小吃如人，亦有品性。

如果說(shuō)蘇抗小吃溫文爾雅，粵海小吃曠放驚詫，那么，陜西小吃就是儒雅豁達(dá)。

儒雅與豁達(dá)作為陜西小吃的精神支柱，二者不可分離，渾然一體，如影隨形。這種儒雅與豁達(dá)的品性，只有來(lái)過(guò)陜西，真正感悟透了陜西風(fēng)味小吃的人，才能體會(huì)出來(lái)。

陜西小吃的儒雅與豁達(dá)來(lái)自于遺傳。在這里，隨便嘗一味小吃，就有“當(dāng)驚世界殊”的重大發(fā)現(xiàn)，讓那些建國(guó)時(shí)間較短的老外產(chǎn)生無(wú)限仰慕的份兒。就是那問世較遲的黃桂柿子餅，也將近四百高壽了，比起美利堅(jiān)合眾國(guó)的歷史還悠久。至于食單中那一餅、一面、一饃、一卷、一餃、一糕、一飯、一粥，在研究飲食文化史學(xué)者的眼中，也有可能是珍貴的“歷史文物”。以糯米和紅棗為原料制作的“甑糕”，就是用古老的炊具“甑”蒸制的。吃著這紅白相間、軟糯香甜的甑糕，再觀賞那底部有許多氣孔、置于鍋上的古甑，不只覺得陜西小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，更為我們祖先在距今五、六千年之前發(fā)明了蒸氣烹食的學(xué)問，使人類飲食文化進(jìn)入新的歷史階段，深感無(wú)比驕傲。表面坑坑洼洼，既不顯精細(xì)，也談不上文雅的石子饃，則是采取新石器時(shí)代的傳熱物——石子焙熟的。它曾是唐代同州向皇室進(jìn)貢的“石鏊餅”，也是清代秦人官游金陵的“天然餅”，可謂迄今世界上遺傳時(shí)間最長(zhǎng)的小吃。徜徉于三秦大地餐飲店肆，仿佛穿過(guò)時(shí)間的隧道，回到了周秦漢唐。如果說(shuō)碩大厚重的乾州鍋盔是陜西風(fēng)味這位高壽者的頭盔，那么，流行于關(guān)中大地又寬又長(zhǎng)的biang-biang面，就是他腰間的莽帶。再聽聽胡麻餅、長(zhǎng)壽面、羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、蜂蜜涼粽子、千層油酥餅、金線油塔……那一個(gè)個(gè)小吃的源流典故，更會(huì)感到這位老者的滿腹經(jīng)綸。傳統(tǒng)在這里顯示出巨大的力量，使陜西風(fēng)味小吃儒雅豁達(dá)的品性格外引人注目。

陜西小吃的儒雅豁達(dá)，還呈現(xiàn)在他包容一切的大度上。在他的身上雖有十三個(gè)王朝的高貴血統(tǒng)，可也不乏山野農(nóng)村平民百姓的粗獷氣質(zhì)。美食作為一門藝術(shù)，根在民間。別提早已有之的餛飩、餃子、面條、糕餅、羹湯、飯粥這些傳統(tǒng)美食，無(wú)一不是來(lái)自民間，就是現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)新添的豆面糊糊、洋芋擦擦、胡桃燒餅、乾縣雞面、姜絲拌湯、槐花麥飯、蜂糕，也大都是田間谷蔬、塬坡豆果、走地靚雞、野菌山珍等自然生長(zhǎng)而未受污染的物料，其制作方法簡(jiǎn)便易行而純樸，口味清鮮而不膩。幾乎個(gè)個(gè)都飽含“土”而“俗”的特征，泛溢著陜西濃郁的泥土氣息。無(wú)俗也就無(wú)所謂雅。有了源于民間“土得掉渣”的“大俗”，才能更加突顯所謂的“大雅”。大概正因?yàn)槿绱耍?，也才圓了現(xiàn)代人覓求民間、復(fù)歸自然之夢(mèng)。其實(shí)，真正追求美的人，在經(jīng)歷千辛萬(wàn)苦后，才會(huì)把返璞歸真作為追求的最后境界。

陜西小吃是以古為美的，但他并不反對(duì)變革，更不拒絕現(xiàn)代文明。就說(shuō)西安飲食“三絕”之一的餃子宴，制法仍是“面包餡”和“蒸煮炸”?；A(chǔ)未變，漢唐遺風(fēng)尚存，但深入研究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它與古代餃子有著重大變革，其餡心內(nèi)容之豐富，外觀形象之多姿，滋味調(diào)和之精巧，竟是當(dāng)今堪稱一流的美食，令不少吃遍五湖四海的老饕也頗為驚訝。它如昔日被杜甫吟為“碧鮮俱照箸”、“經(jīng)齒冷于雪”的“槐葉冷淘”，已由手工操作變?yōu)闄C(jī)械化生產(chǎn)的“菠菜涼面”，其口味，色澤和營(yíng)養(yǎng)較之唐宋時(shí)的“槐葉冷淘”來(lái)更勝一籌。即便是近幾年新問世的花干夾饃、素菜夾饃、獼猴桃元宵、黑米燒麥、紅蘿卜餅以及煎餅屋、小六湯包、粗糧食府，賈三清真包子等，也因脂肪、糖分含量減少，維生素、纖維素增多，更為“越吃越刁”的現(xiàn)代人所歡迎。在這里，正宗與變革，傳統(tǒng)與現(xiàn)代得以完美結(jié)合，這就是陜西風(fēng)味小吃這位老者的品性，外表似難稱得上新潮，也談不上奢華，但內(nèi)涵卻博大精深。如果說(shuō)傳統(tǒng)小吃是陜西風(fēng)味的牢固根基，那么，一大批新品則使陜西風(fēng)味更加枝繁葉茂，讓這位儒雅豁達(dá)的高壽者煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

社稷興，美食旺。改革開放后的三秦大地，餐飲名店星羅棋布，風(fēng)味小吃奇葩竟放，其間能人迭出，巧技繁生，加上新時(shí)期旅游事業(yè)的促進(jìn)，陜西美食進(jìn)入到一個(gè)新的時(shí)代。為了忠實(shí)地承襲陜西風(fēng)味小吃遺脈，對(duì)著千百年實(shí)踐的這一門學(xué)問進(jìn)行總結(jié)，不失時(shí)機(jī)地發(fā)掘拓展，是一件很有意義的事，不少有志者也相繼出書成集。長(zhǎng)期從事陜西飲食文化研究和教學(xué)的西安桃李旅游烹飪學(xué)院院長(zhǎng)唐代英主編的《陜西名小吃指南》，是同類書中具有學(xué)術(shù)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值的佼佼者。是書架構(gòu)新穎，文思縝密，眼界開闊，多所創(chuàng)識(shí)和真知，書中不只講小吃品種工藝流程、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且通過(guò)認(rèn)真考辨，真實(shí)而科學(xué)地闡述了其源流典故和民風(fēng)食尚，摒棄了一度傳播于民間的那些杜撰的掌故和與史實(shí)不符的傳說(shuō)，還了陜西小吃“吃中有典”、“吃中有詩(shī)”、“吃中有畫”的本來(lái)面目。雖不能說(shuō)是書是當(dāng)代陜西小吃之大全，亦是富有時(shí)代特色的新一代食目的小結(jié)，可謂是一項(xiàng)溝通古今的偉大工程，其歷史和現(xiàn)實(shí)意義均是不言而喻的。相信這部書能受到餐飲工作者、旅游者和熱愛飲食文化的朋友們的關(guān)注與歡迎。

注：本文為《新編陜西名小吃》撰寫的序言。