大米，是稻子的子實脫殼而成的。大米是中國人的主食之一。從其黏度上分，大米有糯米、粳米、秈米三種。區(qū)別的主要標志是稻米的黏性大小。其黏性的大小與出飯多少成反比：秈米不黏而出飯多，糯米黏而出飯少，粳米則居中。大米的營養(yǎng)特點如下。

一是大米的主要營養(yǎng)成分是淀粉，占70%左右。大米中所含的淀粉有兩種：一種叫支鏈淀粉；一種叫直鏈淀粉。支鏈淀粉的分子比直鏈淀粉大，也比較黏。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，黏性很強，較難消化吸收，不宜做主食，宜做各種副食和糕點。

二是稻米中蛋白質(zhì)含量雖然不多（糙米平均含8%左右，精米平均含7%左右），但質(zhì)量較好。這是因為稻米中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，且人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。

三是稻米中的脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在皮層中。糙米碾白時，皮層大都被碾去。所以，精米中脂肪含量較少，而米糠中含脂肪較多。在稻米的皮層中還含有維生素B1、維生素B2、纖維素以及鈣、磷、鐵等無機鹽。

祖國醫(yī)學認為，粳米味甘、性平，能補脾養(yǎng)胃，強壯滋養(yǎng)。糯米有暖脾胃、補中益氣的功能，可配合治療胃寒弱、消渴、夜多小便、尿頻等。谷芽有健脾消食和中的功效，有助于治療食物停滯、食欲減退及消化不良等。米糠能健脾胃、消腫利尿，有助于治療腳氣、水腫、泄瀉及維生素B1缺乏癥。

事實表明，不同等級的稻米，其營養(yǎng)成分差別不大；而不同精度的稻米，其營養(yǎng)成分卻有較大的差別。如果長期以精白米為主食，又不能用其他食物很好地調(diào)配，往往會發(fā)生維生素B1缺乏癥——腳氣病。腳氣病初起時頭暈乏力，疲倦?yún)捠?，足部出現(xiàn)針刺感；繼而肌肉酸痛，肌力減退，筋脈弛張，攣縮，足部水腫。嚴重者出現(xiàn)心悸、氣短，心動過速，心臟擴大，下肢腫痛，還可以突然發(fā)生“青紫”和心臟停跳，導致死亡。