植物色素主要分為兩類，一是類胡蘿卜素，一是花青素。類胡蘿卜素聚集在光譜的黃色-橙色-紅色這一端。正是因?yàn)橛辛祟惡}卜素，才有了金黃色的玉米、絳紅色的番茄和橙黃色的胡蘿卜。綠葉菜類，如菠菜也含有豐富的類胡蘿卜素，不過，因?yàn)檫@些蔬菜中葉綠素的綠色占了上風(fēng)，我們看不到類胡蘿卜素的顏色罷了。

人們不僅能夠從蔬菜上看到這些色素，動物中也看得到。鮭魚之所以呈現(xiàn)鮭魚肉色，就是因?yàn)樗鼈冑囈陨娴暮Ｔ逯泻蓄惡}卜素：龍蝦、金魚身上特有的顏色是因其飲食中含有類胡蘿卜素。大自然中總共有600多種類胡蘿卜素，而人類飲食中只有50種，其中有25種左右能夠進(jìn)入人的血液。這些類胡蘿卜素中最重要的是α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、β玉米黃素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃素。

另一類主要的色素是花青素。其顏色宛如天空中的彩虹，從緋紅到洋紅到紫色到靛青，姹紫嫣紅，煞是好看。在整個植物王國中，這些色素隨處可見。正是因?yàn)樗鼈冧秩玖嗣利惖募t玫瑰和紫羅蘭，科學(xué)家們也給花青素家族的主要成員(最基本的幾種花青素)冠以如花的芳名——飛燕草色素、矮牽牛素、芍藥花苷配基和薔薇基?；ㄇ嗨卦谖覀兂缘氖澄镏幸灿兄鴱V泛分布。櫻桃、桃、紅醋栗和藍(lán)莓中都有著花青素的麗影，花青素包含有300多種色素，據(jù)報道，水果中含有70多種。

植物色素的一個最重要的功能就是保護(hù)植物免受紫外線灼傷。對于植物來說，陽光既是上天的賜福，也是潛在的禍根。那是因?yàn)?a href="http://123shoppingwar.com/lilun/52157.html" target="_blank" class="keywordlink">太陽光維持著葉綠素的生命過程，而另一方面，葉綠素生成大量的自由基，自由基既可能威脅人體健康，對植物也不無害處。但是類胡蘿卜素和花青素卻是對植物具有保護(hù)作用的高效抗氧化劑。如果沒有抗氧化的色素守衛(wèi)著，植物很快就會凋謝?？寡趸瘎┎坏軌虮Ｗo(hù)植物，而且每天都在保護(hù)著人的生命。

盡管它們的作用如此重要，類胡蘿卜素和花青素還只是植物化學(xué)元素大家庭中的兩個小群體而已。類胡蘿卜素屬于一類叫做萜烯和類萜烯的化合物?；ㄇ嗨貏t是一類黃酮類類物質(zhì)。黃酮類又是來自一個更大的家族多酚類中的一員，它是一種高效的抗氧化劑。植物中還有許多類與人類健康密切相關(guān)的物質(zhì)，像吲哚、皂角苷、木酚素，還有像異硫氰酸酯等。