纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖，廣泛存在于各種植物中。食品中的纖維素在化學(xué)上是種混合物，包括纖維素、半纖維、木質(zhì)素等多種成分，其在食品中的含量也隨著食品種類的不同而有所不同，特別是菌類、谷物、蔬菜、豆類、水果、堅果中含量較高。從食品營養(yǎng)學(xué)角度上講纖維素常有“粗纖維”和“膳食纖維”兩種說法。粗纖維的提出應(yīng)推到19世紀，德國科學(xué)家首次用粗纖維的概念來表示食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化利用的非營養(yǎng)成分，它僅包括食品中部分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含氮化合物。到了近代，在研究和評價食品消化率和品質(zhì)時，從營養(yǎng)學(xué)的觀點，提出了膳食纖維(dietaryfiber)的概念。膳食纖維是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維的趨勢。膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩類。

膳食纖維具有突出的保健功能，有研究表明膳食纖維可以促進人體正常排泄，降低某些癌癥、心血管和糖尿病的發(fā)病率，因而膳食纖維逐漸成為營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點。膳食纖維在食品的生產(chǎn)研發(fā)中主要測定可溶性的膳食纖維(soluble dietary fiber，SDF)、不可溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)和總膳食纖維(total dietary fiber， TDF)三種，常用如下方法測定其含量。