五、增進(jìn)青少年學(xué)生健康的膳食營養(yǎng)處方

對(duì)于青少年學(xué)生來說，首先，要有充足的熱量攝入以滿足發(fā)育速度和活動(dòng)量消耗的需要；其次，要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，控制脂肪的攝入；再次，要注意礦物質(zhì)和維生素的補(bǔ)充，在飲食中增加蔬菜、水果的攝入，并可補(bǔ)充一些維生素制劑。除提倡多消費(fèi)奶及奶制品以增加鈣的供給外，補(bǔ)充鈣制劑或強(qiáng)化鈣的食品也是可行的。影響有氧耐力水平的一個(gè)重要因素是血液中血紅蛋白。少年兒童，尤其是女生缺鐵性貧血的發(fā)生率較高。因此應(yīng)在飲食中多吃瘦肉、雞蛋、豬肝、綠葉菜等鐵和蛋白質(zhì)含量高的食物，并可進(jìn)行一些含鐵制劑的補(bǔ)充。

在學(xué)生的膳食營養(yǎng)中，我國政府特別強(qiáng)調(diào)3項(xiàng)工作，即營養(yǎng)早餐、營養(yǎng)午餐和學(xué)生奶。

1．學(xué)生營養(yǎng)早餐的供能比例及種類

評(píng)價(jià)早餐的質(zhì)量通常有兩種方法：一種方法是根據(jù)早餐所提供的能量和營養(yǎng)素含量來評(píng)價(jià)。我國居民膳食指南建議，來自早餐的能量應(yīng)當(dāng)是全天能量攝入的25%。早餐的食量應(yīng)相當(dāng)于全天食物量的1／4～1／3，但對(duì)各種營養(yǎng)沒有建議量。根據(jù)美國膳食指南的要求，早餐中能量、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到推薦的每天膳食供給量的25%。另一種方法是根據(jù)早餐的食物種類的多少來評(píng)價(jià)。把食物分為5類，即谷類、豆類、肉類、奶類和蔬菜水果類。如果一頓早餐中有上述5類中的4類則為早餐充足；如果食用了3類則為早餐較好；如只選擇了其中兩類或兩類以下則為早餐質(zhì)量較差。調(diào)查表明，我國中小學(xué)生早餐組成的主要模式是“谷類＋蔬菜水果”和“谷類”，而食用豆類、奶類的比例較低，僅為6.7%和4.7%。鄉(xiāng)村中小學(xué)生早餐食用谷類和蔬菜水果類食物的比例明顯高于城市學(xué)生，食用肉類、奶類的比例低于城市學(xué)生。城鄉(xiāng)中小學(xué)生每天早餐食用了4類及4類以上的食物者僅為0.9%；食用1～2類食物的比例高達(dá)87%，說明我國多數(shù)中小學(xué)生的早餐質(zhì)量較差。故應(yīng)保證學(xué)生營養(yǎng)早餐的質(zhì)和量。

2．學(xué)生營養(yǎng)午餐的供給量

1998年制訂了“學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1999年又制訂了“學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)及衛(wèi)生規(guī)范”，這為學(xué)生營養(yǎng)午餐在中國的全面推進(jìn)起到了保證作用。2007年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)生午餐的能量應(yīng)占全天能量的30%～40%。

關(guān)于學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量，由北京醫(yī)科大學(xué)青少年兒童衛(wèi)生研究所、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所等負(fù)責(zé)起草的“學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量（衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，WS／T100—1998）”，經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)，從1998年1月1日起實(shí)施。其中學(xué)生營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值和學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（兩種模式），見表7-12和表7-13。

3．注意飲用“學(xué)生奶”

學(xué)生時(shí)期是體格發(fā)育和智力發(fā)育最活躍的時(shí)期，對(duì)學(xué)生來說，牛奶是一種理想的全價(jià)營養(yǎng)食品。其優(yōu)點(diǎn)如下。

（1）牛奶中的蛋白質(zhì)含有8種必需氨基酸，適宜于構(gòu)成肌肉組織和促進(jìn)健康發(fā)育；對(duì)于正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的少年兒童更為重要。

表7-12　學(xué)生營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）

摘自：羅海鷗等．中國學(xué)校衛(wèi)生，2004。

表7-13　學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（單位：g／每人每餐）

注：豆粉應(yīng)沖成適量豆?jié){飲用。①所列數(shù)量均為可食部分；②蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜；③大豆及其制品量以豆腐干為準(zhǔn)。

摘自：羅海鷗等：中國學(xué)校衛(wèi)生，2004。

（2）牛奶中所含有的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，其消化率達(dá)97%。

（3）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動(dòng)和助消化腺分泌的作用。

（4）牛奶中所含的鈣質(zhì)，是人體鈣的最好來源。因?yàn)榕Ｄ讨械拟}在體內(nèi)極易吸收，遠(yuǎn)比其他各類食物中的鈣吸收率高，而且牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)少年兒童骨骼、牙齒發(fā)育的理想營養(yǎng)食品。

（5）牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、維生素C、維生素D及B族維生素。

（6）牛奶中還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。牛奶是少年兒童健康發(fā)育的最理想的食品。

中國醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室對(duì)沈陽市某小學(xué)474名在校學(xué)生飲用“學(xué)生奶”后的健康狀況，進(jìn)行了為期6個(gè)月的跟蹤調(diào)查，其主要調(diào)查結(jié)果如下。

（1）鈣的攝入量明顯提高。對(duì)小學(xué)生每天提供200～400ml（1～2盒）“學(xué)生奶”，可明顯提高膳食中鈣的攝入量。其中每天飲用1盒奶的小學(xué)生，鈣攝入量由實(shí)驗(yàn)前僅僅達(dá)到膳食推薦量（RDA）的44%提高到63%；飲用2盒奶的小學(xué)生，鈣攝入量由實(shí)驗(yàn)前的41%～49%RDA提高到87%～88%RDA。

（2）不同程度地改善蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B₂的營養(yǎng)狀況。實(shí)驗(yàn)期間，實(shí)驗(yàn)組小學(xué)生無論是每天飲用1盒還是2盒奶，上述幾種營養(yǎng)素的攝入水平都得到了一定程度的改善。其中維生素A攝入水平提高到RDA的58%～69%（實(shí)驗(yàn)前為40%～53%），維生素B₂攝入量達(dá)到RDA的77%～80%（實(shí)驗(yàn)前為72%～75%）。部分飲用“學(xué)生奶”的小學(xué)生的蛋白質(zhì)攝入水平也有一定提高。

（3）增進(jìn)了小學(xué)生的體格發(fā)育。實(shí)驗(yàn)期間飲用2盒“學(xué)生奶”的小學(xué)生，身高增加值顯著高于對(duì)照組小學(xué)生，6個(gè)月期間身高增加值分別比對(duì)照組小學(xué)生增加0.72cm（7歲組）和0.46cm（9歲組）。9歲實(shí)驗(yàn)組小學(xué)生體重增加值也分別顯示高于對(duì)照組0.5kg（2盒奶組）和0.4kg（1盒奶組）。

（4）促進(jìn)骨鈣的沉積。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，7歲實(shí)驗(yàn)組（2盒奶）小學(xué)生橈骨中軸骨密度（BMD）增加值高于對(duì)照組2.1%（P＜0.01）；9歲實(shí)驗(yàn)組（2盒奶）BMD高于對(duì)照組3.3%（P＜0.01）。

由于“學(xué)生奶”是以課間食用的形式發(fā)放，可以彌補(bǔ)現(xiàn)代城市生活中早餐攝入不足的缺陷，對(duì)提高小學(xué)生的學(xué)習(xí)效率有著積極的意義。

我國政府已將“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”作為一項(xiàng)重要的工作任務(wù)列入了《中國兒童發(fā)展綱要》（2001—2010）中，國家實(shí)施學(xué)生奶的計(jì)劃也已啟動(dòng)。

值得提起注意的是，有不少人患有乳糖不耐癥，亞洲是乳糖不耐癥的高發(fā)地區(qū)。乳糖不耐癥的人缺乏消化牛奶中的乳糖的酶，其表現(xiàn)是喝牛奶后腹瀉。這樣的人群在飲用牛奶時(shí)可以采用以下避免腹瀉的方法：①不要空腹喝牛奶；②少量多次地飲用；③改用酸奶（酸奶中的乳糖在發(fā)酵的過程中轉(zhuǎn)化成了其他的糖）或低乳糖奶。

豆?jié){的鈣和蛋白質(zhì)在質(zhì)和量上雖然沒有牛奶那么高，但是對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件比較差和有乳糖不耐癥的人也不失為一種很好的鈣和蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品。

4．學(xué)生營養(yǎng)的食物選擇和食量

如果一位學(xué)生每天能夠保證得到學(xué)生營養(yǎng)早餐、學(xué)生營養(yǎng)午餐和學(xué)生奶，他們一天的營養(yǎng)就有了基本的保證。晚餐由于大多在家里吃，一般無太大的問題。遺憾的是，我國目前還不可能像日本那樣為93%的學(xué)生提供營養(yǎng)餐。為了保證學(xué)生的營養(yǎng)需要，必須在一日三餐的食物中合理地選擇和攝取食物，以滿足身體的需要。表7-14和表7-5分別列出了小學(xué)生每天選擇食物的參考量。

表7-14　小學(xué)生（6～12歲）每天選擇食物的參考量

參考2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國居民膳食指南》及“平衡膳食寶塔”制訂。

表7-15　中學(xué)生（13～17歲）每天選擇食物的參考量

參考2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國居民膳食指南》及“平衡膳食寶塔”制訂。