經過漫長的舊石器、中石器時代，大約距今一萬年前，中國進入到新石器時代，由于這一時期開始不久發(fā)明了陶器，從飲食文化的角度來說，習慣上又稱其為“陶烹”時代。陶器時代畢竟距今天遙遠，這一時期的飲食狀況，人們認識得還很少。盡管如此，我們還是發(fā)現(xiàn)這一時期以農耕、畜牧和陶器的出現(xiàn)為劃時代的標志，表明我們的祖先在開拓食源上得到了質的飛躍，即告別了靠自然賜給食物的歷史，跨入用自己生產食物來滿足飲食生活需要的時代。同時足證先民們繼人工取火烤食后向自然界斗爭取得又一偉大成果，即由單純的火炙食物轉向用陶器水煮、氣蒸食物，正式進入烹飪時代，人們的飲食生活面貌為之一新。陶器時期新食源的開拓和陶制炊具的問世，既是中國古代文明史源泉，也是中國飲食文化的基石。因為正是這一時期孕育了中國的文明時代，中國飲食文化大廈的奠基也是在有了食源保證、火食之道始備時代完成的。

陶器時代飲食的第一塊基石是農耕和畜牧業(yè)。英國考古學家早在50年代就說：“食物的生產——糧食植物，特別是谷物，有意識的耕種和動物的馴化、飼養(yǎng)以及選擇，是一種經濟革命——人類歷史上自從學會控制火以來最偉大的事件?！庇捎谶@場革命跨進到農業(yè)社會，所以又被有些學者形象地稱之為“綠色革命”，并與人工取火的“能源革命”相提并論。

中國農耕的發(fā)明是一個漫長的過程，仰韶時期的人們活動于黃河流域肥沃的土地，無意地棄種于地，越時而萌芽，長出了他們需要的植株，逐漸地明白了“種植”的可能，于是摸索出了栽培作物以生產食物的方法，原始農業(yè)由此誕生。河姆渡時期，生產工具有了進一步發(fā)展，其中鐮和耜是農業(yè)生產專用工具。從河姆渡出土的大批骨耜和其他生產工具來看，當時人們已可能平整土地、修筑水田、放水灌溉和排澇，以及按季節(jié)適時播種、中耕、除草和收獲，并把喜水濕性作物的稻谷作為主要栽培作物。龍山人時期，農業(yè)生產工具在生產工具中占壓倒多數(shù)。人們已普遍在使用了磨光穿孔的石刀、蛙刀以及安柄的石鐮和蛙鐮，因而使農作物的播種、田間管理和收獲等過程得到了改進，農業(yè)生產水平和勞動效率都有了較大的提高。農業(yè)成為當時人們經濟的主要部門。與此同時，人們逐漸掌握了“拘獸以為畜”的馴養(yǎng)方法，原始畜牧業(yè)亦開展起來了。

我國農耕肇始的最偉大成果，是粟、稻、黍等谷物的培植成功?？脊虐l(fā)掘仰韶、河姆渡和龍山人栽培作物所產的谷物和蔬菜，都是這一時期為人們提供的飲食原料。

粟：我國最早馴化栽培和為人們提供的食物之一。迄今為止，考古工作者在我國新石器時期遺址和墓葬中發(fā)現(xiàn)了二十多處早期的粟粒、粟殼、炭化粟粒等遺存，其中最早的為河北武安磁山遺址發(fā)現(xiàn)的粟粒，距今已有7300多年。從植物生態(tài)學來看，粟適應各種生長環(huán)境，自生能力強，耐旱，對土壤要求也不嚴格。這些生理條件，在最原始農耕情況下，是最適合于黃河流域黃土地上種植的作物。粟去皮殼后即為小米，含蛋白質10%-14%、脂肪20%和多種維生素，營養(yǎng)價值頗高，它作為古代主要食物原料，對于人們的健康和繁衍均起了一定的作用。

稻谷：從河姆渡遺址出土的稻谷遺存來看，說明中國是栽培和為人們提供稻谷食物歷史最悠久的國家之一。遠在四五千年以前，我國從西南云貴高原沿長江而下以及珠江流域整個南中國幾乎都已栽培水稻。水稻是高產作物，生長期短，營養(yǎng)價值也很高，它在我國飲食生活中曾經發(fā)揮了重要作用。

稷、黍和麻：根據(jù)考古資料看，我國古代的重要谷物品種稷、黍、麻這時已相繼開始出現(xiàn)。黑龍江寧安縣東康遺址中曾出土過新石器時代的稷粒；山西萬榮荊村遺址中，亦曾出現(xiàn)有新石器時代的黍穗；說明在遠古時期，我們的祖先已開始栽培這些作物了。同時，從保留在新石器時代陶器上和土層中的麻布印痕，以及在許多文化遺址遺存中的石車輪、紡錘等，都可證明麻（包括苦麻）在那時已被人們采集、栽培和使用?？赡茉谠耘啻舐橐岳美w維的同時，也采食雌麻籽，因為自有文字記載以來的文獻都把麻籽作為谷物。

芥菜或白菜：我們的祖先在農耕開始播種谷物的同時，也開始了蔬菜的栽培。也有人認為蔬菜栽培利用的歷史可能比糧食作物要久遠些。因為它不需要等到成熟結實就可采集食用。“菜”字本身就有“采集”的意思?！安恕痹诠艜r期也可理解為“被采集的植物”。在西安半坡遺址的一個陶罐里，就發(fā)現(xiàn)了放有芥菜或白菜一類的種子，無疑是收藏起來留著來年時栽培而用的。這說明我國在6000年前已為飲食生活提供栽培的蔬菜了。

中國畜牧業(yè)的起源大約在七八千年前的仰韶時期，由于網(wǎng)罟、陷阱、欄柵等在狩獵中出現(xiàn)和弓箭在狩獵中的使用，提高了狩獵的效率，隨著食用有剩余以及當時已有貯存動物的經驗，先人們就將活的動物進行豢養(yǎng)，有些動物（比較溫順的一些幼獸）逐漸被馴化成家畜，并在家養(yǎng)下再行繁殖，畜牧業(yè)由此也就興起發(fā)展了。據(jù)考古學家考證，新石器時期先民能夠馴養(yǎng)的主要有豬、狗、牛、羊、雞等畜禽。

豬：中國是最早馴養(yǎng)豬的國家之一，河南新鄭裴李崗遺址出土的7900年前的豬骨骼，說明當時豬的馴養(yǎng)已相當普遍。豬系雜食動物，耐粗飼料，早熟，繁殖快，易肥，出肉率高，且味道鮮美，從而成為這一時期人們肉食的主要來源之一。

狗：大約在一萬年前狗即被馴養(yǎng)成功。遠古人們養(yǎng)狗是出于狩獵需要，以狗作為得力的“探子”和“助手”。狗的祖先雖是狼，但經過人們長期馴養(yǎng)，它們之間在形態(tài)、骨骼和習性上都有十分明顯的區(qū)別，食性也已由肉食為雜食了。當然在荒災之年饑餓時，人們也是要殺狗充饑的，有的地方至今保留著吃狗肉的習慣。

黃牛與水牛：我國黃牛的馴養(yǎng)大約是在龍山文化時期，這從龍山遺址發(fā)掘中早已得到了證明。水牛的家養(yǎng)大約在六七千年之前，這從河姆渡文化遺址發(fā)現(xiàn)的經過馴養(yǎng)的水牛骨骼，說明當時水牛已成為家畜。這時養(yǎng)牛主要是為人們提供肉食，至于用牛耕作那是以后發(fā)展了的事。

羊：西安半坡遺址中雖發(fā)現(xiàn)有羊的殘留骸骨，但數(shù)量不多，尚難斷定是否已成為家畜，可在北方草原的細石器文化遺址出土的骨骼，考古學家則肯定為家養(yǎng)羊，這說明羊的馴養(yǎng)至少在仰韶時期已經開始了。到了新石器晚期，家養(yǎng)羊已是人們普遍的肉食之一。

雞：在西安半坡遺址中發(fā)現(xiàn)有雞骨，經鑒定為雞屬鳥類，說明在6000年前的黃河流域已有存在。家雞是由野雞馴化而來，在龍山人時期就已被馴養(yǎng)為家禽，河南三門峽遺址中發(fā)現(xiàn)的雞骨骼可以證明。雞的家養(yǎng)不只為人們提供了鮮美的禽肉，而且提供了營養(yǎng)豐富的雞蛋，它對中國人的發(fā)育成長有過重要的貢獻。

陶烹時期雖說已出現(xiàn)農耕生產，畜牧業(yè)也成為人們獲得食物的來源之一，但是，無論是農耕還是畜牧，都還處在原始的初級階段，食源尚無完全保證，因此，多數(shù)胞族或部落都要分出不少勞動力進行采集和漁獵。這從西安半坡遺址殘留的許多動物骨骸，如野鹿、獐、羚羊、貍、兔、竹鼠、雕等走獸飛禽，說明漁獵仍在發(fā)展著。再從河姆渡遺址出土的大量實物，如紅面猴、花面貍、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、雁、鴉、烏龜、中華鱉、無齒蚌以及鯉、鯽、青、鯰、鱧、裸頂鯛、鯔魚等繁多的動物遺骨，說明漁獵較前有較大發(fā)展，且是當時經濟生活的重要組成部分，是人們獲得肉食的來源之一。另外，從吳興錢山漾、杭州水田畈等地方文化遺址中，發(fā)現(xiàn)不少陶石網(wǎng)墜、木浮標、竹魚簍以及有長達二米的木槳。結合同一地區(qū)發(fā)現(xiàn)的木材加工的水平推測，那時的人們已能乘坐獨木小舟或木排，到廣闊的水域去進行規(guī)模較大的捕撈，水產品在他們的食物中占有相當大的比例。

陶器時期飲食的第二塊基石是陶制炊餐具的發(fā)明和水煮、氣蒸法的問世。這一時期，人們在食源上有了相對保證之后，即解決了吃什么的問題之后，接著是如何才能使所獲食物變成眾口所嗜的美味佳肴，即如何做著吃的問題。新石器時代開始不久出現(xiàn)的陶器，正好適應了烹飪起源的要求。陶器是先民們經過長期用火對于在火力影響下多種物質性質的變化有了一定程度的認識的成果，是我國科學技術史和飲食文化史上的重大創(chuàng)造。人們第一次通過陶器和水、火改變了食物的物理與化學性質，制作出可口的食品，引起了人類飲食生活的極大改善和進步。

中國陶器一經發(fā)明，絕大部分就是飲食生活用具。最初的飲食陶器是形制簡單的敞口罐和盆。這種罐、盆在當時屬于多種用途，既可飲水、運水、貯藏谷物、盛放食物以及洗滌之用，又可作為煮制食物的炊具。在煮制食物的實踐中，人們又發(fā)現(xiàn)斂口的比敞口的罐、盆更好使用，因此罐和盆也隨著不同的用途而開始演變和專用化，專門用作炊具煮制食物的罐，也就得到了“釜”的新名稱，只在造型上是斂口圓底罷了。這種釜就是我國歷史上出現(xiàn)最早的“鍋”。河姆渡出土的陶器中最主要的器型即是這種釜，而最令人注目的是這些出土的釜，多數(shù)從底部到頸部都有一層厚厚的煙垢，有的釜內還有谷物的焦渣，這些充分證明，釜是用以炊煮食物的炊具。

當人們有了炊煮食物的釜后，如何把陶釜放在火上去燒的問題也就出現(xiàn)了。最初可能是把釜放置在篝火旁或火堆中去煨煮的。從仰韶人在西安半坡和姜寨的住房遺址中，可以看到人們最初是掘地為灶的，即在住屋的中部地上掘一個大小適當?shù)幕鹂?，將釜放在中央，在四周用柴草生起火來，然后進行炊煮。由于這種灶坑較淺，火力分散，炊煮的效率很低，于是又出現(xiàn)了雙連地灶。它是在地面相距不遠處挖掘兩個火坑，地面上不相連，地面下相通，前坑為圓形，其大小以釜的大小而定，放上陶釜即起到了灶臺的作用，坑下便成了火膛；后坑為長方形，是放進柴草的地方。由于兩坑相通，所以形成火的通道。當點燃柴草時，有通風助燃的作用，不僅易于發(fā)火，也能使柴草燃燒充分，同時火在坑中，周圍是土壁，火焰上揚集中于前坑的釜底，可使火力得到充分的利用。

這種雙連灶較之單一的火坑顯然先進了，可它畢竟是不能移動的。為了易地而炊，仰韶人和河姆渡人又分別制作了陶灶（爐），像河南陜縣廟底溝的陶灶，頗像是敞口陶罐改制的，即在陶罐的一面開口作為灶門，以便放入柴草，上面的灶口在接近邊沿的內壁上，安置了三個用以支撐罐、釜的乳突，將罐、釜放在上面配套使用，既可使火力集中于釜底，又能使煙氣從乳突與釜底間縫隙散去。這一造型已具備了后世爐灶的雛形。河姆渡人的陶灶，除后部內壁有三個較大乳突外，在底部則有圈足著地，使其重心比較平穩(wěn)，整體結構顯得更加合理。從前述仰韶人的陶灶看，要承受炊煮時火力所需要達到高溫，似乎容易燒裂、燒破，所以這種陶灶在遠古時代似未廣泛應用，倒是河姆渡出土的那種支座后來得到廣泛的應用和發(fā)展。這種支座又叫“釜支子”，是一種粗大的長形陶塊或“象腿”形陶柱，炊煮食物時用來支在釜底。在使用支座時，人們又得到了啟發(fā)，于是把支座與釜底連接在一起燒制，因而“鼎”也就應運而生了。鼎的特征是：鼓腹、三足、兩耳。在爐灶未能廣泛使用之前，鼎的這種造型是頗為實用而科學的。鼓腹能盛較多的水、脂、肉、菜和谷物等烹飪原料；三足則把鼎身撐起，以便鼎下燃火；兩耳便于手抓，移動方便。以鼎炊煮，實際上起到了釜、灶相結合的作用。它不僅便于在其下生火炊煮，而且可以安穩(wěn)地隨地使用。

繼鼎而出現(xiàn)的鬲和鬶，其形制都是進一步改進的煮食炊具。它們的特點是在圓形或橢圓形的肚子下面連著三只中空的足，這一改進不僅使內部容量增加了，更重要的是炊煮時同火的接觸面積擴大了，同時也增加了熱力的利用，從而能夠更快地把水澆沸和把食物煮熟。這些都反映了原始社會時期我們祖先的聰明才智。

陶釜、陶鼎、陶鬲和陶鬶的發(fā)明，使水煮食物的烹調法相應問世。從古代文獻記述看，釜、鬲、鬶主要是用來炊煮谷物和蔬菜的，鼎主要是用來煮肉的。水煮食物是以水為傳熱介質的烹飪方法，《淮南子》描述“水火相憎钁（鼎）在其間”是十分形象的，用水煮熟的食物較之原始的烤炙來，不僅不會發(fā)生焦糊現(xiàn)象，而且營養(yǎng)成分也不會有很大的損失。同時，有的食物吸收了部分水分和受熱力作用后，膨脹而軟潤，也增加了適口性，有利于消化吸收。由于最初煮熟的谷物多是糜和粥，煮熟的蔬菜和肉多是羹，所以人們開始食用之后，糜、粥、羹就成了先人充饑果腹最好的和方便的食品，進而變成了人們的常食。古文獻記述“黃帝初教作糜”、“烹谷為粥”、“堯之王天下也，糲粢之食，藜藿之羹”，這“作糜”、“為粥”和“藜藿之羹”，應該說反映了陶釜、陶鼎等產生后一段歷史時期的飲食生活實際。

繼釜、鬲、鼎和鬶出現(xiàn)后不久，中國又發(fā)明了陶甑。陶甑的發(fā)明是中國烹飪史上又一新的重大突破。陶甑的形制，有的像盆，有的像罐，有的兩側有耳，上面都要加蓋，底部有許多小孔?？籽鄣淖饔?，相當于現(xiàn)在的籠屜，用時將甑放在鬲、釜上，鬲、釜內盛水，鬲、釜下燒火，水燒開后蒸汽通過小孔把甑里的食物蒸熟。陶甑實際上就是中國最原始的“蒸屜”。最早見于西安半坡遺址，稍后在其他新石器時期文化遺址中也有出土。新石器時代晚期的遺址中，還出土了較陶甑更進步的陶甗。它是甑與鬲的結合體，上部是一個陶甑，下部是一個三足的陶鬲（有的上下相通，中間加活箅），鬲足中空，可以裝水，用時甑內放入食物，加蓋蓋嚴，在陶鬲三足下生火，水沸，蒸汽通過箅孔將食物蒸熟。這種陶甗，又可以說是中國最早的“蒸鍋”了。

甑和甗的發(fā)明，用水蒸氣將食物蒸熟的烹調法應運而生?！吨軙酚小包S帝始蒸谷為飯”的記載。歐美國家至今尚未有蒸的烹調方法。蒸和煮雖都產生于陶烹時期，但其作用是不同的。蒸能保持與煮同樣的溫度或略高一點，但僅能使食物吸收少量水分，而不使它的成分溶解或分解于水中，能更多地保持食物的原形和原味。同時，由于蒸汽的存在，在蒸的過程中隔絕了氧氣，減少了食物中維生素的氧化破壞，對食物的營養(yǎng)也有更多的保護作用，從營養(yǎng)角度來說，蒸也比煮先進。蒸的方法的問世，飯（干飯）也就出現(xiàn)了。干飯使人們更易于充饑耐餓，而且外出攜帶方便，這就為遠古時期人們較長時間外出漁獵等活動創(chuàng)造了更好的條件。

太古時代，人們抓掬飲，只烹不調，陶器產生后，既有了容器，又有了炊具，混合食品自然也隨之出現(xiàn)，食物通過烹飪開始多樣化了。谷物、蔬菜和肉類不僅能單獨制成糜、粥和羹，也可以混合煮成。不同的菜和肉相煮，就會出現(xiàn)不同的風味，這就是原始的“調羹”（即和羹）。最初的調羹，只是選擇不同的菜和肉相煮，而不加調味料，可能那時人們尚不知道用調料調味。我國古代文獻中記載最早的調味料是鹽?！痘茨献印ば奚碛枴氛f，在伏羲氏與神農氏中間，諸侯中有“宿沙氏始煮海為鹽?！睕]有陶器是煮不成海水鹽的。這個宿沙氏是我國東部沿海之濱的一個氏族或部落，世世代代接觸海水的潮汐在海灘留下鹽層，首先知其味而食用。文獻中的傳說，反映了新石器時期我們先人就已開始食鹽的歷史事實。鹽的發(fā)現(xiàn)，對于人類文明史確是一重大的貢獻。鹽不僅是一種基本調味料，而且與蛋白質、氨基酸結合可生成氨基酸鈉，從而使食品產生鮮美的滋味；鹽和胃酸結合，又能加速分解肉類，促進消化吸收，并調節(jié)人體的體液滲透壓，對人類體質的進步起了積極作用。所以當人們食鹽之后，就將鹽作為恩物，再也不愿舍之棄之了。有了鹽才有了所謂調味，古人云：“五味調和百味香”、“鹽者百味之將”，是很有道理的。用鹽作為羹的調料，就出現(xiàn)了“铏羹”?！拌櫢笨梢哉f是我國最早用鹽調制出的菜肴，也就是從此，中國飲食脫離了只烹不調的局面，進入到有烹有調的新時代。烹調即于此而始。

總之，中國陶器時代飲食的成果是巨大的，在中國飲食文化史上占有相當重要的地位，不過從人類飲食史的長河來看，這一時期人們的飲食生活，雖然較之舊石器和中石器時期有了很大進步，但飲食生活水平還是極低的，只能算是人類能忍受的最低生活，正像《韓非子》所說“堯之王天下也，糲粢之食，藜藿之羹”和《孟子》所載“舜之茹草飯糗，若終身焉”。堯、舜等大部落的酋長尚且如此，一般人的飲食水平就可想而知了，顯然，這是由當時極低的生產力水平決定的。

注：原載陜西人民出版社《中國飲食文化研究》。