1.1.2　化學(xué)性危害

農(nóng)產(chǎn)品中化學(xué)性危害主要是指農(nóng)產(chǎn)品本身含有的各種有害化合物。主要有以下幾點(diǎn)。

（1）農(nóng)藥殘留　隨著生產(chǎn)實(shí)際需要和農(nóng)藥工業(yè)的發(fā)展，農(nóng)藥新品種每年都在增加，根據(jù)農(nóng)藥用途、防治對(duì)象、作用方式機(jī)理、化學(xué)結(jié)構(gòu)等，分類方法多種多樣。農(nóng)藥按照毒性分為5級(jí):劇毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。高毒農(nóng)藥只要接觸少量就會(huì)引起中毒或死亡。中等毒、低毒農(nóng)藥雖然毒性較高毒農(nóng)藥小，但是接觸多，搶救不及時(shí)也可能引起死亡。農(nóng)藥殘留的危害是由于農(nóng)作物施用農(nóng)藥、環(huán)境污染、食物聯(lián)合生物富集作用以及儲(chǔ)運(yùn)過程中，食品原料與農(nóng)藥混放等造成的直接或間接的農(nóng)藥污染。農(nóng)產(chǎn)品中的主要?dú)埩艮r(nóng)藥種類有:有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)汞、有機(jī)砷以及各種除草劑等。

（2）獸藥殘留　為了預(yù)防和治療禽畜與水產(chǎn)養(yǎng)殖魚貝類疾病，通過直接用藥或飼料添加而大量投入的化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于動(dòng)物組織中，伴隨而來的是對(duì)人體和環(huán)境的危害。主要的藥物殘留種類有:抗生素類、磺胺類、呋喃類藥物等。

（3）天然毒素　是指生物本身含有的或者是生物代謝過程中產(chǎn)生的某種毒素成分，常見的有河豚毒素、貝類毒素、微囊藻毒素、組胺，畜肉中的甲狀腺素，植物原料中的棉酚、龍葵素等。

（4）過敏源　過去在我國(guó)食品衛(wèi)生工作中，對(duì)食物過敏的問題未引起足夠的重視。盡管食物過敏沒有食品污染問題那么嚴(yán)重和涉及面廣，但一旦發(fā)生，后果相當(dāng)嚴(yán)重。致敏性食品包括八大類:谷類、貝類、蛋類、魚類、奶類、花生等豆類（大豆、豌豆）、樹籽類及其制品、含有亞硝酸鹽類的食品。所有的過敏源都是蛋白質(zhì)，食物眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某些人對(duì)其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹調(diào)，并能抵抗腸道消化酶的作用。

（5）激素殘留　為了促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)與發(fā)育，縮短植物生長(zhǎng)周期而在原料生產(chǎn)階段添加動(dòng)物激素。這類激素殘留可能引起人體生長(zhǎng)發(fā)育和代謝的紊亂。常見的動(dòng)物類激素有蛋白類激素和固醇類激素兩種。目前使用較多、危害較大的是固醇類性激素（如己烯雌酮、己烷雌酮、雙烯雌酮、雌二酚）。植物類激素包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、促細(xì)胞分裂劑、生長(zhǎng)素、生根素等。

（6）重金屬超標(biāo)　重金屬主要通過環(huán)境污染、含金屬化學(xué)物質(zhì)的使用以及食品加工設(shè)備、容器對(duì)食品的污染等途徑進(jìn)入食品中，造成重金屬含量超標(biāo)。重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、鋅，非金屬砷的污染也不容忽視。

（7）添加劑的濫用或非法使用　食品添加劑是指為改善食品的品種、色、香、味、保藏性能以及為了加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品生產(chǎn)中允許使用的添加劑，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定下使用，安全性是有保證的。但在實(shí)際生產(chǎn)中卻存在著不按操作規(guī)程和劑量濫用食品添加劑（防腐劑、色素、香精、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑、漂白劑等）的現(xiàn)象。食品添加劑的長(zhǎng)期、過量食用可能對(duì)人體帶來慢性危害，包括致畸、致突變、致癌等危害。最近一段時(shí)間，食品行業(yè)中暴露的非法添加化工原料的惡性食品安全事件接連不斷，如米、面、豆制品加工中使用“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉），甲醛處理水產(chǎn)品，雙氧水漂白開心果，礦物油加工大米等。

（8）農(nóng)產(chǎn)品包裝材料、容器與設(shè)備帶來的危害　指各種容器、包裝材料和工具、設(shè)備在直接或間接與農(nóng)產(chǎn)品接觸的過程中，材料里有害物質(zhì)的溶出對(duì)農(nóng)產(chǎn)品造成的污染。比如塑料制品的單體、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、增塑劑，橡膠膠乳和單體、橡膠添加劑（硫化促進(jìn)劑、防老化劑、填充劑等），容器或設(shè)備表面的化學(xué)涂料，陶瓷、搪瓷、金屬盛器中的鉛、砷、鋁、鋅、鎘等金屬元素污染，包裝紙上的熒光增白劑、多環(huán)烴、油墨污染。