二、菜肴的典故及美稱

中華飲食文化博大精深，造就了中華菜肴的典故及美稱。

（一）菜肴的含義

1.“一品”菜的含義

“一品”是指中國(guó)封建社會(huì)最顯赫最高貴的官位，如太師、太保、太尉皆為一品官。借用“一品”來(lái)形容名貴菜肴，如“一品燕菜”、“一品火鍋”、“一品豆腐”等。

2．“三鮮”菜肴的含義

三鮮是指三種鮮美烹飪?cè)辖M合而成。在配料中使用三種海味原料，稱海三鮮；用三種蔬菜為原料稱為素三鮮，等等，如“三鮮鮑魚”、“三鮮時(shí)蔬”等。

3．“四喜”菜肴的含義

指由四種原料、四種顏色、四個(gè)數(shù)量組成的菜品，如“四喜蝦餅”、“四喜丸子”、“四喜燒麥”也稱“四喜發(fā)財(cái)”。人生最值得慶賀的四喜有：久旱逢甘雨，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)。無(wú)論是用“四寶”還是用“四喜”，都是迎合人們追求幸福吉祥的目的。

4．“五福”菜肴的來(lái)意

五福原出《書洪范》五福是指：壽、富、康、德、善。以此為菜名，寓為吉祥如意、祝福長(zhǎng)壽之意。一般多用于壽宴中，如“五福肉”。

5．“麒麟”菜肴的寓意

這是古代傳說(shuō)中珍貴的動(dòng)物，形狀像鹿。獨(dú)角，全身披麟甲，尾像牛，示為吉祥的象征，菜肴以此為名，如“麒麟魚”，寓意吉祥。

6．“八仙”菜肴寓意

古代傳說(shuō)中的八仙為：漢鐘離、張果老、韓湘子、鐵拐李、呂洞賓、曹國(guó)舅、藍(lán)采和、何仙姑。

由八種原料烹制的菜、羹，或以八仙形象組成的一桌宴席，如沈陽(yáng)市御膳酒樓研制的“八仙過(guò)海宴”正是中華飲食文化的象征。

7．“八寶”菜的含義

稱用八種干果、蜜餞或時(shí)蔬、筍菌烹制的菜肴。如沈陽(yáng)鹿鳴春飯店的“鹿鳴宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜餞。一般菜品有“甜八寶”、“咸八寶”之分。甜的有“八寶飯”、“八寶粥”，咸的有“八寶鴨子”、“八寶素燴”等。

8．“芙蓉”菜肴的含義

芙蓉秋天開花，大而艷麗，尤以白色更為顯赫突出。

以芙蓉冠名的菜肴多寓有潔白無(wú)瑕之意，如“芙蓉雞片”。

9．“如意”菜肴的寓意

從中國(guó)古代歷史的記載來(lái)看，如意的淵源始于秦漢時(shí)期已有的一種搔癢工具，俗稱“爪杖”，因人手不能到之處以其代勞搔癢，可盡如人意，故得“如意”的雅號(hào)。

尤其在元朝時(shí)期，貴族演說(shuō)之時(shí)借用“如意”談講盡興，尤其傳到佛家僧侶之中，在宣講佛經(jīng)時(shí)手持“如意”，將經(jīng)文刻在上面，以備遺忘。對(duì)講經(jīng)傳道起到了重大的宣講作用。

“如意”之所以長(zhǎng)久不衰，被歷代皇帝大臣所器重，除了它的材質(zhì)貴重，造型新穎，制作精良，美觀漂亮之外，更重要的是“如意”所蘊(yùn)含的寓意非常深刻，深得人心，素有“幾如意必有寓意，幾寓意必有吉祥”之說(shuō)。

在烹飪界，廚師模擬“如意”頭的形狀，多用雙卷形稱為“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意發(fā)財(cái)”等。

10．“龍鳳”菜肴的寓意

古代稱龍鳳呈祥，寓意吉祥。餐飲業(yè)不同菜系龍的象形原料各異：川菜以豬形象為龍；粵菜以蛇形象為龍；遼菜以海鰻、海參形象為龍；鳳則以雞形象為之。

點(diǎn)菜師掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介紹菜品時(shí)，把吉祥、名貴、如意、長(zhǎng)壽等推薦給賓客，會(huì)給他們帶來(lái)超值的精神享受和無(wú)比愉悅的心情。

（二）菜肴典故及美稱

中華飲食文化博大精深，是世界公認(rèn)的東方食文化精髓，菜肴的歷史典故寓意更深。

以傳統(tǒng)的歷史故事為例：

紅娘自配

“紅娘自配”是宮廷典故菜肴。目前也是北京名菜。

清朝同治年間，清宮內(nèi)有令，每年要選13歲以上民女進(jìn)宮，25歲前必須離宮。慈禧掌控光緒帝皇權(quán)，安插親信。當(dāng)時(shí)慈禧身邊有個(gè)名叫梁紅萍的超齡宮女，因被用得得心應(yīng)手，慈禧執(zhí)意不放。這下可急壞了她的叔叔名御廚梁會(huì)亭。為救侄女，梁會(huì)亭按慈禧用膳習(xí)慣，特意做了一道像似飛燕繞桃花的菜肴，附會(huì)《西廂記》故事，取名為“紅娘自配”，舉敬給慈禧，借喻姑娘大了，理應(yīng)離宮嫁人。經(jīng)太監(jiān)奏明，才解其用心良苦之意。慈禧聽后便大怒道：“喜歡你的侄女是她的福份！小小的廚子，竟敢犯上！”原本想治死罪于他，幸好太監(jiān)好言相勸，說(shuō)他手藝高強(qiáng)、超人，是御膳房公認(rèn)名廚，是太后用得著的人……以此梁會(huì)亭吉人天助，逢兇化吉，免去了殺身之禍。

一晃三年過(guò)去。突然有一天，慈禧又想點(diǎn)“紅娘自配”這道菜。因多日食欲不振之故，邊吃，邊品出滋味非同一般，心里高興，猛抬頭看見梁紅萍偷著落淚。一見太后發(fā)現(xiàn)了，便跪倒在地，連聲謝罪道：“奴才該死……”慈禧非但不責(zé)備，還好生安撫一番。幾天后，慈禧太后便傳旨，讓宮內(nèi)所有超齡女還鄉(xiāng)，自尋如意郎君，過(guò)平安日子，去孝敬父母。

從此，每逢宮女出宮及皇親貴戚婚配嫁娶，均上“紅娘自配”這道菜。后來(lái)，此菜流入民間，有了感人的故事，便廣為流傳，深受人們的喜愛。

東坡肉

“東坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相傳在宋朝元祐年間，蘇東坡任地方官時(shí)，發(fā)動(dòng)民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功時(shí)，他下令廚師遵照他的經(jīng)驗(yàn)：慢火、少注水，火候足，肉自美的燒肉方法，將百姓饋贈(zèng)給他的豬肉制成菜肴分發(fā)給勞苦民工，按花名冊(cè)，每戶送肉一份。共度新春佳節(jié)。他的舉動(dòng)令杭州城老百姓無(wú)不稱他為父母官。由于燒出的肉香醇、濃郁味美，別具一格。老百姓將送來(lái)的肉叫做“東坡肉”，以表敬仰之情。

春江鰣魚

鰣魚是我國(guó)最珍貴的食用魚類，以味道鮮美，季節(jié)性強(qiáng)而聞名于海內(nèi)外。歷史文人墨客詠鰣魚的詩(shī)句不少，這就為美食增加了更多的魅力。

以清代詩(shī)人謝墉寫的詩(shī)為例：

“網(wǎng)得西施國(guó)色真，詩(shī)云南國(guó)有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長(zhǎng)悔黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽(yáng)春。維其時(shí)矣文無(wú)贅，皆酒端宜式燕賓?！本箤⒚牢稌r(shí)鮮與絕代佳人西施相比，可見對(duì)鰣魚的評(píng)價(jià)實(shí)屬非它莫屬了。

鰣魚棲息海洋。端午節(jié)上溯江河，產(chǎn)卵后，再返回海洋。年年如此，不誤時(shí)節(jié)，故稱其為“鰣魚”，每年人們能吃到鰣魚的時(shí)間實(shí)為短暫，鰣魚身價(jià)由此也倍增，更顯名貴。在我國(guó)錢塘江上游的富春江的鰣魚最負(fù)盛名，且只限于富陽(yáng)至桐廬一段河道。

據(jù)老人們傳說(shuō)，每年鰣魚自海洋歸來(lái)時(shí)，上溯至富春江上游新安江的七里瀧。為的是朝拜高士——嚴(yán)子陵先生。當(dāng)年凡是來(lái)釣臺(tái)參見先生的魚，子陵君必先為之作紅色印跡。所以鰣魚唇上有朱點(diǎn)者為上品，其味更鮮美。

以上三例菜肴典故均來(lái)自于中國(guó)古代各時(shí)期的故事用菜肴體現(xiàn)出來(lái)，對(duì)食客而言，受中國(guó)飲食文化的感染，真是美味加雅興，可謂上帝般的享受。

以下介紹幾道不同菜系名菜的故事。

1．佛跳墻

有詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，說(shuō)的是佛跳墻這道菜的來(lái)歷。

“佛跳墻”是閩菜的名菜之一。傳說(shuō)是名廚鄭春發(fā)研制的。當(dāng)時(shí)他在福建按察司做衙廚。他做的菜深得按察使周蓮的喜好。周蓮升任布政使后，鄭春發(fā)繼續(xù)充任衙門家廚。當(dāng)時(shí)官、商、士紳往來(lái)宴請(qǐng)之風(fēng)盛行。有一次周蓮去布政司幕僚家赴宴，發(fā)現(xiàn)席面上抬個(gè)大瓦壇，裝有整雞、整鴨、成排魚翅、鮑魚、刺參。還排列有魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘等名貴特產(chǎn)。菜品不僅氣味芳香撲鼻，色調(diào)五彩繽紛，而且火候足，小火煨至肉透爛，入口即化。當(dāng)?shù)弥瞬藶椴颊灸涣佩X某內(nèi)眷所做后，便命小廚鄭春發(fā)多次前往學(xué)習(xí)，很快學(xué)得其法。回來(lái)后對(duì)錢家的用料裝壇和調(diào)味方法，精益求精，創(chuàng)新制備。當(dāng)開席時(shí)，他制備的菜肴排列席面，乍一開封時(shí)，濃郁香味奪壇而出，環(huán)繞席間，人人舉指稱奇道絕。此時(shí)大家吟詩(shī)賞月品味飲酒。后來(lái)有人傳說(shuō)，隔壁的僧人真的跳過(guò)墻被香味吸引，情不自盡地共品佳肴了。此后的鄭春發(fā)名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，人稱這道菜是閩菜一絕。

后來(lái)，他獨(dú)自開了一家“聚春園”菜館。“佛跳墻”便成為“聚春園”看家菜品流傳至今。跳墻是典型的煨菜，選用20多種原料精心烹制而成。

2．鴛鴦雞

這道菜是江蘇有名的歷史典故菜肴。傳說(shuō)為虞姬所制。相傳秦末天下大亂，烽火連天。當(dāng)時(shí)有位姿容絕代、博學(xué)多才的美女虞姬立志非英雄不嫁。一次她去拜謁孔廟，見項(xiàng)羽單臂舉鼎，雙瞳閃爍，心中十分仰慕，便求父邀項(xiàng)羽來(lái)家作客。虞姬親手烹制出這道菜。從此“鴛鴦雞”在彭城流傳下來(lái)。

兩道菜均來(lái)自于民間故事和傳說(shuō)。點(diǎn)菜師掌握了菜品的寓意、歷史典故和民間傳說(shuō)。在向食客描述菜肴的同時(shí)，也介紹了中國(guó)的飲食文化，既使食客得到了文化的熏陶，又品味了菜肴的美味，真是超值的享受。與此同時(shí)，也提高了酒店的文化品位和檔次。

以上介紹的是菜品文化內(nèi)涵。下面從菜品的烹制專業(yè)知識(shí)講起，這是點(diǎn)菜師學(xué)習(xí)菜品知識(shí)的重點(diǎn)。