蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜的胡蘿卜素含量比韭菜黃高60多倍；芹菜葉胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。

(1)紅色食物——令人振奮+補(bǔ)鐵。假如你生來體質(zhì)較弱，易受感冒病毒的侵襲、或者已經(jīng)感冒了，紅色食物會(huì)為你的健康助你一臂之力。紅色食物天生具有促進(jìn)人體健康衛(wèi)士——巨噬細(xì)胞活力的功能。巨噬細(xì)胞乃是感冒病毒等致病微生物的“殺手”，活力增強(qiáng)了，感冒病毒自然難以在人體內(nèi)生存。紅色蔬菜有番茄、紅辣椒、紅胡蘿卜、紅薯等，給人醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮。紅色食品中都含有β胡蘿卜素，而β胡蘿卜素和紅色蔬菜中的其他紅色素一起，能增加人體免疫細(xì)胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜能提高人體預(yù)防和抵抗感冒的能力，并對(duì)心臟和小腸有益。

(2)紫色食物——賞心悅目+延年益壽。美國戴維·西伯博士通過近20年的潛心研究，發(fā)現(xiàn)紫色蔬果中含有花青素，具有強(qiáng)力的抗血管硬化的神奇作用，從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦卒中。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。患有心腦血管疾病者應(yīng)多加食用。紫色蔬菜有紫茄子，扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。研究發(fā)現(xiàn)，每100克紫茄子中維生素P(蘆丁)含量高達(dá)0.72毫克，茄子蛋白質(zhì)和鈣的含量分別比番茄高3.8倍和2.75倍，茄子和其他蔬菜所不同的是它在天然食物中含維生素P較高。維生素P是人體必不可少的14種維生素之一，是由柑橘屬生物黃酮類、蕓香素和橙皮素構(gòu)成的。在復(fù)合維生素C 中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C 被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素的效果。能調(diào)節(jié)毛細(xì)血管壁通道性，防止淤傷，有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的水腫或頭暈的治療等。維生素P能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的黏附力，提高微血管的彈力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形態(tài)，因而有保護(hù)血管防止出血的作用，降低腦血管栓塞的概率，對(duì)心血管疾病的防治有著良好的作用，對(duì)高血壓、咯血，皮膚紫斑患者有裨益。

(3)黃色食物——維生素的天然源泉。黃色果蔬，如胡蘿卜、黃豆、花生、杏等的優(yōu)勢(shì)在于富含兩種維生素：一種是維生素A；另一種是維生素D。維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發(fā)生；維生素D有促進(jìn)鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進(jìn)而收到壯骨強(qiáng)筋之功。黃色蔬菜有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，它們給人的感覺是清香脆嫩，爽口味甜，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對(duì)脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜中還含有豐富的β胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞生長和分化。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強(qiáng)的抑癌作用?？蒲腥藛T將一種類似花菜中吲哚的特殊物質(zhì)注入一批志愿試驗(yàn)人員體內(nèi)，注射1周后，采血進(jìn)行化驗(yàn)檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些受試人體內(nèi)無活性雌激素的濃度增加了50%。這說明人體中可致乳腺癌的活性雌激素被顯著地降低了。因此，花菜中所富含的這種吲哚氯化合物，確實(shí)具有轉(zhuǎn)化雌激素，預(yù)防乳腺癌的功效?；ú讼褡鹬τ窆氖卟舜髮殠?，內(nèi)藏十分豐盛，花菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素A、B族維生素、維生素C和礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等。這些物質(zhì)不但有利于人的生長發(fā)育，更重要的是能提高人體免疫功能。花菜煮食清淡可口，但在家庭烹調(diào)時(shí)一定要得法，以防其營養(yǎng)與抗癌有效成分的丟失。

(4)綠色食物——腸胃的天然“清道夫”。假如你希望生一個(gè)健康聰慧的孩子，那么請(qǐng)親近綠色蔬果。因?yàn)榫G色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被英美等國優(yōu)生學(xué)家證實(shí)為防止胎兒神經(jīng)管畸形(如無腦、脊柱分裂等)的“靈丹妙藥”之一。同時(shí)，大量的葉酸也對(duì)心臟有好處。綠色蔬菜含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2，還含β胡蘿卜素(維生素A原)及多種微量元素。綠色蔬菜給人的感覺是明媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。拿芹菜來說，它富于營養(yǎng)，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家測定：每100克芹菜中含蛋白質(zhì)2.2克，鈣160毫克，磷6毫克，鐵8.5毫克，還含胡蘿卜素，維生素C，維生素B1等，其中蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量比番茄高20倍，芹菜由于富含纖維素，同時(shí)還含有一種發(fā)揮發(fā)性芳麻油，可增進(jìn)人們食欲，刺激胃酸分泌，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)，因此，具有降血液中黏稠度，降低血壓，保護(hù)血管以及增強(qiáng)免疫的功能?？奢o助治療高血壓、動(dòng)脈硬化、神經(jīng)衰弱、失眠、便秘等多種疾患，堪稱老少皆宜的時(shí)令佳蔬。芹菜不僅可食，還可藥用，自古就有“藥片”之譽(yù)。芹菜性味寒涼、甘苦有清熱止血，平肝祛風(fēng)，清利濕濁等功效。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪，所以欲控制體重者應(yīng)多吃綠色蔬菜。

(5)黑色食物——益脾補(bǔ)肝的女性食物。紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食物走俏日本餐桌，在東瀛掀起了黑色食物熱。究其緣由，乃因此類食品具有以下優(yōu)勢(shì)：一是來自天然，所含有害成分極少；二是營養(yǎng)成分齊全，質(zhì)優(yōu)量多；三是可明顯減少動(dòng)脈硬化、冠心病、腦卒中等嚴(yán)重疾病的發(fā)生概率。黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等。黑色是高貴的象征，給人以質(zhì)樸、強(qiáng)壯的感覺。并能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化。黑木耳具有幫助消化纖維一類物質(zhì)的特殊功能，還可使頭發(fā)烏亮、牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食管癌、腸癌、骨癌。據(jù)研究證實(shí)，黑木耳中的“多糖體”物質(zhì)是一種抗癌成分，對(duì)腫瘤有抑制作用，并有免疫特性。另外每日用15克干黑木耳，泡發(fā)后做菜吃，還能起到防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病和腦卒中等作用。

(6)白色食物——蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的豐富源泉。雖說在總的營養(yǎng)價(jià)值方面排名末位，但“末位淘汰制”并不適用于它，因?yàn)樗灿歇?dú)到之處，如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍、茭白、蓮藕、白蘿卜等，這些食物給人一種質(zhì)潔、鮮嫩的感覺，常食之對(duì)調(diào)節(jié)視覺與安定情緒有一定作用。對(duì)于高血壓、心臟病患者也頗有益處。