失飪，不食

“失飪，不食?！币彩浅１蝗苏`讀的。按字面解釋，失是失去、沒有的意思；飪是烹飪的意思。這樣一來，這句話的意思就成了“沒經(jīng)過烹飪的食物（涼菜）不要吃?！?/p>

其實(shí)在這句話里，飪指的不僅僅是烹飪的過程，更重要的是烹飪的方法。所以，“失飪，不食”的真正含義應(yīng)該是：“烹飪方法不對(duì)的食物，不要吃?！?/p>

在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)。

動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既可避免亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。

嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3-4苯并芘，會(huì)對(duì)人體有害。

另外，做菜的方法有煎炒烹炸蒸煮燒烤等很多種，一道菜，用什么方法來做也是有講究的。

比如，雞是屬于火性的，如果用烘烤的方法來做，烘烤就會(huì)增加它發(fā)散的熱性，就是失飪，也就是說沒有循著這個(gè)食物的本性去烹調(diào)它。所以，為了平衡雞的熱性，平常我們都是燉雞，而不是烤雞。

而鴨子，就一定要用烤的方法，因?yàn)樗旧韺儆诤?，烤寒性的東西，正好可以把它的寒涼的性質(zhì)去掉一些，然后取其平補(bǔ)之性。所以說，最出名的是北京烤鴨，而不是北京燉鴨。

除此之外，還有一些家常菜的做法是“失飪”的，應(yīng)該避免。我將在下一節(jié)做詳細(xì)介紹。

1.“失飪”的常見菜

生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺得這種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學(xué)的，是“失飪”的。這里給您列出18種被健康專家認(rèn)為不科學(xué)的菜肴搭配或做法。雖然，這些傳統(tǒng)菜肴的味道真是不錯(cuò)，但是，如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告吧。

（1）土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

（2）小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣會(huì)造成人體對(duì)鈣的吸收困難。

（3）豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。

（4）茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。另外，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使物質(zhì)中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用。

（5）炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

（6）紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

（7）蘿卜水果同吃：近年來，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸等，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

（8）海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔2個(gè)小時(shí)為宜。

（9）牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

（10）酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險(xiǎn)的。專家指出，胡蘿卜中豐富的β-胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。

（11）白酒與汽水同飲：因?yàn)榘拙啤⑵嫼髸?huì)很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。

（12）吃肉時(shí)喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。既容易形成便秘，又會(huì)增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。

（13）香菇洗得太干凈或用水長時(shí)間浸泡：香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。香菇中的維生素D比較容易溶解到水中。所以，如果吃前過度清洗或長時(shí)間用水浸泡，就會(huì)損失很多營養(yǎng)成分。煮蘑菇時(shí)最好用鋁鍋，用鐵鍋或銅鍋也會(huì)造成營養(yǎng)損失。

（14）過多地吃菠菜：菠菜中含有豐富的鐵，對(duì)身體健康十分有益。但是，菠菜中含有大量草酸，不宜吃得過多。這一點(diǎn)對(duì)小孩格外重要，草酸在人體內(nèi)會(huì)與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，不易吸收排出體外，影響鈣和鋅在腸道的吸收，容易引起寶寶缺鈣、缺鋅，導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，還會(huì)影響智力發(fā)育。所以說，即使小孩子很想成為大力水手，也不可以吃太多的菠菜。營養(yǎng)均衡再加上適度的鍛煉，才是成為大力水手的健康之道。

（15）把綠葉蔬菜長時(shí)間地燜煮著吃：綠葉蔬菜在烹調(diào)時(shí)不宜長時(shí)間燜煮。否則，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，容易產(chǎn)生輕微的食物中毒。具體來說，綠葉蔬菜的顏色變暗就可以出鍋了，如果顏色變得很深，成了墨綠色甚至接近黑色，就說明煮得時(shí)間太長了。

（16）小蔥拌豆腐：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，而蔥中含有大量草酸。當(dāng)豆腐與蔥合在一起時(shí)，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成白色沉淀物草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。草酸鈣是人體中難以吸收的，如果長期食用小蔥拌豆腐、蔥炒豆腐之類的菜，就會(huì)造成人體鈣質(zhì)的缺乏，易發(fā)生缺鈣和出現(xiàn)小腿抽筋、軟骨癥、骨折等癥。有些人在燒豆腐時(shí)用蔥花調(diào)味，同樣不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鮮筍、苦瓜等，同燒時(shí)也要先把菜用沸水燙一下，去掉大部分草酸后再用，可防止生成草酸鈣。

（17）豆角沒熟透：豆角內(nèi)含有皂甙、亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，這些物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)出血性炎癥。中毒后可有上腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，重者甚至?xí)I血、四肢麻木，直至危及生命。

豆角中的毒性物質(zhì)不耐熱，經(jīng)充分加熱后，就可將有毒物質(zhì)破壞。預(yù)防豆角中毒的主要方法是把豆角徹底炒熟、煮熟后再食用，用大鍋加工豆角更要注意翻炒均勻，煮熟燜透，使豆角失去原有的生綠色和豆腥味。

（18）黃花菜沒焯水：鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時(shí)再行烹調(diào)，可保安全食用。