一、肉類產品的分類及發(fā)展趨勢

1.肉類產品的分類

(1)按家畜品種劃分，肉類產品可分為畜肉、禽肉和雜畜肉三大類:

①畜肉:豬肉、牛羊肉等。

②禽肉:雞肉、鴨肉、鵝肉及其他珍禽肉等。

③雜畜肉:兔肉、驢肉等。

(2)按加工處理情況劃分，肉類產品可分為生肉、熟肉和肉制品三大類:

①生肉: A.熱鮮肉; B.冷凍肉; C.冷卻肉。

②熟肉: A.中式:腌臘、熏烤、燉蒸等; B.西式:火腿、香腸、小熏腸、午餐肉等。

③肉制品: A.中式:腌臘、熏烤、燉蒸等; B.西式:火腿、小熏腸、午餐肉等。

目前我國正致力于改變肉類產量比重，讓生產結構更趨于合理，也使我國居民的膳食營養(yǎng)結構變得更為科學。

2.肉類產品的發(fā)展趨勢

(1)對傳統(tǒng)名特優(yōu)質肉產品進行推廣。

對于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)質肉產品，我國正努力使傳統(tǒng)技術與現代工藝相結合，在保留傳統(tǒng)風味特色的基礎上，實行現代化生產，推行標準化包裝，使美味、可口、色香味俱佳的傳統(tǒng)風味肉制品發(fā)揚光大。

(2)按部位分割肉制品。

未來消費者將更加關注肉分割制品，希望可直接或進行簡單的加熱即可食用。快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展對推動肉分割制品及旅游休閑小包裝肉制品提出了新要求，集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉腸、雞肉脯等已在各大城市嶄露頭角，深受消費者喜愛。因此，我們必須充分利用新技術、新工藝、新設備，發(fā)展深加工產品，開發(fā)多品種、差別化、多風味小包裝肉產品。

(3)發(fā)展低溫肉制品。

我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，但肉制品在經高溫加熱后風味會發(fā)生改變，營養(yǎng)成分易受熱破壞，而低溫肉制品加熱一般采用巴氏溫度，肉制品原來的營養(yǎng)成分能得到很好的保留，風味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。隨著冷藏技術的普及，低溫肉制品將成為我國肉制品今后生產的主流。

(4)開發(fā)功能性肉制品。

經濟條件的改善使得消費者更加關注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病等大都是與脂肪、熱量、鹽等攝入過多有關。因此，開發(fā)生產具有保健功能的肉制品，將是21世紀肉制品業(yè)面臨的新課題。