1．腌制品與亞硝胺　早在1964年，挪威就有報道吃了用亞硝酸鹽加工的鯡魚粉的人發(fā)生了“肝中毒”，并認為是由于其中含二甲基亞硝胺所引起的。這一發(fā)現(xiàn)啟發(fā)了人們開始關(guān)注食物中的亞硝胺的研究。隨后就不斷有人報道不同食物中，尤其是腌肉制品中都含有一定濃度的亞硝胺。20世紀(jì)60年代研究食品中亞硝胺都是采用非特異的檢測方法做的，當(dāng)時的檢測精度不高，到70年代初人們開始采用質(zhì)譜法來檢測食品中亞硝胺的存在。后來證實，在大量的魚制品中都存在亞硝胺，特別是在用鹽腌制的、烤的、煎的魚中二甲基亞硝胺含量較高，而新鮮魚中所含二甲基亞硝胺很少，結(jié)果提示人們，似乎鹽和加熱處理可能是形成亞硝胺的原因。早在1973年報道從香港購買的腌魚干17個樣品中有16份樣品含有（10～1　000）×10－9的二甲基亞硝胺。海產(chǎn)魚品中由于含有豐富的胺類，特別容易生成亞硝胺，尤其是當(dāng)存在較高濃度的三甲基胺氧化物時，在貯存時容易生成三甲基胺及游離的二甲基胺。已知這兩種胺在微酸環(huán)境下與亞硝酸離子可以生成二甲基亞硝胺，在生產(chǎn)過程中如能控制好硝酸鹽和亞硝酸鹽，就可以避免形成亞硝胺。所以，在生產(chǎn)流程中，各工序都要嚴(yán)格控制，才能使亞硝胺的水平控制在允許濃度范圍內(nèi)。

2．腌制品與致癌危險性　在日常生活中，我們食用的多種蔬菜中都含有一定濃度的亞硝酸鹽，一般在（0．3～0．7）× 10－6之間，隨著放置時間的延長，亞硝酸鹽的含量將會增加。如新鮮菠菜亞硝酸鹽含量為0．5×10－6，放置3天后則為0．9×10－6。更不用說腌制食品中的亞硝酸鹽濃度了。經(jīng)過近30余年的研究證實，亞硝酸鹽與胺生成的亞硝胺的致癌性已成不爭的事實。長期食用受亞硝胺污染的食物可發(fā)生胃癌和食管癌。長期以來，人們注意到冰島人、日本人都喜歡食用腌菜和咸魚干，經(jīng)過流行病學(xué)調(diào)查分析后認為與胃癌發(fā)病率上升有關(guān)，長期食用腌制品的人患胃癌的相對危險性比不食用腌制品的人要大5～6倍。所以平時少食或不食用腌制品是對健康有利的。

3．腌制品對機體其他影響　腌制品除了亞硝酸鹽、亞硝胺的作用以外，危害可能是多方面的。通常腌制品都添加了若干添加劑，如防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、食用色素等都是健康的隱形殺手，上述成分多半是誘癌劑；有證據(jù)表明腌制品中的其他香料也是誘癌劑或致畸、致基因突變劑。所以，在食用腌制品時要看清它的產(chǎn)品說明書，建議到正規(guī)商店購買腌制品，以防不法商販和惟利是圖者為了追求肉類制品的“色香味”和保存期限，任意增加硝酸鹽的用量。這種腌制品對人的健康肯定是有危害的。