野菜之所以能在野外惡劣的環(huán)境中世代生存，得益于在長(zhǎng)期的生長(zhǎng)繁衍過程中，產(chǎn)生了某些可以抵御外來侵害的保護(hù)性物質(zhì)，這些物質(zhì)常有一定毒性，對(duì)人體構(gòu)成威脅。因此，不是什么野菜都能吃，也不是人人都能吃野菜。為求安全，務(wù)必堅(jiān)守以下原則：

1．不吃不認(rèn)識(shí)的野菜　最好到超市購(gòu)買新鮮的野菜食用；到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則只選購(gòu)民間流傳下來，經(jīng)過食用證實(shí)無毒、健康的野菜。食前先將其用熱水煮一下，再用涼水漂洗后烹調(diào)。

2．不吃久存的野菜　野菜最好是現(xiàn)采現(xiàn)吃，久存的野菜不但不新鮮，而且營(yíng)養(yǎng)成分減少，味道很差。

3．不吃污染的野菜　不到公路邊（汽車尾氣污染重）、工礦區(qū)（汞、鎘、鉛等重金屬含量高）、污水溝以及醫(yī)院（各種消毒液污染）附近采摘野菜，也不購(gòu)買來自這些地方的野菜。這些地方污染重，而野菜能吸附空氣中的塵埃和固體懸浮物，且對(duì)空氣和土壤中的有害氣體及化學(xué)成分有過濾作用，受污染是很自然的事，且污染物很難清洗干凈。

4．有些野菜要進(jìn)行特殊處理　如香椿有富集亞硝酸鹽的特點(diǎn)，應(yīng)先在清水里浸泡2小時(shí)以上（中間要換幾次水）再烹調(diào)。竹筍中草酸蘊(yùn)藏頗多，宜先在沸水中焯一下，可除去大部分草酸，從而確保進(jìn)食的安全性。

5．苦味野菜不宜多食久食　因其性味苦涼，雖有解毒敗火作用，但過量久食用可損傷脾胃。

6．寒性體質(zhì)　不宜吃野菜，常有頭暈、口淡、作悶等癥狀的人最好不吃野菜。