98　速凍會(huì)凍壞食物嗎？

會(huì)不會(huì)√

速凍食品是順應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)文明而出現(xiàn)的。封建社會(huì)自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，落后的科技水平，決定農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)都是在小范圍內(nèi)進(jìn)行。到了現(xiàn)代，社會(huì)分工越來越細(xì)，一個(gè)大型養(yǎng)豬場(chǎng)的豬肉，可能供應(yīng)萬里之外的異國(guó)。食物從生產(chǎn)收獲到銷售，需要一個(gè)少則幾天，多則幾個(gè)月的過程。在這個(gè)過程中，食物如何保存就成了一個(gè)重要的問題。

孔子說，“食色，性也?！毕矚g新鮮美味的食物是人類的天性。一般而言，剛剛收割的植物，或者新宰殺的動(dòng)物有著很好的風(fēng)味。在收割或者宰殺后，動(dòng)植物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，這就是我們所不喜歡的腐敗，最終會(huì)影響到食物的風(fēng)味。古代沒有先進(jìn)的技術(shù)，要么晾曬要么腌制，沒有其他更好的方法。而這兩種方法，都會(huì)破壞植物和動(dòng)物天然的風(fēng)味。后來，人們發(fā)現(xiàn)，如果把食物保存在低溫下，那么腐敗反應(yīng)都會(huì)減慢，細(xì)菌的生長(zhǎng)也會(huì)減慢。到現(xiàn)代，冰箱這些冷藏裝置被發(fā)明了。低溫保存的時(shí)代開始到來。一般的低溫并不能讓腐敗反應(yīng)和細(xì)菌的生長(zhǎng)停止。在冷凍的溫度下（-18℃～-20℃），腐敗反應(yīng)就基本上停止了，細(xì)菌也不會(huì)生長(zhǎng)。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長(zhǎng)期保存。

然而人們又發(fā)現(xiàn)，在冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水結(jié)冰，溫度繼續(xù)降低，結(jié)冰體積逐漸增大。因?yàn)楸拿芏缺人?，所以結(jié)冰過程會(huì)破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食物內(nèi)部的香味分子受到破壞，從而導(dǎo)致食物的口感變差。因此很多人不喜歡冷凍食品。

為了改變這一情況，速凍技術(shù)出現(xiàn)了。它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，在高過冷度條件下，大量的水能迅速以多晶核方式結(jié)晶，形成晶體尺寸很小的多晶結(jié)構(gòu)。而這種多晶結(jié)構(gòu)，對(duì)食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，要小于低過冷度條件下形成的較大冰晶結(jié)構(gòu)。因此，高過冷度結(jié)晶，目前在速凍食品產(chǎn)品中，得到了廣泛的應(yīng)用。速凍食品，也相當(dāng)于把食物“固定”在冷凍之前的狀態(tài)。所以，能保存食物的營(yíng)養(yǎng)，并保證它的安全性。

應(yīng)該說，新鮮食物是最好的選擇。速凍食品是次優(yōu)的選擇，相比于經(jīng)過一般冷凍的食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營(yíng)養(yǎng)，更有食物的風(fēng)味，而且更加安全。

【格言】人類對(duì)事物的支配只建立在技術(shù)和科學(xué)之中，之所以這么說，因?yàn)樽匀恢挥型ㄟ^服從才受支配。

——培根某天，面條和肉包發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，雙方便大打出手，肉包被面條打得落花流水，于是離去的時(shí)候，對(duì)面條留下一句話：“有膽不要走，我去叫伙伴來教訓(xùn)你！”

肉包就去約了煎包、饅頭、面包等準(zhǔn)備去找面條論理，就在路上遇到了泡面，肉包等人于是圍住泡面一陣毒打。

泡面被不分青紅皂白地打了一頓后，問肉包為什么要打他，肉包回答：“面條，別以為燙了頭發(fā)，我就不認(rèn)得你了！”