食殪而羯，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食

食殪而羯，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食。這是“八不食”中的前三項(xiàng)，其中“饐”（音“毅”）、“餲”（音“愛”）、“餒”和“敗”四個(gè)字，都是指魚、肉等食物腐爛變質(zhì)，發(fā)出臭味的意思。

這句話翻譯成現(xiàn)代漢語的意思是：放久了的魚和肉類等，不要吃；顏色不新鮮的食物，不要吃。味道發(fā)臭的食物，不要吃?？偟囊馑际牵澄镆欢ㄒ孕迈r的，放久了，或者顏色發(fā)生改變，或者產(chǎn)生腐敗臭味，這樣的食物，一定不要吃。

這個(gè)道理，現(xiàn)代人是普遍知道的。但在2500年前的春秋時(shí)代，醫(yī)學(xué)衛(wèi)生知識(shí)還相當(dāng)匱乏，大部分人都不太注重飲食衛(wèi)生。在那樣的環(huán)境中，孔子“八不食”的前三位都是闡述飲食衛(wèi)生方面要求的，這才是難能可貴的。

我們不但要“知其然”，還要“知其所以然”。那么，為什么放久了的食物就不能再吃了呢？

肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化導(dǎo)致腐敗。

肉腐敗主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。

肉類腐敗的速度，與環(huán)境溫度有直接的聯(lián)系。在盛夏，清早宰殺的豬，如果有肉放到傍晚還沒賣出去，恐怕就要扔掉了。因?yàn)槭Ｏ碌娜庠诟邷叵轮苯訉?dǎo)致肉上附著的各種微生物以極高的速度繁殖，一白天的時(shí)間就足以讓肉初步腐敗，產(chǎn)生臭味了。

所以說，買肉、魚，一定要買新鮮的，或者是冷鮮保存的。不新鮮的，或者發(fā)臭變味的肉、魚，是萬萬不能買，也是吃不得的。

相信大部分人對(duì)肉類食物的新鮮程度都是十分重視的，但很多人卻對(duì)剩飯剩菜“情有獨(dú)鐘”，尤其是一些老年人，剩菜剩飯熱了好幾遍，放了好幾天也舍不得扔。這也是一個(gè)很不衛(wèi)生的習(xí)慣。

雖然冰箱會(huì)阻止大部分微生物的繁殖，但這并不是絕對(duì)的，許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃～6℃的冷藏柜里照樣“生兒育女”。經(jīng)常吃含有耶爾氏菌、李斯特菌的剩飯菜，后果可想而知。

如果一定要保存剩菜，那也應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開（殺死食用時(shí)餐具帶入的各種微生物），裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放入冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。

除了剩菜，處理好剩飯也是很重要的。保存剩飯，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時(shí)間盡量縮短在5～6小時(shí)以內(nèi)。

有人說了，你這是危言聳聽。剩飯菜并不可怕，只要再吃時(shí)充分加熱，就可以殺滅細(xì)菌了。但是我可以負(fù)責(zé)任地告訴你：這種觀點(diǎn)并不全正確，因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲。但是對(duì)于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。

另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪的過程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。

而亞硝酸鹽經(jīng)過加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。這幾類蔬菜應(yīng)該吃多少做多少，即使剩下一些也最好扔掉。

產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。這幾類蔬菜相對(duì)“安全”一些，注意低溫冷藏，再吃時(shí)充分加熱，還是可以保證健康的。但是，最多也只能再吃一次，不可反復(fù)冷藏反復(fù)加熱。