色。

我正兒八經(jīng)吃魯菜還是近三十多年來，先后去濟南、煙臺、威海、青島期間的事。在北京、天津也吃過幾次魯菜。濟南的芫爆肚仁、扒牛肉條、蔥爆羊肉，煙臺、威海的清蒸加吉魚、油爆鮮貝，青島的原殼鮑魚、龍骨大蝦等，或純正濃厚，或鮮香醇美，都給我留下很深的印象。北京豐澤圓飯莊的蔥燒海參、醬汁活魚、醋椒魚等，也許因在京城得到變革，不只技術(shù)口味好，而且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，不失為中國傳統(tǒng)菜的典型。

我于魯菜的發(fā)展歷史沒有做過深入研究，只知道魯菜植根于有著渾厚底蘊的齊魯文化之中。此根有如大樹之根，浸衍于自己土生土長的泥土、水分、陽光、空氣里。五帝時夙沙氏的“煮海為鹽”，春秋時齊桓公寵臣易牙的“善和五味”，孔子的“食不厭精，膾不厭細”，戰(zhàn)國晏嬰的“和與同異”之道和孟子的“口之于味，有同嗜焉”，南北朝時賈思勰的《齊民要術(shù)》，唐宋時段文昌的《食經(jīng)》和晁樸之的《雞肋集》，清代蒲松齡的《煎餅賦》和郝懿行的《記海錯》等等這些齊魯之事史、論說、記述，對魯菜的萌芽、成長和發(fā)展史似乎產(chǎn)生過深遠的影響。及至明清以來，隨著齊魯人涉足京師等地，魯菜又進入北京市肆餐飲和宮廷御膳，進而又延伸至華北、東北等地，雖談不上占據(jù)華夏半壁河山，卻也成為中國大菜系之首，稱雄一時。

聽說魯菜如今有些敗落，尤其是粵港菜近幾年“北伐”以來，魯菜香火不盛，甚至有人認為，必將頹倒消亡。所以就有人提出重振魯菜雄風(fēng)，并開出種種“藥方”，以期給予魯菜以新的生命。這一切真令人感到黃河流域的烹飪藝術(shù)，簡直是像黃河一樣要“斷流”了，魯菜烹飪界的從業(yè)人員也真像是一代勇士，投入到搶救的戰(zhàn)場。還有人如是說：“魯菜雖為四大菜系之首，可已走下坡路，終屬夕陽?！蹦敲?，這中國最古老的魯菜就該是夕陽一抹了！觀中國整個大菜系，我則如是感：即使是夕陽西墜，明日里還會朝陽東升。

搶救也好，重振也好，種種措施當(dāng)由魯菜發(fā)源地的山東人和專家來說。作為飲食文化研究者，作為同飲黃河水的人，我對魯菜也想說兩句話，一是培養(yǎng)魯菜迷精神。魯菜文化底蘊渾厚，很多菜肴、面點和小吃是歷經(jīng)數(shù)十?dāng)?shù)百年千錘百煉的，蔥燒海參、芫爆肚仁、清蒸加吉魚等均是別無我有的“獨一處”。制作循規(guī)蹈矩，品位典雅，高貴大方，充滿了學(xué)問和知識，足可充當(dāng)飲食文化發(fā)展的“龍頭”。把這些為齊魯人驕傲的“龍頭”樹起來，無疑是找到了魯菜凝聚力的源泉，而且來得最省力、最自然，也最能“燎原”。不過，我這里所說的魯菜迷，不只是指魯菜迷食者群和魯菜迷廚師，更重要的是培養(yǎng)魯菜迷的當(dāng)家人。主管和經(jīng)營魯菜的當(dāng)家人不迷魯菜，迷魯菜的廚師和食者群又有何用？無鳥不成林，無林成不了氣候。當(dāng)家人、廚師、食者群這三大基礎(chǔ)，一榮俱榮，一損俱損。尤其是當(dāng)家人這一主導(dǎo)，他一砸，滿砸。總之，上下以求索，九死而不悔。萬事癡迷便不能不成大事成大業(yè)。

我要說的第二句話是要不斷出精品。菜肴同盆景花卉一樣，精細與否，決定了它的品質(zhì)，決定了它的水準(zhǔn)，決定了它的形象，也決定了它的前途。菜肴之精品，無非是原料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)。舉凡名菜和名廚，無不是烹調(diào)精心、制作精巧的。魯菜之所以成為四大菜系之首，就是它一直遵循著孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓(xùn)而不斷壯大發(fā)展的。只是當(dāng)今一種浮躁功利的社會潮流時不時沖擊著許多地方的餐飲烹飪，致使粗制濫造俯拾即是，經(jīng)典之作鳳毛麟角。就像借助現(xiàn)代整容術(shù)和化妝術(shù)，“漂亮”女人越來越多，但典雅和高貴的氣質(zhì)越來越少。其實，作為食者，大家能容忍平庸，但不能饒恕低劣。當(dāng)然，更期待著的是精而又精的精品。高貴大方的烹飪精品固然好，精美絕倫的“小炒肉”亦佳。有中國特色社會主義要追求質(zhì)量第一。這不是個口號，要見真格的。重振魯菜雄風(fēng)種種“藥方”里的一味主劑，就是要出精品。

學(xué)生送我的梅花盆景雖然不大，可卻是根部精雕細鏤的精品。由此，我悟出一個道理，只有在根部做文章，才能開出誘人的花朵。烹飪藝術(shù)有如梅花盆景，與下流、庸俗無涉，與粗糙、草率無緣。魯菜只在原有根基上充實自己、發(fā)展自己、精雕自己、提高自己，才能萬變不離其宗，歸根到底，仍是魯菜口味的魯菜。