四、冬季養(yǎng)生菜單

冬季來(lái)臨，氣候逐漸干燥寒冷。肺部與冬季關(guān)系十分密切，應(yīng)多食用具有潤(rùn)肺生津作用的食品。

適應(yīng)冬季人體需求的食品有：

暖性的肉類(lèi)有：狗肉、牛肉、雞肉、羊肉、龜肉、蝦肉等；

蔬菜類(lèi)有：蠶豆、黃豆、胡蘿卜、油菜、香菜、韭菜、蔥、蒜、芥菜、菠菜、甘薯、蘿卜、南瓜、小白菜、莧菜、大白菜。

肉類(lèi)中以瘦肉、動(dòng)物肝臟、臘鴨為佳。

黃鱔在冬季，對(duì)人體的食療作用，不但補(bǔ)益性強(qiáng)，而且對(duì)血糖有一定的調(diào)解作用。如紅燒鱔段、清燉鱔段、滑炒鱔絲、黃鱔粥等，均為優(yōu)質(zhì)保健菜品。

冬季宜喝“羊肉湯”、“骨頭湯”、“雞湯”、“鮮魚(yú)湯”、“蘿卜湯”。

冬季食用烤魚(yú)、烤肉宜配蘿卜。原因是，吃烤魚(yú)、烤肉，表面直接接觸火的蛋白質(zhì)易烤焦，會(huì)產(chǎn)生苯并芘和仲（對(duì)）胺，而仲（對(duì)）胺在胃中和亞硝酸鹽在胃酸的作用下生成亞硝酸胺。而苯并芘和亞硝酸胺都是致癌物質(zhì)。一次吃太多的烤制肉類(lèi)，往往會(huì)有致癌的可能性。而蘿卜這一冬季的時(shí)令蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)豐富，所含豐富的維生素C高于梨和蘋(píng)果的10倍。豐富的維生素C在胃腸內(nèi)有切斷亞硝酸鹽和仲胺結(jié)合的作用，從而減少和阻止亞硝酸胺的產(chǎn)生，因此可起到防癌的作用。再有蘿卜中含有的多種酶，能消除致癌物質(zhì)亞硝酸胺使細(xì)胞發(fā)生突變的作用。蘿卜中還含有一種木質(zhì)素，能加強(qiáng)提高巨噬細(xì)胞的活力，可以把癌變細(xì)胞吞噬掉。所以吃烤肉、烤魚(yú)時(shí)宜配吃一些蘿卜，不僅助消化，還能防癌、抗癌。蘿卜是無(wú)價(jià)之寶。

冬季養(yǎng)生還應(yīng)該多食一些蕈類(lèi)食品，如蘑菇、香菇、黑木耳、銀耳。其中蘑菇含有提高智力的賴(lài)氨酸，是益智健腦的最佳食材。香菇內(nèi)含18種氨基酸和麥角膽固醇，具有抗癌作用。黑木耳有清肺益氣、活血、養(yǎng)胃、潤(rùn)燥、強(qiáng)身滋補(bǔ)的功效，能防止高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化。銀耳具有潤(rùn)肺化痰、養(yǎng)陰生津的作用。對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠、身體虛弱、高血壓、動(dòng)脈硬化，食療效果最明顯。

大白菜是北方人最喜愛(ài)的冬季儲(chǔ)藏菜。大白菜富含維生素C、鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素B₂等營(yíng)養(yǎng)成分。常食大白菜對(duì)預(yù)防老年動(dòng)脈硬化和心血管病有益處。烹調(diào)略加醋是十分必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵分解出來(lái)，有利于人體吸收。醋還能使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而流失。

除此之外，冬季應(yīng)多食紅棗、松子、栗子、花生、豆類(lèi)、雞蛋等。

冬季時(shí)令養(yǎng)生菜肴有“山楂蘿卜羊肉煲”、“韭菜炒羊肝”、“蓮子豬肚”、“參歸燉豬心”、“玉參燜鴨”、“杏仁豆腐”、“蘿卜杏仁煮牛肺”、“杜仲腰花”、“栗子燴白菜”、“人參燉老鵝”，總之冬季菜應(yīng)以燉、燜、湯類(lèi)滋補(bǔ)藥膳菜式為宜。冬季菜肴以鮮、咸、辣口為佳。

冬季飲茶以紅茶為宜。因冬季氣溫低，寒氣逼人，人體生理機(jī)能逐漸減退，體內(nèi)陽(yáng)氣漸弱，此時(shí)對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)要求較高。而且要求御寒保暖，提高抗病能力。這時(shí)宜喝紅茶中的祁紅和滇紅茶，喝普洱、六堡等黑茶。紅茶性溫味甘，含有豐富蛋白質(zhì)。冬季飲紅茶，可補(bǔ)益身體，善蓄陽(yáng)氣，生熱暖腹，從而增強(qiáng)人體對(duì)冬季的適應(yīng)能力。紅茶干茶時(shí)呈黑色，沏好后葉紅、湯紅，醇厚干溫，可加牛奶、白糖，芳香不改。此外，冬季為暖體，食欲大增。每日進(jìn)食油膩食物也增多，飲紅茶可去油膩，開(kāi)胃口，助養(yǎng)生，使人身體能順應(yīng)自然環(huán)境的變化。

點(diǎn)菜師掌握了季節(jié)變化和時(shí)令菜的養(yǎng)生之道，為更準(zhǔn)確地介紹時(shí)令菜提供了專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。點(diǎn)菜師介紹季節(jié)時(shí)令菜的信息時(shí)要順應(yīng)季節(jié)變化的規(guī)律，以對(duì)人體健康的養(yǎng)生之道來(lái)推薦時(shí)令菜。介紹時(shí)要把握住以下要點(diǎn)：

1.介紹時(shí)令菜肴食材的時(shí)令特點(diǎn)；

2.要介紹菜肴的滋補(bǔ)作用和營(yíng)養(yǎng)原理；

3.季節(jié)變化對(duì)人體養(yǎng)生的要求。

以上介紹的時(shí)令菜和養(yǎng)生之道是由中華飲食祖先代代傳承下來(lái)的平衡膳食，適應(yīng)節(jié)氣的食材對(duì)人體有益，反之則對(duì)人身有害的哲理，對(duì)于現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)配膳有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。應(yīng)季的菜肴食材，得到天地的精氣，富含的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量高，對(duì)人體的食療作用大。每到時(shí)令季節(jié)到來(lái)之前的嘗鮮就是品嘗最好的食材，最美的菜肴、最鮮的味道、最佳的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。所以人們對(duì)季節(jié)到來(lái)之前的時(shí)令菜更是情有獨(dú)鐘，搶先嘗鮮。實(shí)屬最好的享受。