豆類包括大豆類和其他豆類。20世紀(jì)60年代以來，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家為避免營(yíng)養(yǎng)過剩，發(fā)展中國(guó)家為緩解蛋白質(zhì)資源緊張，均致力于開發(fā)豆類食品資源，特別是自1960年和1965年美國(guó)和日本分別以現(xiàn)代化規(guī)模制取大豆蛋白質(zhì)，從1973年世界糧農(nóng)組織（FAO）及其蛋白質(zhì)咨詢小組推薦植物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以來，全世界的豆類產(chǎn)量急劇增加。我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品如豆腐、豆?jié){等不僅在國(guó)內(nèi)而且早已傳播到世界各地，目前都已形成現(xiàn)代化的生產(chǎn)。

豆類及其制品含有豐富的蛋白質(zhì)，一般含量在20%～40%，其中大豆類蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%～40%，且質(zhì)量較好；大豆制品的脂肪含量也很高，而且含有豐富的多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好來源。豆類及其制品還含有較多的維生素和礦物質(zhì)（如大豆含有豐富的維生素E和B族維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)）。

1．大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　大豆是指黃豆、青豆和黑豆，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較其他豆類為高，其中最常用的是黃豆。

（1）蛋白質(zhì)：大豆平均含蛋白質(zhì)30%～50%，是糧谷類的3～5倍，而且生物價(jià)較高，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸的組成和配比較適合人體需要，9種必需氨基酸除了蛋氨酸略低外，其余幾乎與動(dòng)物蛋白質(zhì)、理想蛋白質(zhì)組成近似，是與糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。此外，加工的大豆制品，其蛋白質(zhì)消化率比整粒大豆本身還要高。

（2）脂肪：大豆平均含脂肪18%，其中84．7%為不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸僅占15．3%，脂肪酸中55%為必需脂肪酸。大豆油天然抗氧化能力又較強(qiáng)，所以它是少有的優(yōu)質(zhì)食用油；此外，它還含有豐富的磷脂，因此豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

（3）糖類：約占25%，其中一半左右為淀粉、阿拉伯糖等，另一半是一類能形成黏質(zhì)半纖維素物質(zhì)，即食物纖維。

（4）礦物質(zhì)和維生素：大豆含有豐富的磷、鐵、鈣，每百克中分別含有571mg、11mg和367mg，含有較多的維生素B1、B2和煙酰胺（PP）等B族維生素，其含量高于糧谷類，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。

2．其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　其他豆類主要有豌豆、紅小豆、綠豆、蠶豆等，它們的化學(xué)組成與大豆類有較大差別，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比大豆要低。其蛋白質(zhì)含量為20%～25%，糖類含量較高，為50%～60%，脂肪含量較低，只有0．5%～2%，此外還含有無機(jī)鹽鈣、磷、鐵和B族維生素。

3．抗?fàn)I養(yǎng)因素　值得注意的是豆類中存在有胰蛋白酶抑制物，對(duì)胃蛋白酶有一定的抑制作用，不容易被胃蛋白酶消化分解，可以抑制胰蛋白酶的分泌，影響豆類的消化吸收，但通過加熱可使其破壞。此外豆類還含有皂素、植物血凝集素等有害因素，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，這些有害因素可以通過加熱的方法使其破壞。