胰腺是兼有內(nèi)、外分泌功能的腺體。它分泌兩種液體進(jìn)入十二指腸，即堿性液和酶。酶主要包括脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶，后兩者還可由腸道分泌一部分，但消化脂肪的胰脂肪酶卻只能由胰腺分泌，所以一旦胰腺發(fā)生病變，首先受到影響的是脂肪的消化。暴飲暴食、進(jìn)食大量高脂飲食均為不良飲食習(xí)慣，可引起本病急性發(fā)作，因此養(yǎng)成合理膳食習(xí)慣對預(yù)防胰腺炎的發(fā)作至關(guān)重要。

（一）飲食指導(dǎo)原則

1．合理控制總能量的攝入　體重是評價總能量攝入是否合理的簡便有效的指標(biāo)，應(yīng)根據(jù)體重不斷調(diào)整食物攝入量。肥胖者應(yīng)逐漸減少能量攝入并注意增加運動，使體重逐漸下降至正常標(biāo)準(zhǔn)±5%左右。

2．限制脂肪的攝入　限制動物脂肪、飽和脂肪酸的攝入，應(yīng)多吃瘦肉，少吃肥肉等油脂含量高的食物。

3．多食新鮮蔬菜和水果　新鮮蔬菜和水果內(nèi)含有大量維生素和微量元素，易于吸收。

4．合理分配三餐食物量　三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般以早餐、晚餐各占30%，午餐占40%為宜。必須保證良好的早餐供應(yīng)，除主食外至少應(yīng)包括奶、豆、蛋、肉中的一種，并搭配適量的蔬菜或水果，進(jìn)食時要細(xì)嚼慢咽。

5．烹調(diào)方式　宜采用蒸、煮、燴等，避免用油煎、炸，烹調(diào)時不用動物油，同時少用或不用植物油。

6．糾正不良飲食習(xí)慣　避免暴飲暴食、挑食偏食，喜吃零食、洋快餐等不良習(xí)慣。

（二）膳食分期治療

1．急性發(fā)作期　應(yīng)禁食，同時給予腸外營養(yǎng)，以抑制胰腺分泌和防止胃腸脹氣。

2．緩解期　短期內(nèi)給予去脂高糖類流質(zhì)飲食，如果汁、藕粉、米湯等。禁食肉湯、奶類等含脂肪食物。病人厭食甜食時，可酌情給予少量去油肝湯或雞湯。兩個星期到一個月的時間內(nèi)禁止吃油膩的食品，蛋白質(zhì)的量也要有所控制，不能太多，例如一天最多吃一個雞蛋，而且要把蛋黃去掉。然后，再逐步恢復(fù)正常飲食。

3．痊愈后　應(yīng)在相當(dāng)長時間內(nèi)禁食脂肪和刺激性食物，絕對禁止飲酒。飲食宜營養(yǎng)豐富，每頓不宜進(jìn)食過飽，吃七、八成飽即可，避免加重胰腺負(fù)擔(dān)。

（三）急性胰腺炎的飲食要求

1．熱量　急性發(fā)作期因劇痛不能進(jìn)食，且有發(fā)熱、嘔吐等消耗較多熱量，為了有利于疾病的治療和恢復(fù)，應(yīng)注意提供足夠的熱量。

2．蛋白質(zhì)　急性期應(yīng)加以限制，以免加重胰腺負(fù)擔(dān)，但為了修復(fù)受損的胰腺和供給機體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)供給適量蛋白質(zhì)。病情好轉(zhuǎn)時，每天可攝入蛋白質(zhì)40～50g。

3．脂肪　要嚴(yán)格限制脂肪，急性胰腺炎患者應(yīng)停止食用一切含脂肪食物。病愈后相當(dāng)長時間也要對脂肪嚴(yán)加限制，每日脂肪供給量控制在30g左右。

4．糖類　急性胰腺炎主要熱能來源于糖類，故應(yīng)給予高糖類飲食。

5．維生素　應(yīng)供給含有豐富的多種維生素食物，尤其要補充大量維生素C，以利于疾病康復(fù)。每日應(yīng)供給維生素C　300mg。

6．無機鹽　禁食后常出現(xiàn)電解質(zhì)紊亂，如鉀、鎂、鈉、鈣水平下降，膳食應(yīng)配合臨床治療加以調(diào)節(jié)。

7．少食多餐　每日進(jìn)餐5～6次，每餐選1～2種食物，應(yīng)以軟而易消化的半流質(zhì)食物為宜。

8．絕對禁飲酒及刺激性食物　如辣椒、咖啡、濃茶等。

急性胰腺炎的膳食示例

早餐：米湯；

加餐：橘子汁；

午餐：蛋花湯；

加餐：紅棗湯；

晚餐：咸米湯；

加餐：藕粉。

（四）慢性胰腺炎的飲食要求

1．脂肪　應(yīng)加以限制，每日脂肪供給量為20g左右。

2．蛋白質(zhì)　供給量應(yīng)適當(dāng)，每日50～70g，宜選用含脂肪量少，生物價值高的蛋白質(zhì)。

3．糖類　不受限制，以滿足熱量需要。

4．膽固醇　因伴有膽道疾病，或伴有胰腺動脈硬化，每日膽固醇限制在300mg以下。

5．維生素　食物內(nèi)富含維生素A、維生素B、維生素C，尤其注意補充維生素C，每天應(yīng)攝入300mg。蔬菜可選菠菜、青菜花、蘿卜，但須煮熟吃，將纖維煮軟，水果可選桃子、香蕉等沒有酸味的水果。易產(chǎn)氣使腹脹的食物不宜吃，如炒黃豆、蠶豆、豌豆、紅薯等。

6．采用少食多餐的進(jìn)食制度

7．食物選擇　可選用魚、蝦、雞肉、瘦牛肉、蛋清、豆制品等。味精每日用量限6g以下，禁用含脂肪多的食物及油炸食品。

慢性胰腺炎的膳食示例

一日食譜舉例

早餐：小米粥（小米50g），饅頭（面粉75g），煮雞蛋1個（雞蛋50g），拌黃瓜（黃瓜50g）；

加餐：蘋果1個（蘋果200g）；

午餐：米飯或饅頭（大米或面粉100g），肉末油菜（瘦肉末50g，油菜100g），素炒豌豆苗（豌豆苗100g）；

加餐：桃子1個（桃200g）；

晚餐：大米粥（大米50g），發(fā)糕（面粉75g），炒豆腐（豆腐100g，西紅柿50g）；

加餐：稀藕粉（藕粉30g）；

全日烹調(diào)用油20g，鹽6g。

一旦進(jìn)餐或飲酒后，突然發(fā)生劇烈的上腹痛，應(yīng)想到急性胰腺炎的可能，此時應(yīng)立即去醫(yī)院就診，同時禁食、禁水，勿盲目使用止痛藥，以免掩蓋病情，貽誤診斷治療。