炎熱的夏天，水果、蔬菜、魚(yú)肉或米飯等食物，如果保存得不好，很快就會(huì)變質(zhì)、腐敗。這種現(xiàn)象，我們通常稱(chēng)為“壞”了或“餿”了。

大家知道，食物的敗壞，主要是由于微生物中的腐敗菌、病菌搗亂的結(jié)果。愈是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，它們就越愛(ài)鉆營(yíng)繁衍。許多味美可口的菜肴和食物，一經(jīng)腐敗菌和病菌光顧，不消幾天甚至幾小時(shí)，就會(huì)變酸變質(zhì)，毒素孳生，人吃了就會(huì)中毒生病，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。

長(zhǎng)期以來(lái)，人們?yōu)榱吮４媸澄铩⒎乐垢瘮≌页隽嗽S多辦法。例如，新鮮水果用糖或蜜加工成果脯蜜餞；新鮮魚(yú)、肉、蛋用鹽腌制成咸魚(yú)、咸肉、咸蛋；蔬菜、筍、魚(yú)等曬成筍干、魚(yú)干、干菜、干蘑菇等，這些都是常用的防腐辦法。還有用低溫冷藏，化學(xué)藥品防腐等等。然而，盡管人們想方設(shè)法來(lái)消滅和防御病菌，狡猾的病菌總要鉆空子，找我們的麻煩。直到人們發(fā)現(xiàn)抗生素有防止腐敗、抗擊病菌的優(yōu)越性能，病菌才開(kāi)始變得馴服起來(lái)。

抗生素之所以能延長(zhǎng)食品的保存期限，主要在于它能干擾或阻礙病菌正常的新陳代謝，使病菌不能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，不能生長(zhǎng)和繁殖。抗生素溶解在水里后，接觸到食物體表面或涌透到組織里去，如同形成一層保護(hù)膜，腐敗菌或病菌一旦沾上，就會(huì)立即被抗生素的精良武器所擊敗。而且，使用抗生素保存蔬菜、水果等食品，對(duì)于食物的色、香、味和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的保持，都比采用腌制法和加熱消毒法優(yōu)越得多，所以抗生素是一種理想的保護(hù)劑。

在日常生活中，對(duì)付腐敗菌和病菌侵害、預(yù)防食物中毒的辦法，就是要加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，注意飲食衛(wèi)生，不吃腐、餿、變質(zhì)食物和不潔瓜果。防止生熟食物交叉污染。魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等要充分煮熟，隔餐食物要加熱煮沸。發(fā)酵食品必須蒸煮、炒透30分鐘以上再吃。罐頭出現(xiàn)膨脹或色、香、味有改變時(shí)都不能再吃。