黃茶不僅葉片黃，湯色也呈淺黃至深黃色，形成了黃茶“黃葉黃湯”的品質(zhì)特點(diǎn)。這種黃色主要是制茶過程中進(jìn)行悶堆的結(jié)果，故而屬于輕發(fā)酵茶。

按照鮮葉的嫩度和芽葉的大小來區(qū)分，黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川蒙山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等；黃大茶有安徽的霍山黃大茶、湖北英山所產(chǎn)的黃茶和廣東的大葉青等；黃小茶有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。

黃茶品種及品質(zhì)特點(diǎn)

黃茶因產(chǎn)地、所采制之鮮葉嫩度和葉片大小、加工工序的不同，構(gòu)成了各自不同的品質(zhì)特點(diǎn)。如黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇，由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。下面介紹幾種具有代表性的黃茶品種。

□ 蒙頂黃芽

1．君山銀針：君山銀針茶產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山。君山茶始于唐代，始貢于五代。據(jù)考證，名著《紅樓夢(mèng)》中的“老君眉茶”就是君山銀針；清代萬年諄有詩贊嘆：“試把雀泉烹雀舌，烹來常似君山色?！?/p>

君山銀針香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毛。沖泡君山銀針時(shí)，茶芽在杯中會(huì)出現(xiàn)“三起三落”的景觀。“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。最外一層芽肉先吸水，比重增大即下降，隨后芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并不太多，且一個(gè)芽頭落而復(fù)起三次更屬罕見。這種現(xiàn)象在其他芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。茶芽上浮豎立時(shí)，狀似鮮筍出土，吸水下沉?xí)r，猶如落花朵朵，最后茶芽落于杯底，又如刀槍林立。芽影湯色，相映成趣，伴以芳香，給人以美的享受。

2．溈山毛尖：溈山毛尖產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣西部的大溈山。人們談及黃茶時(shí)，常用“瀟湘黃茶數(shù)兩山”之句，所謂兩山，一為湖南岳陽的君山，一為湖南寧鄉(xiāng)的溈山。溈山毛尖制造工藝，融黃茶的渥黃和黑茶的熏煙于一體。原料采摘要求“鴉雀嘴”“留魚葉”，經(jīng)殺青、渥堆、輕揉、烘焙、熏煙5道工序。成品黃亮光潤(rùn)，葉邊微卷，白毫滿披，開湯后香氣濃厚，松煙香芬芳悅鼻，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，茶渣極其柔軟嫩脆，很適合瀟湘百姓“呷茶”的口味。

3．霍山黃芽：霍山黃芽茶產(chǎn)于安徽省西部大別山區(qū)的霍山縣?；羯近S芽以大化坪的金雞塢、金山頭，上和街的金竹坪，姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽呂質(zhì)最佳。霍山黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形似雀舌，芽葉嫩細(xì)多毫，葉色嫩黃、湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實(shí)。

4．莫干黃芽：莫干黃芽茶產(chǎn)于浙江省湖州市德清縣（原武康縣）西北部的莫干山。莫干黃芽茶外形細(xì)嫩，芽壯毫顯，色澤嫩黃油潤(rùn)，芳香幽雅，葉底明亮成朵，滋味鮮爽，湯色嫩黃。莫干山黃芽采摘及時(shí)，工藝精湛，加工科學(xué)。一等黃芽以初展的一芽一葉為原料，每斤茶葉約2000個(gè)芽頭。黃芽茶外形緊密，大小勻稱，猶如蓮心；色澤黃綠油潤(rùn)，黃毫顯露，芽葉成朵；湯色澄黃明亮，清香芳烈，細(xì)細(xì)品嘗，其味鮮爽、甘醇雋永，有提神醒目之功效。據(jù)研究分析，其氨基酸總量、茶氨酸及谷氨酸含量都大大超過浙江境內(nèi)的十余種名茶。

5．蒙頂黃芽：蒙頂黃芽，產(chǎn)于橫跨四川省名山、雅安兩縣的蒙山，歷史悠久，是中國最古老的名茶，被尊為茶中故舊，名茶先驅(qū)。蒙頂黃芽采摘于每年的春分時(shí)節(jié)，多選取肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭，要求芽頭肥壯勻齊，每制作500克蒙頂黃芽需要采摘鮮芽8 000～10 000個(gè)。需要經(jīng)過一個(gè)殺青、兩色黃、一堆放、三復(fù)鍋、二烘焙等多道工序精制而成。蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤黃亮，芽呈金黃色，芽毫顯露，甜香純清，滋味濃鮮，湯色清黃明亮，葉底全芽嫩黃。曾有詩贊曰：“萬紫千紅花色新，春報(bào)極品味獨(dú)珍；銀毫金光冠全球，葉凝瓊香勝仙茗。”

中醫(yī)認(rèn)為，黃茶性涼，色黃入脾，具有很好的健脾化濕，消滯和中的作用。黃茶是發(fā)酵類茶，在發(fā)酵的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲缺乏、懶動(dòng)肥胖都可飲而化之。

黃茶制造區(qū)別于綠茶制造的獨(dú)特工序?！岸褠灒ǚ牛边^程經(jīng)濕熱作用或微生物作用引起葉內(nèi)物質(zhì)的深刻酶促變化，為形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)特征——“黃葉黃湯”奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)研究，黃茶在悶堆過程中微生物滋生是隨悶堆時(shí)間延長(zhǎng)而增加的，特別是酵母菌、黑曲酶、根酶等這幾種微生物大量滋生，酵母菌大量滋生中能產(chǎn)生脂肪酶、蔗糖酶、乳糖酶等，這些酶類能分解大分子糖類物質(zhì)和粗脂肪成為小分子物質(zhì)醇、醛、有機(jī)酸、二氧化碳等。根酶能產(chǎn)生豐富的糖化淀粉酶，黑曲酶分解出蛋白酶、果膠酶，潤(rùn)滑脂分解蛋白質(zhì)生成氨基酸、降解果膠物質(zhì)。黑曲酶還能利用多種碳源，產(chǎn)生檸檬酸。這些物質(zhì)有利于加速人體新陳代謝，促進(jìn)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡，還能使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，清除人體多余的脂肪，是現(xiàn)代人的保健佳茗。

黃茶的沖泡一般可按綠茶的沖泡法進(jìn)行，喜愛品評(píng)黃茶之“黃葉黃湯”者，宜用透明潔凈的玻璃杯沖泡為佳。