脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑。脂溶性維生素在食物中的存在與在腸道中的吸收都與脂類密切相關(guān)。脂溶性維生素可儲存于體內(nèi)，攝取過多時易引起中毒，缺乏時可緩慢出現(xiàn)臨床癥狀。

（一）維生素A

1．理化特性　廣義的維生素A包括維生素A（視黃醇、視黃醛和視黃酸等）和胡蘿卜素（α－胡蘿卜素、β－胡蘿卜素、γ－胡蘿卜素等），后者也稱維生素A原。維生素A的化學(xué)性質(zhì)活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射亦可使之破壞，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光儲存。

維生素A只存在于動物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡蘿卜、紅辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有維生素A效能的胡蘿卜素，其中最重要的為β－胡蘿卜素。

維生素A的需要量常用國際單位（U）來表示，近年來為了能精確反映維生素A或胡蘿卜素的量，世界衛(wèi)生組織提出用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示。1U維生素A＝0．33μg RE；1μg視黃醇＝1．0μg RE；1μgβ－胡蘿卜素＝0．167μg RE。

2．維生素A的生理功能

（1）與視覺有關(guān)：構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素。已知維生素A的缺乏主要影響暗視覺，與暗視覺有關(guān)的是視網(wǎng)膜桿狀細胞中所含的視紫紅質(zhì)。對暗光敏感，視紫紅質(zhì)是視黃醛與帶有賴氨酸殘基的視蛋白相結(jié)合的復(fù)合物。如視網(wǎng)膜處有足量視黃醛積存，即可與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，在暗處迅速恢復(fù)對光的敏感性，在一定照度下的暗處能夠看見物體，稱為“暗適應(yīng)”。維生素A缺乏或不足可致暗適應(yīng)能力降低。

（2）維持上皮生長與分化：維生素A是維持一切上皮組織完整所必需的物質(zhì)，缺乏時上皮干燥、增生及角化，其中對眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖系統(tǒng)等的上皮影響最為顯著。在眼部，由于淚腺上皮角化，淚液分泌受阻，致角膜、結(jié)膜干燥產(chǎn)生干眼病，所以，維生素A又稱為抗干眼病維生素。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚干燥，毛囊周圍角化過度，易發(fā)生毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。由于上皮組織受損，機體抵抗微生物侵襲的能力降低，容易感染疾病。

（3）增強免疫和抑癌作用：大量流行病學(xué)調(diào)查資料表明維生素A對機體免疫系統(tǒng)有重要的作用，維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能降低。人體對致癌物質(zhì)敏感，飲食中缺乏維生素A容易發(fā)生腫瘤。維生素A具有一定抑制腫瘤細胞生長和分化的作用，能預(yù)防多種上皮組織腫瘤的發(fā)生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宮頸癌、皮膚癌等。

（4）促進生長和骨骼發(fā)育：維生素A有助于細胞的增殖與生長，是動物生長所必需。維生素A對生長的作用表現(xiàn)在兩方面，一是促進上皮組織生長、健全，二是促進骨骼生長。維生素A缺乏時，幼兒可能出現(xiàn)生長不良；外科手術(shù)或創(chuàng)傷病人可能出現(xiàn)傷口愈合不良。

（5）參與生殖功能：一般認為維生素A在生殖功能方面的作用與其對生殖系統(tǒng)上皮的影響有關(guān)。維生素A缺乏影響雄性動物精子的生成及雌性動物雌激素分泌的周期性變化，陰道、子宮、輸卵管及胎盤上皮角化，導(dǎo)致不能受孕或胚胎畸形和死亡。

（6）胡蘿卜素的特殊作用：胡蘿卜素不僅作為維生素A的前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，從而具有維生素A的生理功能，而且在防治心腦血管疾病、癌癥，增強機體免疫功能等方面具有特殊功能，能夠清除體內(nèi)自由基，起到抗氧化作用。

3．維生素A營養(yǎng)狀況評定

（1）測定血清維生素A含量：成年人血清維生素A正常含量為（300～900μg）RE，低于120μg為缺乏，但因血清維生素A含量高低受許多因素影響，故應(yīng)對具體情況作具體分析。

（2）視覺暗適應(yīng)功能測定：維生素A缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差。

（3）血漿中視黃醇蛋白測定：國外報道其含量與血漿維生素A含量有正相關(guān)趨勢。

4．維生素A缺乏與過量

（1）維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)：由于維生素A和胡蘿卜素攝入不足所引起的營養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進一步發(fā)展可形成夜盲癥。皮膚基底細胞增生和過度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍）；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

（2）維生素A過多癥的臨床表現(xiàn)：維生素A進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A過多癥。主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。

5．維生素A來源與參考攝入量　人體從食物中獲得的維生素A有兩大類，一類是來源于動物性食物中的維生素A，主要存在于動物肝、魚肝油、蛋、奶及其制品。另一類是來自植物性食物中的β－胡蘿卜素和各種類胡蘿卜素，綠葉蔬菜、黃色蔬菜和水果類含量較高，如西蘭花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡蘿卜等。

維生素A的推薦攝入量：0～1歲400μg RE/d，1～4歲500μg RE/d，4～7歲600μg RE/d，7～14歲700μg RE/d，成年男性800μg RE/d，成年女性700μg RE/d，孕早期800μg RE/d，孕中期900μg RE/d，孕晚期900μg RE/d，乳母1200μg RE/d。

（二）維生素D

1．理化特性　維生素D包括D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）。人體皮下7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后可以合成D3。從膳食和皮膚2條途徑獲得的維生素D3，在肝內(nèi)羥化后被轉(zhuǎn)運至腎再羥化，經(jīng)血液到達靶器官，與靶器官的核受體和膜受體結(jié)合，發(fā)生相應(yīng)的生物學(xué)效應(yīng)。維生素D3在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解；故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。

2．維生素D的生理功能　維生素D的基本生理功能是維持細胞內(nèi)、外鈣的濃度，具有調(diào)節(jié)鈣磷代謝等功能。

（1）促進小腸鈣吸收。

（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收，減少丟失。

（3）對骨細胞呈現(xiàn)多種作用。在血鈣降低時，它將儲存在骨組織中的鈣和磷動員出來進入血液，還能誘導(dǎo)肝細胞、單核細胞變?yōu)槌墒斓钠乒羌毎?/p>

（4）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。

3．維生素D缺乏與過量　維生素D缺乏可引起嬰兒佝僂病；對成年人，尤其是對孕婦、乳母和老年人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。

（1）佝僂?。壕S生素D缺乏時，由于骨骼不能正常鈣化，易引起生長遲滯和彎曲變形，如幼兒剛學(xué)會走路時，身體重量使下肢骨彎曲，形成“X”形或“O”形腿。由于腹部肌肉發(fā)育不好，易使腹部膨出，胸骨外凸呈“雞胸”樣。肋骨與肋軟骨連接處可形成“肋骨串珠”。囟門閉合延遲，骨盆變窄，脊柱彎曲。在牙方面，可導(dǎo)致出牙推遲，恒牙稀疏、凹陷，容易發(fā)生齲齒。

（2）骨軟化癥：主要表現(xiàn)為肢骨、脊柱、胸廓及骨盆骨質(zhì)軟化、容易變形，孕婦、乳母和老年人容易發(fā)生。

（3）骨質(zhì)疏松癥：主要表現(xiàn)為骨礦物質(zhì)含量減少、骨質(zhì)變松變薄，常導(dǎo)致脊椎骨壓縮變形、髖部和前臂腕部骨折。骨質(zhì)疏松癥及其引起的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。

（4）手足痙攣癥：表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等，在缺乏維生素D、鈣吸收不足、甲狀旁腺功能失調(diào)或其他原因造成血鈣水平降低時可引起。

（5）維生素D過量：表現(xiàn)為食欲缺乏、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱、血清鈣磷增高，以致發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。

4．食物來源和參考攝入量　維生素D3含量最豐富的食物為魚肝油、動物肝和蛋黃。牛奶與其他食物中維生素D3的含量較少。維生素D2來自植物性食品。一般來說，人只要能經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成維生素D缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。皮膚中7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射變?yōu)榫S生素D3前體，然后在一定溫度下異構(gòu)為維生素D3，這一過程比較緩慢，37℃時維生素D3轉(zhuǎn)化率可達80%，溫度低時轉(zhuǎn)換率也降低。

成年人每日供應(yīng)為5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。

（三）維生素E

1．理化特性　維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的生育酚有α、β、γ和δ4種，其中以α－生育酚的生理效用最強。維生素E為油狀物，具有特異的紫外吸收光譜，在無氧狀況下能耐高熱，并對酸和堿有一定抵抗力，但對氧卻十分敏感，是一種有效的抗氧化劑。維生素E被氧化后即失效。烹調(diào)加工、食用油精制、面粉漂白過程中都有破壞。食物經(jīng)輻射后其維生素E也有損失，但在低溫度或真空下進行可減少損失。

2．維生素E的生理功能

（1）抗氧化作用：維生素E與超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護生物膜上多烯脂肪酸、細胞骨架及其他蛋白質(zhì)的巰基免受自由基攻擊。在非酶抗氧化系統(tǒng)中維生素E也是重要的抗氧化劑。

（2）促進蛋白質(zhì)更新合成：維生素E可促進某些酶蛋白的合成，降低分解代謝酶（如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等）的活性。

（3）預(yù)防衰老：脂褐質(zhì)是細胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著年齡增長，體內(nèi)脂褐質(zhì)不斷增加。補充維生素E可減少脂褐質(zhì)形成，改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，并可提高機體免疫力。

（4）抗不孕作用：與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)，動物試驗表明，雄性和雌性大鼠缺乏維生素E，將引起生殖系統(tǒng)的損害，使生殖上皮發(fā)生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上維生素E常用來治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。

（5）具有調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

3．營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥

（1）營養(yǎng)狀況評價：維生素E的營養(yǎng)狀況評價目前主要是測定血漿α－生育酚的濃度，正常血漿中α－生育酚的濃度為12～46μmol/L（5～20μg/L），如血漿α－生育酚的濃度＜12μmol/L。則為維生素E缺乏。

（2）維生素E缺乏癥：長期缺乏維生素E者血漿中的濃度可降低，致紅細胞膜受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血，給予維生素E治療可好轉(zhuǎn)。

最近學(xué)者們關(guān)注比正常偏低的維生素E營養(yǎng)狀況對動脈粥樣硬化、癌（如肺癌、乳腺癌等）、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險性的影響，流行病學(xué)研究結(jié)果表明，低維生素E（及其他抗氧化劑）營養(yǎng)可能增加患上述疾病的危險性。

4．食物來源和參考攝入量　維生素E廣泛存在于植物食品中，植物油（橄欖油及椰子油除外）的維生素E含量較多，與亞油酸等多烯脂肪酸含量相平行。各種植物油（麥胚油、棉子油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是維生素E良好或較好的來源。

影響食物中維生素E含量的因素很多。維生素E不穩(wěn)定，在儲存烹調(diào)過程中都有損失，炸土豆片在室溫中儲存2周，損失48%。植物油在儲存過程中損失較少，精制及烹調(diào)時損失較多。面粉漂白也可以破壞維生素E，食物加熱又與氧接觸，維生素E損失較多。

兒童為維生素E3～10mg，少年與成年人為14mg，孕婦、乳母與老年人為14mg。

（四）維生素K

1．理化特性　維生素K有3種形式，都易為堿及光所破壞，但有些維生素K的衍生物對光不敏感。

2．維生素K的生理功能

（1）維生素K為谷氨酸γ－羧基化酶系統(tǒng)中的必需因素：γ－羧基谷氨酸的合成在細胞微粒體內(nèi)進行，需要含有谷氨酸的肽鏈作為基質(zhì)，并需要氧及二氧化碳及維生素K氫醌。

（2）維生素K與血液凝固的關(guān)系：血液凝固是在組織損傷和血小板破壞后引起的一系列的酶促鏈式反應(yīng)。血液凝固過程中一些酶原的合成與維生素K有關(guān)，亦即在它們的合成中需要谷氨酸γ－羧基化。維生素K可以促進肝合成多種凝血因子，因而促進血液凝固。

3．食物來源　人類維生素K的來源一是由腸道細菌合成，占50%～60%。維生素K在回腸內(nèi)吸收，細菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素能抑制上述消化道的細菌生長，影響維生素K的合成；二是從食物中來，占40%～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。維生素K的缺乏和過多癥都很少見。