食用油多樣化的目的是維持各種脂肪酸的均衡攝入。目前認(rèn)為比較重要的脂肪酸平衡有兩個，一個是膳食中“多不飽和脂肪酸”“單不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”的比例；另一個是“w-6多不飽和脂肪酸”與“w-3多不飽和脂肪酸”比例。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦，前者比例應(yīng)維持在1∶1∶1；后者的比例應(yīng)達(dá)到（4～6）∶1?，F(xiàn)在認(rèn)為，這兩種平衡關(guān)系對脂肪代謝，并進(jìn)而對維持正常血脂、血壓、血糖、血管功能、免疫功能、炎癥反應(yīng)和體重控制以及某些癌癥防治等具有重要意義。

除食用油外，膳食中的脂肪還來自魚、肉、蛋、奶等動物性食物。動物性食物中的脂肪以飽和脂肪酸為主。而且，在上述第一個比例關(guān)系中，飽和脂肪酸的比例其實(shí)是可以小于“1”的。所以，多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例關(guān)系其實(shí)是關(guān)鍵所在。它們都主要（70%～80%）來自食用植物油。又因?yàn)槌Ｒ姷闹参镉腿?a href="http://123shoppingwar.com/lilun/98377.html" target="_blank" class="keywordlink">大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等含多不飽和脂肪酸較多，含單不飽和脂肪酸較少，大致比例為（1.5～4）∶1。因此，可以說，單不飽和脂肪酸（主要指油酸）是人們膳食結(jié)構(gòu)中普遍比例不足的脂肪酸。正是在這一前提下，含高比例油酸的橄欖油和油茶籽油被列為重要推薦。

橄欖油和油茶籽油中油酸含量分別高達(dá)70%和80%。作為對比，花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油和普通葵花籽油中，油酸的含量分別為40.4%、22.4%、20.2%、25.2%、27.4%和19.1%（依據(jù)《中國食物成分表（2002）》）。可見，橄欖油和油茶籽油中的單不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通植物油。相對而言，橄欖油的優(yōu)勢是初榨，含有更多其他有益的營養(yǎng)成分；油茶籽油的優(yōu)勢是國內(nèi)資源豐富，價(jià)格相對便宜，易于推廣。選用部分橄欖油或油茶籽油對維持多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸之間的平衡關(guān)系具有重要意義。

在w-6多不飽和脂肪酸（主要指亞油酸）與w-3多不飽和脂肪酸（主要指a-亞麻酸）（4～6）∶1的比例關(guān)系中，現(xiàn)在最普遍的問題是前者過多，而后者過少。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)植物油，如大豆油、花生油、棉籽油、玉米油、葵花籽油等中亞油酸與亞麻酸的比例多在10∶1以上，有的更超過100∶1。即使前面提到的橄欖油和油茶籽油，其亞麻酸比例也嚴(yán)重不足。肉、蛋、奶等動物性脂肪，亞麻酸同樣是少之又少。因此，要想維持w-6多不飽和脂肪酸與w-3多不飽和脂肪酸的平衡，就必須選擇部分富含亞麻酸的植物油，常見的是亞麻籽油和紫蘇籽油，其亞麻酸含量分別為39.0%～62.0%和62.73%。作為對比，花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油和普通葵花籽油中亞麻酸含量分別為0.4%、6.7%、8.4%、0.4%、0.6%和4.5%（依據(jù)《中國食物成分表（2002）》）。

由此可見，選用部分亞麻籽油或紫蘇籽油對維持w-6多不飽和脂肪酸與w-3多不飽和脂肪酸之間的平衡關(guān)系具有重要意義。需要指出的是，除亞麻酸外，w-3多不飽和脂肪酸還有一個重要來源，那就是DHA和EPA，它們主要存在于魚類和海鮮的脂肪中。

除各種脂肪酸外，植物油還可以提供維生素E、胡蘿卜素、植物甾醇、多酚等多種營養(yǎng)素或植物化學(xué)物質(zhì)。比較而言，初榨橄欖油、小磨香油、初榨核桃油、初榨南瓜籽油等是無需精煉、壓榨制取后直接可供食用的植物油，含有更多的上述有益成分，遠(yuǎn)超過普通的大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油和葵花籽油等。從這個意義上講，小品種食用油有點(diǎn)像粗雜糧，都是值得推薦的。

應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)，推薦橄欖油、油茶籽油、亞麻籽油、紫蘇籽油、芝麻油、核桃油、南瓜籽油等小品種食用油，必須建立在食用油多樣化的基礎(chǔ)上。不能簡單地認(rèn)為，只有這幾種植物油是好的，而通常食用的花生油、大豆油、菜籽油等都是不好的。那種認(rèn)為某種小品種油（如橄欖油）最好，并且試圖在日常飲食中用它完全取代其他食用植物油的想法是錯誤的。