毛類產(chǎn)品加工
【摘要】：羊肉中的脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕櫚酸、亞油酸、揮發(fā)酸、甘油等組成,羊肉中占34.7%,熔點(diǎn)較高,油酸在羊肉中含量分別為33.0%和31.0%,棕櫚酸分別為18.5%和23.2%。除肩部外,整個(gè)胴體均有皮下脂肪的密集分布。脊椎部皮下脂肪有密集分布,腰部及肋部脂肪分布不多,薦椎部及骨盆腔處沒(méi)有脂肪分布、聚集。
羊肉中的脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕櫚酸、亞油酸、揮發(fā)酸、甘油等組成,羊肉中占34.7%,熔點(diǎn)較高,油酸在羊肉中含量分別為33.0%和31.0%,棕櫚酸分別為18.5%和23.2%。
羊肉中除蛋白質(zhì)和脂肪酸之外還有豐富的礦物質(zhì)和維生素,新鮮的羊肉中礦物質(zhì)含量約占1%,主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵,也含有微量的鋅、銅、錳等無(wú)機(jī)物。維生素主要有B1、B2、PP、泛酸、生物素、葉酸、B12,A和D含量很少。
二、羊肉的品質(zhì)規(guī)格
(一)胴體分級(jí)
羊胴體按肌肉發(fā)育程度和脂肪分布分等定級(jí)。
一等肉:肌肉發(fā)育充分,附著情況良好,主要骨骼部位外露不突出,皮下脂肪在整個(gè)胴體有密集分布,肩頸部脂肪層分布較薄,骨盆腔集滿脂肪。
二等肉:肌肉發(fā)育附著較好,主要骨骼部位外露不突出,肩、頸部骨骼有突出外露。除肩部外,整個(gè)胴體均有皮下脂肪的密集分布。
三等肉:肌肉發(fā)育附著尚好,主要骨骼部位明顯外露,肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布,腰部及肋部脂肪分布不多,薦椎部及骨盆腔處沒(méi)有脂肪分布、聚集。
四等肉:肌肉發(fā)育和附著差,骨骼部位外露突出,胴體表面可見(jiàn)分布不均勻的薄層脂肪或無(wú)脂肪層分布。
(二)胴體剖分
胴體剖分如圖4.5.1所示。
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