清朝為中國(guó)歷史上最后一個(gè)封建王朝，自順治“開基”國(guó)勢(shì)初定，中經(jīng)康熙61年“建設(shè)”，雍正13年“整頓”，蔚成了乾隆60年太平之治的“全盛”階段，可謂有過一段輝煌的歷程。這一時(shí)期的飲食文化亦放過異彩，烹調(diào)技藝不僅超過前代，而且又為后世奠定了一定基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。尤其是當(dāng)時(shí)出現(xiàn)的不同烹調(diào)風(fēng)格和風(fēng)味菜點(diǎn)，較之歷代更為突出，大有登峰造極之勢(shì)。然而清朝畢竟進(jìn)入封建社會(huì)末期，中葉以降，國(guó)家閉關(guān)自守，八旗子弟驕狂至極，官場(chǎng)腐敗，民不聊生，曾為飲食文化的繼續(xù)發(fā)展帶來了不利因素。如若對(duì)整個(gè)清代飲食文化進(jìn)行全面和高度的概括，難免“瞻之在前，忽焉在后”。為此，擬從這一時(shí)期部分著名的菜肴、飯店及名人著述，粗略加以探索，以便能夠?qū)Ξ?dāng)時(shí)烹調(diào)技藝得出一些具體答案，進(jìn)而對(duì)清代飲食文化有個(gè)大致的了解。

一、各有專長(zhǎng)的四大烤

烤為中國(guó)最古老的烹飪方法之一。到了清代，烤有了較大的發(fā)展和提高。最負(fù)盛名者當(dāng)為烤羊肉、烤小豬、烤鴨和烤方。

1.烤羊肉：北京的烤羊肉是從蒙古和滿族傳來的一種方法。最早的烤羊肉是把羊肉切成方塊，用蔥花、鹽和豉汁稍腌一會(huì)而烤。明末清初時(shí)，蒙古人把大塊羊肉略煮，再放在牛糞上烤而食之。清順治年間的考法，是用熟肉沾水在烤肉炙子上烤，烤后蘸些醬油，并就著蒜瓣等佐料吃。甚至最初也不限定是羊肉，凡是獵來的鹿、貉、獐、狍等肉，也一樣用木柴烤熟，蘸青鹽吃。清代中、后期才改用生羊肉烤，此其改進(jìn)之一。據(jù)說最初用的是透空的鐵炙子，為了好吃就用松柏木，也有加上松塔的，故肉帶有一種松柏木的香味。后來改用密炙子，用久了膩上油脂，就不透空了，此其改進(jìn)之二。在吃法上，以前是先將肉片在清水碗一涮，再放在炙子上烤，熟后蘸佐料吃，后來研究出先蘸佐料而后烤，熟后即吃，味道特別香濃，此其改進(jìn)之三。清代全國(guó)曾禁食牛肉，所謂烤肉即指羊肉，后來市中有牛肉賣了，就試烤牛肉，大家都覺得比烤羊肉味厚，烤牛肉也就盛行起來，此雖談不上改進(jìn)，可謂是又發(fā)展了一步，由于不斷改進(jìn)和發(fā)展，烤肉技術(shù)日臻完美，達(dá)到引人入勝的境地。道光二十五年，詩人楊靜亭在《都門雜詠》中贊道：“嚴(yán)冬烤肉味堪絕，大酒缸前圍一道，火炙最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)得醉燒刀”。位于武門內(nèi)大街的“烤肉宛”、剎海北岸的“烤肉季”，是當(dāng)時(shí)北京著名的兩家烤肉店，前者為清真館，已有二百多年歷史，后者開業(yè)也有一百多年了。兩店一南一北，京城素有“南宛北季”之稱。

2.烤乳豬：又稱燒小豬，按“燒”、“烤”兩字的定義并不相同，但當(dāng)時(shí)“烤”字尚不流行，全國(guó)不少地方，包括北京在內(nèi)，也都約定俗成而稱“燒”。它是由南北朝時(shí)“炙豬”演進(jìn)而來，清袁枚《隨園食單》有記載：取六七斤重的吃奶小豬，鉗毛去污，上炭火炙之，待四面變深熏黃時(shí)，“涂以奶酥油，屢炙屢涂”，看來較之南北朝時(shí)的刷酒發(fā)色，在工藝上又前進(jìn)了一步。當(dāng)時(shí)烤炙最為著名者當(dāng)屬?gòu)V東，其烤好的乳豬皮色鮮艷，醬紅中透出金黃，肉質(zhì)鮮、嫩、脆，油多且甜，但不膩味，進(jìn)口就化，是宴會(huì)上的珍品。

3.烤鴨：遠(yuǎn)在明末，北京烤鴨已成為席上之珍了。到了清朝更成為北京特殊風(fēng)味的佼佼者?！堆嗑╇s記》就有“京師美饌，莫過于鴨，而炙者尤佳”的贊語。北京烤鴨是由“金陵片皮烤鴨”傳入明宮后，由明清兩朝御廚將“燜爐”烤鴨的燜爐改進(jìn)為掛爐，并將燒一般木柴改為以棗、梨、蘋果等目為燃料以及采用聞名世界的優(yōu)良鴨種——北京填鴨進(jìn)行烤炙而成為京師美饌。北京經(jīng)營(yíng)烤鴨以“便宜坊”和“全聚德”最為著名。宣武門外的老便坊為明朝開業(yè)的，已有三百多年歷史，其匾額冠有“金陵”二字，以視源于南京，當(dāng)時(shí)生意十分興隆，后來的烤鴨店也多套用“便宜坊”的字號(hào)。據(jù)史料記載，清末時(shí)，北京曾有32個(gè)“便宜坊”。前門外的全聚德創(chuàng)業(yè)于清同治三年，至今也二百多年了。自從宣武門外的老便宜坊在1937年倒閉后，烤鴨第一名店交椅便歸了以“掛爐烤鴨”為特色的全聚德。全聚德烤鴨技術(shù)相當(dāng)科學(xué)和講究，它包括了宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、掛鉤、涼皮、打爐、再?zèng)銎ぃㄒ陨蠟橹婆撸⑻钊?、灌水、入爐、燎襠、轉(zhuǎn)體、出爐（以上為烤炙）等工序，特別是給鴨肚灌水一道工藝的改進(jìn)，使北京烤鴨發(fā)展到近乎完善的境地?？境龅镍喿樱庑呜S盈飽滿，色呈棗紅鮮艷，吃起來外皮酥脆，肌肉鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，成為京城味苑中極負(fù)盛名的一朵奇葩。由此不難看出，北京烤鴨的技藝實(shí)為中國(guó)烹飪技藝中一筆寶貴的遺產(chǎn)。

4.烤方：蘇州稱“叉燒方”，《相橋倚棹錄》稱之為“燒肉”，《隨園食單》叫“燒豬肉”，為當(dāng)時(shí)江蘇揚(yáng)州名菜，已有二百多年歷史。它的特殊地方是選料考究、火候得宜。用蘇北地區(qū)小冬豬帶有正中七根肋骨的一塊長(zhǎng)方形肉。在烤炙過程中，不加任何作料，經(jīng)過前后五次烘烤，使其出凈水分。成熟后油脂滲透肉皮，呈透明金黃色，皮酥脆，肉肥嫩，吃時(shí)佐以甜醬、花醬、鹽蔥等，用空心餑餑夾食，別具風(fēng)味。

二、李漁論魚與清蒸鰣魚。清代飲食理論著作不僅數(shù)量多，而且質(zhì)量高，這是前所罕見的。《閑情偶寄·飲饌部》系其中之一，為清初戲劇理論家李漁所著。論魚一段是這樣寫的：“食魚者首重在鮮，次則及肥。肥而鮮，魚之能事畢矣，然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如鯚、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯：如鳊、如白、如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾?！边@是對(duì)魚的鮮、肥加以區(qū)別對(duì)待之后，采取作湯、作膾的看法。接著他又說：“烹煮之法，全在火候得宜．先期而食者肉生，生則不松：逾期而食者肉滯，滯則無味……魚則必須活養(yǎng)，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離釜之片刻?！崩顫O的這些烹魚要領(lǐng)講得十分貼切，連當(dāng)代名廚也不得不心悅誠(chéng)服。關(guān)于蒸魚的方法，他說：“置魚鏇鈉，入陳酒、醬油各數(shù)箋。復(fù)以瓜姜及菌筍諸鮮物，緊火蒸之及熟，此則隨時(shí)早暮供客咸宜?！边@一點(diǎn)頤有指導(dǎo)意義，正因?yàn)樗恰皬?fù)以瓜姜及菌筍諸鮮物”的理論，故清代在蒸魚類菜的實(shí)踐中屢見不鮮。江蘇“清蒸鰣魚”即頗有代表性，該菜以鰣魚為主料，配以青筍片、香菇片、香菜及火腿片等“諸鮮物”清蒸而成。蒸制的時(shí)間為15到20分鐘，成菜特別鮮美肥嫩。鄭板橋“江南鮮筍趁鰣魚”之句，就是對(duì)李漁配以“諸鮮物”理論的又一個(gè)印證。

三、西湖醋魚與樓外樓。西湖醋魚又名宋嫂魚、醋熘塊魚。相傳出自“宋嫂傳珍”的故事，說的是古代西子湖畔住著的宋嫂為其小叔餞行，將從湖中捕的鮮魚加上醬醋，燒制供叔食之，味極鮮美。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，成為杭州傳統(tǒng)名菜。到了清代，袁枚在其《隨園食單》中記載的“醋樓魚”與醋熘魚塊頗為相似。之后則選用整魚，又在調(diào)料和制法上加以改進(jìn)，形成了色澤紅亮、酸甜適口、魚肉鮮美滑嫩，尤似蟹肉滋味的西湖醋魚，更加博得游客贊揚(yáng)。清道光年間開設(shè)的“樓外樓”壁上留有食客題寫的詩句，如“何必歸尋張輸鱸，魚莢風(fēng)味說西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無?”譽(yù)西湖醋魚大有壓倒松江鱸魚之美。當(dāng)年的“樓外樓”就是這西湖醋魚的挖掘研制者，又經(jīng)刻意改進(jìn)，精益求精，從而成為“樓外樓”的“看家菜”。

四、魚圓與空心魚圓。清初袁枚《食單》載有“魚圓”，其制法是；“用白魚、青魚活者破半，釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油抹，將手?jǐn)囍?，放微微鹽水，不用倒醬。加蔥姜汁作團(tuán)，成后放滾水中煮熟，撩起，冷水養(yǎng)之。臨吃，入雞湯紫菜滾?！痹秾?duì)此菜不只寫得詳細(xì)，而且十分中肯。因?yàn)?，白魚、青魚肉質(zhì)細(xì)嫩，最適合作魚圓。在稍后的道光年間，以烹制江湖魚菜見長(zhǎng)的武漢出現(xiàn)了“空心魚圓”，原料還是選用白魚，只是將豬板油切成小塊，包在魚茸內(nèi)，一經(jīng)煮沸受熱，油心融化，變成了空心。清《漢口竹枝詞》作過記載。說明清代魚圓制作技藝在不斷變化革新。

五、蝦圓與清蒸蟹。清代的蝦肴少說也有四五十種，可用蝦做成丸子則少見?！峨S園食單》載：“蝦圓照魚圓法，雞湯煨之，干炒亦可。大概捶蝦時(shí)不宜過細(xì)，恐失真味?！眱H此足證袁枚知蝦之至味。蟹在清代的做法亦甚多，但要得蟹之真味，清人認(rèn)為以蒸煮為佳。李漁說：“世間好物，利在孤行，蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之，和以他味者，猶以爝火助日，掏水益河，冀其裨也，不亦難乎!凡食蟹者，只合其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食?！边@種見蟹不獨(dú)李漁，袁枚也認(rèn)為“蟹宜獨(dú)食，不宜配搭他物，最好以淡鹽湯煮，自剝自食為妙”。可見李、袁二人認(rèn)識(shí)相近，堪稱前后媲美。

六、黃燜魚翅與譚家菜。魚翅菜品在清代發(fā)展到許多名品，清湯魚翅、雞茸魚翅、紅扒魚翅等，而在所有魚翅類菜中，又以北京譚家菜的黃燜魚翅為上乘。譚家菜出自清朝翰林院官員譚宗浚家。譚本人善食珍饈美味，其子譚王象青與父一樣講究飲食，故而家人很注意學(xué)習(xí)北京名廚的特長(zhǎng)和絕招，逐漸形成了獨(dú)具特色的譚家菜。后來他家在西單北大街開設(shè)菜館，對(duì)外經(jīng)營(yíng)，名氣越來越大，當(dāng)時(shí)許多官宦名流為了一享口福，不惜重金。輾轉(zhuǎn)托人，去譚家菜館宴客。其黃燜魚翅選用的是從菲律賓進(jìn)口的珍貴黃肉翅（俗稱呂宋黃），講究吃老翅，一只魚翅要用半只鴨肉，一只老母雞，半斤火腿相配。先旺火燒開，再改用微火燜約6小時(shí)。燜出的魚翅金黃透亮，汁濃味醇，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

七、燕菜與冬瓜燕窩。燕菜，又稱燕窩，歷來被視為珍貴的補(bǔ)品，清代被列為珍稀菜肴原料。如何烹制燕菜?袁枚有獨(dú)到的見解：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑須，用嫩雞、好火腿、新蘑菇三鮮湯滾之，看燕窩變成玉色為度。”這是一般燕菜制法的正面論述，至今的燕菜也多遵循此法烹制，足見袁枚這一論述意義深遠(yuǎn)。袁枚是精于飲食之道的美食家，又做官多年，有機(jī)會(huì)吃過不少燕菜，經(jīng)過多次品嘗，總結(jié)出制作燕菜的基本原理；“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之?！毖喔C質(zhì)地柔軟，味重清淡，可謂道出了燕菜的核心，故不能配質(zhì)硬的原料，也不能加油膩之物。他還指出了“今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也”的不當(dāng)之處，進(jìn)而又指出有些人“徒務(wù)虛名，往往以三餞燕窩蓋面，如發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗，‘真乞兒’賣富，反露貧相”。不過袁枚也同時(shí)認(rèn)為不一定滿碗都是燕窩，“不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片，尚可用也?！彼e例說：“粵東楊明府冬瓜燕窩甚佳?！睏蠲鞲业亩涎喔C何以甚佳，看來主要是配料選用的冬瓜，符合“以柔配柔，以清入清”的原理和“重用雞汁、蘑菇汁”之故。這些話實(shí)不失為正當(dāng)之論。

八、正陽樓和東來順涮羊肉。講到涮羊肉，人們都有這樣一個(gè)印象：“中國(guó)涮羊肉是北京第一，而北京涮羊肉是東來順第一?！边@句話從歷史上看只對(duì)了一半。因?yàn)橐话俣嗄昵氨本┑睦巷埖旰屠喜损^，冬天賣涮羊肉的很多，可并不出名。首銜以涮羊肉聞名全國(guó)的是咸豐四年開業(yè)于北京前門外的正陽樓。這是由于該店改進(jìn)了切肉技術(shù)，提高了質(zhì)量，味美適口。而東來順于1903年成立，是后來的涮羊肉館了。涮與爆、烤為清代滿族三大烹調(diào)法。早年的涮，不局限于羊肉，凡獵取的飛禽走曾等野味也可以涮，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)羊肉涮著吃更好，這樣涮的品種逐漸以羊肉居多了，后來干脆就直呼涮羊肉。據(jù)《清稗類鈔》載：“人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為塊?！变萄蛉膺x用的都是生肉，刀工技藝最為講究，當(dāng)時(shí)正陽樓的廚師切出的肉片達(dá)到了“薄如紙，卷如花”的程度。到了民國(guó)初年，北京東來順不惜重金把正陽樓的切肉師傅聘請(qǐng)過來，專營(yíng)涮羊肉，這才名聲大振，贏得了“涮羊肉何處好，東來順最佳”的美譽(yù)。

九、西安老童家臘羊肉。臘牛羊肉為西安回族經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。經(jīng)營(yíng)店家集中在鐘樓以西的西大街及其以北的大街小巷，其中以具有二百多年歷史的老童家聞名全國(guó)。該店的臘牛羊肉好就好在選料考究，調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化和能按工藝流程嚴(yán)格制作，其成品香酥可口，成為回、漢、滿各族共同喜食的美味。1900年庚子之役，慈禧太后與光緒皇帝等出逃，設(shè)行宮于西安。一天慈禧途經(jīng)西大街坡度較大的橋梓口附近，老遠(yuǎn)就聞到一股濃郁的香味，即便喝令停車，派人購(gòu)買品嘗，確實(shí)不錯(cuò)，大加稱贊，回到行宮后即命兵部尚書趙舒翹的老師邢庭維手書“輦止坡老童家臘羊肉”金字招牌一面。老童家臘羊肉竟能使嘗遍人間珍饈佳肴的慈禧太后喝令停車，足證該店臘羊肉的工藝確有獨(dú)到之處。

十、醬羊肉與醬汁肉。醬肉歷史較早，且全國(guó)各地都有制作，可在清代真正為人仰慕者當(dāng)屬北京月盛齋的醬羊肉和蘇州陸稿薦的醬汁肉。北京月盛齋開業(yè)于乾隆年間，長(zhǎng)期以來積累了一套特殊的技藝，對(duì)用料、作料和火候都非常講究，肉用前腿和腰窩的鮮肉，醬用經(jīng)過三伏的老醬，火要先武后文，這樣做出來的醬羊肉，才能達(dá)到色澤紅亮，酥而不爛。蘇州陸稿薦創(chuàng)始于康熙二年，據(jù)姓陸的創(chuàng)始人講，因該店制肉是用神仙睡的“稿薦”（草墊）作燃料，肉有異香，故以“陸稿薦”名其店。開初他們是用紅胭脂作色料，后來改用紅米作色。其制法是將鮮好的豬肋條去骨，切成方塊，用豬頭肉、豬爪一起入鍋，急火燒沸約十分鐘取出，將原湯鍋中沫撇去，放入鍋墊，再放入肉塊，加料酒、紅曲粉及其他調(diào)料，急火燒開，改用慢火燜約兩個(gè)半小時(shí)即可。這樣制出的肉，色澤鮮艷，皮糯肉爛，味偏甜而略帶咸，且耐久貯。從以上兩店的制作中可以看出，當(dāng)時(shí)醬的方法和技藝是相當(dāng)精湛了。

十一、北京砂鍋居煮白肉與自貢水煮牛肉。北京“八大居”之一的砂鍋居以煮白肉片見稱于世，開業(yè)于乾隆六年。二百多年來一直用直徑四尺的大砂鍋煮豬肉，煮出來的白肉鮮美適口，北京人一提到白煮肉片，就想到了砂鍋居，說明砂鍋居煮肉的技術(shù)已十分高超。在稍后的咸豐年間，四川鹽都自貢的水煮牛肉也是遐邇聞名，誘人入勝的程度則超過北京砂鍋居的白煮肉片。不過這水煮牛肉，不能望名生義，它并非像砂鍋居那樣用水煮，否則就要上當(dāng)受騙。殊不知水煮牛肉是將牛肉放入炒鍋炒熟后，置于以萵筍尖、芹菜等墊底的菜上，再撒以鍘細(xì)的花椒和辣椒，淋上熱油即成，吃起來麻、辣、燙、鮮、香，川味十足。由此可知，清代中國(guó)豬牛類菜已發(fā)展到花樣繁多的地步，即是同樣叫“煮”的菜，實(shí)則作法大異，其風(fēng)味亦相差甚遠(yuǎn)矣。

十二、煨野禽。清人對(duì)野禽菜肴有其濃厚的興趣，僅《隨園食單》收錄的野禽菜就有煨麻雀、煨鵪鶉、煨鴿子、炮野鴨、燒野雞、炒野雞片等13種之多?！墩{(diào)鼎集》收錄的更多，加上鴿蛋、鶉蛋竟達(dá)32種。其制法各地有異，但用煨的方法似乎較多。清人以重野味，李漁說：“家味之遜于野味者，以其不能有香也?！痹对凇峨S園食單》中也講“野禽味鮮，且易消化”。看來，他們二人確是“英雄所見略同”。

十三、李漁自烹四美羹。李漁《閑情偶寄》“莼”中有這樣一段話：“陸之菌，水之莼，皆清虛物也。予嘗以此二物作羹，和以蟹之黃、魚之肋，名日‘四美羹’。座客食而甘之曰：‘今而后無下箸處矣’?！本痛烁焖姆N原料的性質(zhì)而言，合烹后必然鮮美至極，難怪客人講今后“無下箸處”，這也說明李漁不只是一位美食家，也是一位業(yè)余烹飪專家了。

十四、杭州靈隱寺素菜。袁枚在《隨園食單》里記有揚(yáng)州定慧庵、南京承恩寺、蕪湖大庵以及牛首僧、敬修和尚等制作的素菜為他敬仰，當(dāng)是事實(shí)。因?yàn)榍宕侵袊?guó)素菜鼎盛期，不僅形成了寺院、宮廷和民間三大流派，而且能用“三菇”、“六耳”、青菜、竹筍、豆腐及豆制品制造出千變?nèi)f化的佳肴。當(dāng)時(shí)在全國(guó)頗有影響的有北京法源寺、鎮(zhèn)江安慧寺、上海白云觀、杭州煙霞洞、西安香積寺、廣東慶云寺、福建南普陀寺等，而杭州的靈隱寺在以真素之料仿葷形之菜上更是叫人稱絕。像該寺當(dāng)時(shí)仿制的素雞、素魚、素牛肉、素火腿、素大腸、素鴨等，無論在形態(tài)上或口味上，均達(dá)到了以假亂真的程度，被時(shí)人譽(yù)為“巧奪天工的盤中之珍”。

十五、火宮殿臭豆腐與徽州毛豆腐。清代素菜當(dāng)中，應(yīng)該首推豆腐菜肴。豆腐盡管在漢代問世，可是長(zhǎng)期以來制法簡(jiǎn)單，無奇可稱。到了清代，豆腐菜花樣翻新到精美絕倫，僅《隨園食單》就收錄了楊太守豆腐等十多種。不過這一時(shí)期的奇異豆腐菜當(dāng)屬長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐和徽州的毛豆腐?；饘m殿原是長(zhǎng)沙的一座火神廟，因商販在廟前經(jīng)營(yíng)臭豆腐出名，就給臭豆腐前冠以“火宮殿”。后因失火殿毀，當(dāng)?shù)厝酥匦藓笳娴慕?jīng)營(yíng)起飲食，賣臭豆腐了，這是后話。火宮殿臭豆腐其所以名揚(yáng)天下，是由于泡臭豆腐的水與眾不同，它是用保留數(shù)年的陳年鹵水，即便添新水，也非一般井水，而是用蘑菇、冬筍、黑豆豉和曲酒等原料熬制而成的水。做臭豆腐時(shí)，先將鮮豆腐用硫酸亞鐵水泡一會(huì)兒，再用老鹵水泡一小時(shí)左右，然后用茶油炸制，吃時(shí)加香油辣椒油，其味臭中帶有奇香，可謂神州一絕?；罩菝垢鄠鳛槊鞔鷨柺蓝永m(xù)下來。它是用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，表面上長(zhǎng)出一層白色的茸毛，故稱毛豆腐。由于這種豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道特別鮮香誘人。

十六、李漁的食筍法。《閑情偶寄》“筍”條一開始就寫道：“論蔬食之美者，日清、日潔、日芳馥、日松脆而已。不知其至美所在，能居肉食之上者，僅在一字之鮮……此蔬食第一品也?！鼻逑阄鄂r為竹筍的主要特征，李漁譽(yù)竹筍為“蔬食第一品”，不能不說他獨(dú)具慧眼。不唯如此，他還認(rèn)為，“肥筍嫩豕何足比肩，但將筍肉齊烹……人止食筍而遺肉，則肉為‘魚’而筍為‘熊掌’可知矣?！笨磥砝顫O對(duì)筍是十分偏愛的，不過其他人是否也像李漁那樣“只食筍而遺肉”，這恐怕要以各人習(xí)慣、口味而定，不能一概而論。如何食用竹筍，李漁更有其高論：“從來至美之物，皆利于孤行”，他這是就一般至美之物而論，那么筍呢?他說：“筍之為物，不止孤行，并用各具其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”。李漁的這段話是頗有見地的，也為后世學(xué)者經(jīng)常引用。最后他又談了兩種不同的烹筍技法，其一，“茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油”即可，這是就吃齋者而說的；其二，“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也。肉之肥者皆甘，甘味入筍，則不見其甘，而但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其豐而益以湯。調(diào)和之物，惟醋惟酒，此制葷筍之大凡也”。李漁的這段話更是至理名言，因?yàn)橹谱魅澒S除筍本身之清香鮮味外，還吸收了肉的鮮味，從而構(gòu)成了更為鮮美的滋味。

十七、“灶溫”與一窩絲清油餅。清朝乾隆年間在北京福隆大街開業(yè)的“福隆號(hào)”，掌柜姓溫兼掌灶，對(duì)顧客服務(wù)非常周到，每當(dāng)客人吃的飯菜涼了，他就主動(dòng)去熱一熱，顧客都很滿意，并叫他為“灶溫”，從此人們只知“灶溫”，日久倒把“福隆號(hào)”忘掉了。灶溫最拿手的絕技是一窩絲清油餅。他的“絕”就在于將和好的面團(tuán)反復(fù)溜勻成粗條對(duì)折起來，只經(jīng)過幾次抻條，竟能抻出五百一十二根細(xì)如發(fā)絲的面絲，然后切成小段，盤成圓餅坯，放入清油鍋中烙成。成品色黃油潤(rùn)，猶如一堆金絲，故名“一窩絲”，吃起來酥香兼?zhèn)?，誘人食欲。由此可見當(dāng)時(shí)抻面的技藝達(dá)到了相當(dāng)高的水平。