（10）豆腐類(lèi)產(chǎn)品——教你3招買(mǎi)豆腐的智慧

自古以來(lái)，國(guó)人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。誰(shuí)不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，做豆腐還相當(dāng)要經(jīng)驗(yàn)?zāi)?。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營(yíng)養(yǎng)豐富?？墒?，千年過(guò)去，中國(guó)的豆腐，和鑒真時(shí)代差異不大；而在國(guó)外，卻是新品迭出。為了“接近”國(guó)際水平，為了表現(xiàn)出產(chǎn)品更新?lián)Q代的技術(shù)含量，如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和中國(guó)臺(tái)灣的技術(shù)，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“韌豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等等來(lái)自東瀛的新鮮名稱(chēng)，讓人購(gòu)買(mǎi)起來(lái)有點(diǎn)困惑。

購(gòu)買(mǎi)要點(diǎn)1：根據(jù)烹調(diào)需要買(mǎi)豆腐

不同豆腐之間的差異，主要表現(xiàn)在口感和嫩度上。如果需要制作豆腐丁、炒豆腐之類(lèi)菜肴，就需要豆腐具有一定的強(qiáng)度，這時(shí)候最宜選擇鹵水豆腐。如果是做湯，可以考慮石膏豆腐和韌豆腐，嫩而不散。如果做皮蛋豆腐，或放在蛋羹里面蒸，就適合選擇內(nèi)酯豆腐。

假如用來(lái)做餡，最好選擇那些調(diào)味的仿肉豆制品，比如啤酒肉片、素雞塊、辣魚(yú)塊之類(lèi)，替代一部分肉用在餡料當(dāng)中，口味相當(dāng)理想。如果用來(lái)代替肉絲或肉片炒菜，就最好選擇各種豆腐干了，比如香干、醬油干、菜干等。若和黃瓜絲一起拌涼菜，最好選擇豆腐絲或豆腐皮。

購(gòu)買(mǎi)要點(diǎn)2：根據(jù)保質(zhì)期買(mǎi)豆腐

人們都知道，豆腐是非常容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品。每一類(lèi)豆腐產(chǎn)品的保質(zhì)期都不一樣。如果在3天內(nèi)吃完，可以買(mǎi)各種盒裝豆制品，但一定要記得把它們盡快放進(jìn)冰箱，在保質(zhì)期之前食用。如果想放得久一些，就要買(mǎi)經(jīng)過(guò)真空密閉包裝和殺菌的豆制品?，F(xiàn)在超市里這類(lèi)豆制品比較多，它們通?？梢栽诒淅锓?0天以上。

選購(gòu)時(shí)一定要非常小心超市里銷(xiāo)售的那種散裝豆制品，特別是在傍晚和晚上打折的時(shí)候。由于它們沒(méi)有經(jīng)過(guò)包裝和殺菌，通常保質(zhì)期只有一天。稍不小心，就可能引入病菌。所以買(mǎi)來(lái)之后必須當(dāng)天吃掉，而且必須經(jīng)過(guò)100度以上的烹煮才能放心。

購(gòu)買(mǎi)要點(diǎn)3：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求買(mǎi)豆腐

人們吃豆腐的目標(biāo)是什么呢？一是要得到自主蛋白質(zhì)，二是要得到大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚(yú)肉類(lèi)，對(duì)控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應(yīng)足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當(dāng)中鎂鈣含量比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。

若要得到這兩樣寶貝，還是傳統(tǒng)的豆腐更勝一籌。

很多口感嫩滑的豆腐產(chǎn)品，都拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水。出品率是高了，質(zhì)地是細(xì)膩了，口感是水嫩了，苦味是沒(méi)有了，但是，這些時(shí)髦產(chǎn)品，未必就比楊白勞們制作的豆腐營(yíng)養(yǎng)更好。要回答這個(gè)問(wèn)題，還是先說(shuō)說(shuō)我們從豆腐里面想獲得什么養(yǎng)分。

分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一個(gè)人每天鈣需要量的1/3，比喝半斤奶還要多。對(duì)于膳食鈣攝入量偏低的國(guó)人，這顯然是非常健康的事情。

可是，如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐，會(huì)不會(huì)有同樣的健康作用呢？看看數(shù)據(jù)就明白了。100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多？很簡(jiǎn)單，因?yàn)檎滟F的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來(lái)作為凝固劑，一點(diǎn)也不會(huì)增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那一點(diǎn)。

盡管鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來(lái)的，也就是說(shuō)，產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對(duì)心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還具有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

可見(jiàn)，要想達(dá)到補(bǔ)鈣健身的目標(biāo)，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，而用鹵水點(diǎn)的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然就會(huì)變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。至于“日本豆腐”之類(lèi)，純屬雞蛋為主料制成，和豆腐沒(méi)什么相干，當(dāng)然更不會(huì)含有多少寶貴的鈣。