1．脂類分為兩類

（1）脂肪：又稱中性脂肪或三酰甘油，是由甘油和脂肪酸組成。儲存在脂肪細胞內(nèi)，分布于大網(wǎng)膜、皮下、肌纖維間及臟器周圍，又稱為儲存脂，受營養(yǎng)及機體活動而有增減，故稱變脂。

（2）類脂：主要包括膽固醇、膽固醇脂、磷脂、脂蛋白及糖脂等，是人體各種細胞膜等的重要成分。類脂占總脂量的5%，不受機體營養(yǎng)及運動狀況的影響，又稱為恒脂。

2．脂類的營養(yǎng)學意義（即功能與作用）

（1）儲存和提供能量：脂肪是儲能和供能的重要物質(zhì)。一般情況下，人體活動所需的能量20%～30%是由脂肪提供的。當熱能攝入量大于消耗量時，多余的熱能以脂肪形式儲存體內(nèi)；反之，當人體熱能攝入量小于消耗量時，由體內(nèi)脂肪氧化分解提供熱能。每氧化1克體內(nèi)脂肪，可提供熱能38千焦（9千卡）。每當人體饑餓時才消耗體脂。

（2）構(gòu)成人體組織：脂肪在體內(nèi)含量因人而異，一般占體重的10%～20%。

人體的細胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜，核模和神經(jīng)髓鞘膜等，都是類脂特別是磷脂和膽固醇的重要組成成分。

（3）提供人體必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，是人體必需而又不能合成的多不飽和脂肪酸，必須從食物脂肪中獲取。

（4）促進脂溶性維生素的吸收：脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K在機體吸收時要以脂肪為載體，即溶于脂肪后才被吸收。

（5）另外，還具有防止體熱散失，緩沖外界的沖擊，使人有飽腹感，增進食物色、香、味、美感，以提高食欲等功能和作用。

3．必需脂肪酸的定義及對人體的功用　有幾種不飽和脂肪酸是維持機體健康不可缺少的，但在機體內(nèi)不能合成，必須從每日的膳食中攝取。

必需脂肪酸分三種：亞油酸（十八碳二烯酸）、亞麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（二十碳四烯酸）。嚴格地說，真正的必需脂肪酸只有一種，即亞油酸，因為亞麻酸和花生四烯酸可由亞油酸合成。動物缺乏必需脂肪酸會出現(xiàn)生長受阻，皮膚和毛發(fā)異常，生殖損害，血清和脂肪組織異常。嬰兒缺乏必需脂肪酸可引起皮膚濕疹、鱗狀脫屑，以及體重增長減緩。得到補充后癥狀可以改善。必需脂肪酸還具有降低血清膽固醇的作用，也是合成前列腺素的原料，還可以合成磷脂而維護細胞膜的完整與正常功能。人體必需脂肪酸需要量較少，按熱能計算只占全日總熱能的1%～2%。必需脂肪酸在植物油中含量豐富，在動物的脂肪中相對較少。

4．脂肪攝入過多對人體的危害　人體對脂肪的需要量較少，這是因為脂肪的生理功能可以由其他營養(yǎng)素來代替。如脂肪和蛋白質(zhì)雖然都是構(gòu)成機體組織的重要成分，但我們寧愿蛋白質(zhì)成分多些、長得壯些，而不愿脂肪成分多而長得胖些。又比如，脂肪和糖類雖然在體內(nèi)氧化都可以提供熱能，但人體的熱能主要來源是依靠糖類，而不是脂肪。研究表明，一個人每日膳食脂肪攝入量（包括烹調(diào)用油和食物脂肪含量）25克已能基本滿足需要。（見膳食寶塔第五層）。

（1）脂肪是高熱能營養(yǎng)素，如果長期攝入量過高，致使過多的脂肪儲留在體內(nèi)形成肥胖。發(fā)胖會增加患某些疾病的危險性，如糖尿病、心臟病、女性乳腺癌等。還會患上脂肪肝及消化功能紊亂等疾病。

（2）飽和脂肪熔點高、常溫下呈固態(tài)、消化吸收率低。飽和脂肪攝入量過高有明顯升高血膽固醇的作用，因而增加動脈粥樣硬化的發(fā)病率。老年人和心臟病患者更應(yīng)引起重視。飽和脂肪在畜類動物（牛、羊、豬等）肉中含量高，在禽類（雞、鴨、鵝等）肉中含量其次，而在魚類和植物油中含量很少。

（3）不飽和脂肪酸包括單不飽和與多不飽和脂肪酸兩種。從營養(yǎng)價值上講，不飽和脂肪酸好于飽和脂肪酸，因為前者攝入量增加有降低血脂（血膽固醇）的作用，從而對心腦血管起到保護。而后者攝入量增加有升高血脂（血膽固醇）的作用，對心腦血管造成損害。提倡多攝取含不飽和脂肪酸豐富的植物油和魚油，少攝入含飽和脂肪酸多的動物性油脂。

雖然如此，但也不是不飽和脂肪酸攝入量越多越好。不飽和脂肪酸含有雙鍵，很不穩(wěn)定，易氧化產(chǎn)生大量脂質(zhì)過氧化物。這是一種衰老因子，如果在人體內(nèi)蓄積，有促進衰老和誘發(fā)腫瘤等危險。怎么辦呢？最好是按飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，以1∶1∶1比例的膳食脂肪攝入。

5．膽固醇攝入量過高或過低對健康的影響　膽固醇為類脂之一。人體內(nèi)膽固醇有兩個來源：一是來自食物，稱外源性；二是由肝臟合成，稱內(nèi)源性。當食物膽固醇攝入量增加時，肝臟合成減少；反之，當食物中膽固醇減少時，肝臟合成則增多。這種通過肝臟調(diào)節(jié)膽固醇的能力是有限的，膽固醇攝入量過高或過低均不利于身體健康。

（1）膽固醇攝入量過高的危害：若長期進食膽固醇含量高的食物，可引起血膽固醇增高，嚴重時會發(fā)生高膽固醇血癥。即將膽固醇沉積在動脈血管內(nèi)壁，出現(xiàn)動脈粥樣斑塊，使血管內(nèi)壁增厚、變硬、變脆、管腔變窄，血壓增高。繼而發(fā)生動脈粥樣硬化、冠狀動脈硬化性心臟病和腦動脈硬化。各種食物膽固醇含量差別很大。植物性食物基本不含膽固醇，有的含植物甾醇，如豆甾醇和谷甾醇，它們能抑制腸壁對膽固醇的吸收。動物性食物是人體膽固醇的主要來源，尤其是畜禽的內(nèi)臟含量最高，其次是禽蛋和魚子。應(yīng)少吃膽固醇含量高的食品，每日每人膽固醇攝入量應(yīng)少于300毫克。食物膽固醇含量見表1－2。

（2）膽固醇攝入量過低對機體也不利：如果片面地強調(diào)膽固醇的有害作用，而將它從食物中全部去除，這是不對的。因為它存在于每個細胞的膜組織中，也是下列物質(zhì)的重要成分。①膽酸鹽：有助于食物脂肪乳化、消化和吸收；②維生素D：人體皮膚中廣泛存在著脫氫膽固醇，經(jīng)陽光的紫外線作用可轉(zhuǎn)化為維生素D，在調(diào)節(jié)鈣、磷代謝及促進機體的骨骼生長中起重要作用；③類固醇激素：膽固醇合成腎上腺素，具有調(diào)節(jié)鉀、鈉代謝和增強人體應(yīng)激反應(yīng)能力的作用；④膽固醇能合成性激素（雄激素、雌激素、孕激素）是維持正常性功能所必需的。所以，我們不能拒絕膽固醇，多了不行，少了也不行。

表1－2　膽固醇含量高的部分食物

（續(xù)　表）

注：可食部即每100克食物中可食部分的重量。

6．脂肪含量高的食物和脂肪含量低的食物　各種不同食物脂肪的含量差別很大。動物性食物中畜肉的脂肪（以飽和脂肪酸為主）含量高，一般為10%～36%，肥肉含量可高達80%。禽、蛋、魚類的脂肪含量稍低，如雞為9．0%，鴨、鵝為19．0%；全蛋為9．0%；魚類為3%～5%；乳中含量較低為3%，但制成乳制品后，由于去除了原乳中的水分，使全脂乳粉脂肪含量高達30%；黃油在80%以上。

植物性食物中干豆類和硬果類脂肪（以不飽和脂肪酸為主）含量很高，大豆為20%，花生為40%，核桃仁為60%，芝麻為60%。谷類脂肪含量較低，一般為2%。蔬菜、水果脂肪含量更低，一般在1%以下。