割不正，不食

“割不正，不食。”這句常常被誤讀為，切割得不方正的食物，不能吃。中國(guó)古漢語博大精深，一個(gè)字通常有多種含義，要結(jié)合具體的語境來分析才行。在這句話的語境中，“正”字并非是字面的“方正”的意思，而是“方法”的意思。也就是說，“割不正，不食”的真正含義是：“如果食物在烹飪過程中的切割方法不對(duì)，就不要吃?！?/p>

表面看來，好像孔子的要求太高，太挑剔，畢竟吃的是食物而不是切割方法，但實(shí)際上這正是圣人看問題的獨(dú)到之處。

孔子認(rèn)為，食材的切割方法是做一道菜最基本的工序之一，如果一個(gè)廚師在烹飪過程中，連正確的切割方法都做不到，那么他做別的事情也容易出錯(cuò)，他做的菜也就不值得信任，起碼來說，衛(wèi)生方面就值得懷疑。

孔子看一個(gè)人的品格，是從外而內(nèi)，再由內(nèi)反映到外的。對(duì)烹飪技術(shù)的要求，也就是對(duì)人性、人格和人生態(tài)度的一種要求。如果一個(gè)廚師，連自己本職的切割工作都做不好，或者能做好的事嫌麻煩不愿做的，那么這個(gè)人在其他方面也會(huì)是一個(gè)不負(fù)責(zé)任的人。反過來說，一個(gè)沒有責(zé)任感的廚師做出來的菜，會(huì)怎樣呢？

那么，具體來說，食材要怎樣“割”才“正”呢？

首先，肉類食材要橫著切才對(duì)，因?yàn)闄M著切會(huì)把瘦肉的紋理切斷，不但容易入味，而且不易塞牙。如果把瘦肉順著紋理來切割，做熟之后肉絲會(huì)比較長(zhǎng)，不易咀嚼，很容易塞牙，而且不容易消化。這一點(diǎn)，對(duì)小孩子和老年人格外重要，因?yàn)樾『⒆酉δ苓€未發(fā)育完全，把肉的紋理橫著切斷才易于消化吸收。老人除了消化功能有所減弱外，通常牙齒也不太好，如果不把瘦肉的紋理切斷，老人吃起肉來會(huì)相當(dāng)吃力，剩下的牙恐怕也會(huì)很快掉光的。

其次，對(duì)于腸胃功能不好或有腸胃病的人來說，要把食材（主要指肉類）切割得很細(xì)碎才算“割得正”。因?yàn)檫@類人消化功能非常弱，肉類雖然很有營(yíng)養(yǎng)，但消化起來也比較困難，必須切割得比較細(xì)碎，甚至做成羹來食用，才容易消化吸收。這一層的意義，是與“食不厭精，膾不厭細(xì)”相互映照的。

最后，割得正不正，還涉及是否會(huì)中毒的大事。比如我們吃鱸魚和河豚的時(shí)候，有毒的部分一定要切走，而且要切得干凈利落，不能讓毒素污染到肉質(zhì)上，否則吃了會(huì)要人命的。切走了有毒的部分，就是“割正”了；“割不正”的，堅(jiān)決不能吃。

下面，我就介紹幾種對(duì)身體有益卻不好切割的食材的切割方法?？戳酥?，你就知道什么是“割得正”了。

（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

（2）巧切肥肉。切肥肉時(shí)，其中大量的脂肪會(huì)溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)。

（3）巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

（4）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

（5）巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

（6）巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

（7）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會(huì)融化一些脂肪，起到潤(rùn)滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦在刀上也可起到同樣的效果。

（8）巧切大面包?？上葘⒌稛裏嵩偾?，不會(huì)使面包黏在一起，也不會(huì)松散掉渣。