第一節(jié)　蛋白質(zhì)、脂類與糖類

一、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的主要生理功能

在各種營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)尤其重要，因?yàn)樯缘鞍踪|(zhì)作為基礎(chǔ)，并以蛋白質(zhì)的形式存在，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

1.組成人體細(xì)胞，參與組織修復(fù)　細(xì)胞主要由蛋白質(zhì)和水組成。蛋白質(zhì)占成人體重的16%～19%。蛋白質(zhì)不斷分解與合成，促進(jìn)生長發(fā)育及修復(fù)組織。

2.組成生理活性物質(zhì)，參與生理調(diào)節(jié)功能　蛋白質(zhì)是運(yùn)輸?shù)鞍?、肌動蛋白、免疫球蛋白等物質(zhì)的組成成分，可以維持正常的生命活動。

3.維持體液及酸堿平衡　血液中蛋白質(zhì)的濃度維持血液與組織液平衡。缺乏蛋白質(zhì)則可發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。蛋白質(zhì)是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，能調(diào)節(jié)酸堿平衡，維持血液的弱堿性。

4.提供能量　每克蛋白質(zhì)可為機(jī)體提供16.7kJ的能量，人體每日所需能量的10%～15%由蛋白質(zhì)提供。

（二）氨基酸

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。成人有8種體內(nèi)不能合成或合成的量不能滿足機(jī)體需要而必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸。其余的氨基酸不需要從食物中供給，故稱為非必需氨基酸。動物性蛋白質(zhì)中的氨基酸比例接近人體，營養(yǎng)價值高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；植物性蛋白質(zhì)則為非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

（三）蛋白質(zhì)代謝與平衡

1.蛋白質(zhì)的分解　食物蛋白質(zhì)經(jīng)過消化，分解為氨基酸，氨基酸通過脫氨基作用產(chǎn)生氨，然后在肝臟合成尿素和其他一些含氮廢物隨尿排出體外。

2.蛋白質(zhì)的合成　蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸大部分與來自膳食的氨基酸一起合成新的蛋白質(zhì)，促進(jìn)生長發(fā)育，修復(fù)受損組織。

3.蛋白質(zhì)代謝的平衡　根據(jù)蛋白質(zhì)的攝入量與排出量的關(guān)系，將蛋白質(zhì)代謝分為正氮平衡、氮平衡和負(fù)氮平衡三種狀態(tài)。

（四）膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

評價依據(jù)食物蛋白質(zhì)的含量、消化率和被機(jī)體利用的程度。

1.含量　是營養(yǎng)評價的基礎(chǔ)，食物蛋白質(zhì)含量以大豆最高，肉類次之，谷類較低。

2.消化率　反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收的程度，以被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)表示。動物蛋白一般高于植物蛋白，如蛋類為98%，大米為82%。

3.生物價　生物價反映蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用的程度，被機(jī)體利用程度高，則生物價值就高。動物蛋白優(yōu)于植物蛋白。雞蛋蛋白94，大米77，小麥67。

（五）蛋白質(zhì)的食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)

1.食物來源　有動物性食物與植物性食物兩種來源。奶類是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源，動物蛋白和大豆蛋白相對于其他蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白的三分之一。

2.供給量標(biāo)準(zhǔn)　正常成年男女中等體力勞動分別為80g/天和70g/天，重、輕體力勞動，作相應(yīng)增減。蛋白質(zhì)供能占總能量的10%～15%為宜，其中：兒童和青少年為12%～15%，成年人為10%～12%。

二、脂　類

脂類包括脂肪和類脂質(zhì)，具有重要生理功能。脂類由碳、氫、氧三種元素組成，少數(shù)脂類還含有磷、氮等元素。一般人體內(nèi)脂類占體重的14%～19%。

（一）脂類的主要生理功能

脂肪的熱能系數(shù)為37.6kJ，能儲存與供給能量；構(gòu)成人體組織的重要成分，有支持、保護(hù)等功能；提供必需脂肪酸及脂溶性維生素，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；油脂可改善食物的感官性狀，引起食欲，并有較長的飽腹感，不易感到饑餓。另外，類脂主要有磷脂、膽固醇，參與生物膜與血漿脂蛋白的組成，膽固醇還參與體內(nèi)多種生理活性物質(zhì)的合成，發(fā)揮相應(yīng)作用。

（二）必需脂肪酸

1.必需脂肪酸　是人體必需而自身又不能合成，必須由食物提供的多不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為，亞油酸是重要的必需脂肪酸。

2.生理功能　參與生物膜的組成、脂質(zhì)代謝、合成生理活性物質(zhì)、組織生長與修復(fù)，另與動物的精子形成有關(guān)。

（三）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

1.脂肪的消化率　碳鏈越短而不飽和鍵越多的脂肪，其熔點(diǎn)越低，易消化。如花生油的消化率為98%，牛油的消化率為89%。

2.必需脂肪酸含量　一般植物油中的亞油酸高于動物脂肪，比動物脂肪的營養(yǎng)價值高。

3.脂溶性維生素的含量　含量高營養(yǎng)價值也高。如動物肝臟富含維生素A、D，豆油富含維生素E，其營養(yǎng)價值較高。

（四）脂類的食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)

1.食物來源　有植物油與動物脂肪兩種。動物性食物與堅果類含脂肪豐富。豬肉脂肪多于禽、魚、牛、羊肉脂肪，且多為飽和脂肪酸。植物油與堅果類含脂肪較多，主要是必需脂肪酸。

2.供給量標(biāo)準(zhǔn)　脂肪的攝入量受飲食習(xí)慣與季節(jié)的影響。每日膳食中有50g脂肪即可滿足人體的需要。脂肪推薦攝入量占總能量的20%～30%為宜，并建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的適宜比值為1∶1∶1。

三、糖　類

由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，因其低分子量有甜味而被稱為糖類。根據(jù)其水解的產(chǎn)物不同，可分為單糖、雙糖、低聚糖和多聚糖四類。

（一）糖類的主要生理功能

糖類是主要的供能物質(zhì)，每克葡萄糖可提供16.7kJ能量；以糖脂、糖蛋白的形式參與細(xì)胞組織的構(gòu)成。另外，還有節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用以及解毒作用。

（二）膳食纖維

1.膳食纖維　屬于非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素和果膠等，主要來自于糧谷類、豆類、水果、蔬菜。

2.膳食纖維功過　膳食纖維不被機(jī)體消化吸收，有利排便以防便秘；維持飽復(fù)感而減少能量攝入，起到減肥作用；尚有降脂、防癌及限制餐后血糖升高的作用。但攝入過多則出現(xiàn)腹脹、大便次數(shù)增多及抑制鋅、鐵等微量元素吸收。

（三）糖類的食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)

1.食物來源　糖類以淀粉為主，主要來自谷類和根莖類。谷類含糖量達(dá)60%～80%。蔬菜、水果含有豐富的膳食纖維。單糖、雙糖為純熱能食品，不含其他營養(yǎng)素，故不宜多食。

2.供給量標(biāo)準(zhǔn)　糖類主要供能，糖類提供能量應(yīng)占總能量的55%～65%。膳食纖維應(yīng)適量攝入。