1．腌制品與發(fā)色劑

（1）發(fā)色劑：生產(chǎn)腌制品，如火腿、香腸之類，除了要使用防腐劑、抗氧化劑，還要使用發(fā)色劑。最常用的發(fā)色劑有硝酸鈉、亞銷酸鈉，以確保肉類制品的色澤和新鮮度。硝酸鹽還是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。因此，硝酸鹽是腌肉和臘腸等肉制食品的必備用品。但是，加入到肉中的硝酸鹽，易被細菌還原成活性致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽，在一定酸度作用下，亞硝酸鹽中的亞硝基還可與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，經(jīng)加熱也可形成致癌物質(zhì)。另一方面，肉類的氨基酸、磷脂等有機物質(zhì)在一定條件下都可以產(chǎn)生胺類，并與硝酸鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。亞硝胺早在20世紀60年代就已被美國、日本等國確認為活性致癌物質(zhì)。所以人們一直在尋求其他替代品，但至今未能找到合適的替代品。有人曾加入一定量的維生素C來降低亞硝胺的危險性，致癌作用降低了，但硝酸鹽的抗氧化、發(fā)色劑作用等也幾乎消失了。所以我國對肉類、腌制品硝酸鹽的含量做出了嚴格的限制。此外，我國對腌制品中添加的有關其他成分都分別做出了嚴格的限制，以確保公眾食用腌制品后不致于對健康造成明顯損害。

（2）腌制品常見添加劑及其限量：防腐劑——苯甲酸、苯甲酸鈉，在生產(chǎn)低鹽醬菜時最大使用量為0．5克／千克）；脫氫醋酸，在生產(chǎn)腐乳、什錦醬菜等最大使用量為0．3克／千克；發(fā)色劑——硝酸鈉，在生產(chǎn)肉類制品時，最大使用量為0．5克／千克；亞硝酸鈉，用于生產(chǎn)肉類制品時，最大用量為0．15克／千克；發(fā)色劑殘留量以亞硝酸鈉計，肉類制品不得超過0．03克／千克?？寡趸瘎谏a(chǎn)腌臘肉制品時，丁基羥基茴香醚的最大使用量為0．2克／千克；二丁基羥基甲苯的最大使用量為0．2克／千克；沒食子酸丙酯的最大使用量為0．1克／千克；若前兩種混合時，總量不得超過0．2克／千克；異抗壞血酸鈉的最大使用量為0．5克／千克。甜味劑——在生產(chǎn)醬菜類都使用各種甜味劑，如糖精鈉、甜葉菊糖甙、甜蜜素、甜味素、麥芽糖醇等。乳化劑——在生產(chǎn)肉制品、香腸等還使用蔗糖脂肪酸酯、最大使用量為1．5克／千克。

2．常吃腌制品安全嗎　在加工生產(chǎn)肉類腌制品過程中，要完全消除亞硝酸鹽目前尚不可能，所以對添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。此外，亞硝胺在酸性環(huán)境下也易分解，烹調(diào)時加點醋，可以減輕亞硝胺的危害。腌肉制品禁油煎，因為油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，增加致癌性。

如在腌制普通食品（非腌肉制品）時，在每100克腌制食品中加入維生素C　400毫克和苯甲酸50毫克，其阻斷率可達到80%～95%?；蛘咴谑秤秒缰破菲陂g另外多補充一些新鮮蔬菜、瓜果都有利于減輕亞硝胺的毒性。

據(jù)成都食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所1998年對市場上醬腌菜類15份樣品進行檢測，其中苯甲酸含量在0．16～4．92克（醬腌菜類制品最大允許用量為0．5克／千克），15份樣品中有9份超標，超標率高達75%。消費者在食用醬腌菜時，方法要得當，醬菜的亞硝酸鹽濃度一般在（1．0～15）×10－6，而醬菜汁中亞硝酸鹽濃度可達到（100～130）×10－6。所以說，人們在日常生活中萬萬不可飲用或食用醬菜汁。

綜上所述，常吃腌制品可能對機體產(chǎn)生不良影響，作者建議少食腌制食品或不食腌制食品；即便有食腌制品的愛好，腌制品汁也是萬萬不可食用的。

3．怎樣選購腌制品　選購腌制品的正確方法是看它的色、香、味。色澤要正常，肉類腌制品色澤肌肉切面要呈深玫瑰紅色、有光澤，組織狀態(tài)要致密而結(jié)實；香味指肉類腌制品固有的香味，如火腿要有火腿固有的香味。不能出現(xiàn)酸敗味。在選擇肉類腌制品時應該選購一級腌制品，以確保質(zhì)量與安全。