一、食物過敏的主要影響因素

食物過敏的主要影響因素包括兩個(gè)方面，一是食物本身的因素，二是個(gè)體因素。食物因素主要包括食物的種類、烹飪方式等，前面已經(jīng)涉及，這里不再重復(fù)。個(gè)體因素包括遺傳因素、喂養(yǎng)情況、孕期飲食、胃腸道功能狀態(tài)以及個(gè)體敏感性等情況。

1．遺傳因素　本病的發(fā)生與個(gè)體遺傳易感性有關(guān)。近年來，許多學(xué)者認(rèn)為特應(yīng)性疾病是基因和環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。Hanson更強(qiáng)調(diào)指出總IgE水平的主要影響因素是基因而不是環(huán)境。哮喘、過敏性鼻炎等特應(yīng)性疾病的遺傳學(xué)研究已經(jīng)表明，總IgE的調(diào)控基因位于1l號(hào)染色體，與抗原特異性免疫反應(yīng)相關(guān)的基因位于6號(hào)染色體的短臂上。

兒童食物過敏反應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，具有特應(yīng)性疾病家族史的兒童患病的危險(xiǎn)性明顯增加。父母中一方有特應(yīng)性病史的，子女發(fā)病率約37%，而雙方均有的，則高達(dá)62%。此外，在嬰兒時(shí)期就可以起病，對(duì)不止一個(gè)常見抗原具有過敏反應(yīng)趨勢(shì)以及對(duì)其他可預(yù)見的抗原刺激也可能發(fā)生反應(yīng)等跡象，均表明這種最初的特應(yīng)性狀態(tài)是由遺傳因素而不僅僅是與外界抗原的接觸所引起的。

2．喂養(yǎng)及輔食添加情況　50余年前，Grulee等就發(fā)現(xiàn)牛奶喂養(yǎng)的兒童特應(yīng)性濕疹的發(fā)病率7倍于母乳喂養(yǎng)的兒童，并指出喂養(yǎng)方式與食物過敏反應(yīng)的發(fā)病密切相關(guān)。母乳喂養(yǎng)時(shí)間過短和輔食添加不當(dāng)是嬰幼兒食物過敏的主要因素。Kull等在瑞士斯德哥爾摩對(duì)4089名嬰兒從出生到2歲進(jìn)行隨訪研究，發(fā)現(xiàn)純母乳喂養(yǎng)4個(gè)月以上和部分母乳喂養(yǎng)6個(gè)月以上的嬰兒患哮喘、過敏性皮炎和過敏性鼻炎的危險(xiǎn)性顯著降低。母乳喂養(yǎng)保護(hù)嬰兒免受多種過敏性疾病的困擾，這種保護(hù)作用可持續(xù)到2歲以上。4個(gè)月內(nèi)添加輔食的嬰幼兒發(fā)生食物過敏的危險(xiǎn)性是晚加輔食者的1．35倍，食物可能是嬰幼兒接觸的最主要環(huán)境過敏原。

與以牛奶為主的人工喂養(yǎng)相比，母乳喂養(yǎng)具有減少對(duì)外界抗原的接觸、促進(jìn)腸道黏膜屏障盡快成熟，并具有抵御炎性反應(yīng)的保護(hù)作用。嚴(yán)格實(shí)行母乳喂養(yǎng)并持續(xù)4個(gè)月以上時(shí)，正常兒童食物過敏反應(yīng)的發(fā)病率為1．6%，高危兒童為22．1%，而牛奶喂養(yǎng)的正常兒童和高危兒童的發(fā)病率分別是3．8%和48．6%。

許多研究表明，母乳中含有大量的食物抗原并可以傳遞給嬰兒。對(duì)新生期小鼠的研究也表明哺乳期抗原傳遞的發(fā)生率很高并可以對(duì)幼鼠產(chǎn)生明顯影響?？乖瓊鬟f所產(chǎn)生的作用在一定程度和范圍與同齡的采用胃管飼養(yǎng)的幼鼠攝入抗原后產(chǎn)生的癥狀相同。特異性的免疫反應(yīng)依賴抗原傳遞發(fā)生的時(shí)間、抗原的種類、數(shù)量及攝入次數(shù)。

由于哺乳期的母親限制雞蛋、牛奶和魚等常見食物抗原的攝入，可以減少抗原抗體復(fù)合物的傳遞，因而不僅使發(fā)病率顯著下降，而且使臨床癥狀明顯減輕，這種有效的預(yù)防作用可維持5年以上。

對(duì)于有高危因素而又無法進(jìn)行母乳喂養(yǎng)的嬰兒，在出生后即采用給予含水解蛋白（酪蛋白、大豆蛋白）的嬰兒配方食品維持6個(gè)月以上的方法，并盡量推遲添加雞蛋、魚等固體食物的時(shí)間（最好在1歲后），不但可以使臨床癥狀明顯減少，而且能夠降低血清IgE和IgG水平。但因價(jià)格昂貴在一定程度上限制了它們的廣泛應(yīng)用。

3．孕產(chǎn)期情況　食物過敏患者如在懷孕期間攝食含有可致敏食物的膳食，其新生兒發(fā)生食物過敏的危險(xiǎn)性增加；孕期吸煙者所產(chǎn)嬰兒患食物過敏的危險(xiǎn)性增加。早產(chǎn)兒、足月小嬰兒由于免疫屏障發(fā)育不完善，更易發(fā)生食物過敏。

4．胃腸道屏障功能　正常機(jī)體的胃腸道生理及免疫屏障能夠避免大多數(shù)食物引起的可能有害的免疫反應(yīng)。生理屏障包括：①阻止食物抗原通過的機(jī)制，如上皮細(xì)胞及其表面的黏液層、小腸絨毛、內(nèi)皮細(xì)胞間緊密連接、胃腸運(yùn)動(dòng)等，小腸黏膜形成一道物理屏障，防止抗原等大分子侵入機(jī)體。黏膜上皮中含有膜細(xì)胞，可通過胞飲作用吸收一些大分子，這些抗原被吸收后在細(xì)胞內(nèi)多數(shù)被吞噬體和溶酶體消化溶解。②降解食物抗原的機(jī)制，如胃酸、消化酶、腸上皮細(xì)胞溶酶活性等。免疫屏障則包括腸腔內(nèi)SIgA，血清中抗原特異性IgA、IgG以及網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等。該屏障不成熟或受損時(shí)，大分子抗原攝取明顯增加。此外，腸道CD8＋抑制性T細(xì)胞介導(dǎo)機(jī)體對(duì)口服抗原的耐受性，抑制可能有害的免疫反應(yīng)。所以在正常生理情況下，進(jìn)入機(jī)體組織的抗原量極微，并不引起過敏。當(dāng)屏障機(jī)制發(fā)生變化，抗原便可能大量侵入機(jī)體，主要原因有以下幾種。

（1）發(fā)育狀態(tài)：嬰幼兒胃腸道的消化及免疫功能都不夠完善，胞飲作用這種原始的吸收方式相對(duì)地也比成人為多，如Rothberg曾在牛奶喂養(yǎng)的早產(chǎn)嬰兒血中查到牛血清白蛋白。因而嬰幼兒發(fā)生食物過敏的概率要比成人大得多。

（2）局部免疫缺陷：腸壁的漿細(xì)胞可合成抗體SIgA（分泌型IgA），存在于腸液中，覆蓋在腸黏膜表面。許多報(bào)告提示SIgA的作用是保護(hù)腸上皮組織，使細(xì)菌、病毒及抗原等大分子不易黏附在腸黏膜表面，從而防止它們的吸收。當(dāng)SIgA缺乏時(shí)，抗原就可能大量侵入機(jī)體。

（3）黏膜通透性改變：帶有負(fù)電荷的多肽類促進(jìn)膜對(duì)大分子的吸收，初乳增加大分子的吸收可能是由于這個(gè)原因。細(xì)胞內(nèi)溶酶體受維生素A、輻射及內(nèi)毒素影響，消化大分子的作用減低。過量飲酒，管飼要素膳食，增高腸內(nèi)滲透壓，以及炎癥、潰瘍，都可能導(dǎo)致黏膜損傷，增加其通透性。嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良可導(dǎo)致上皮細(xì)胞成熟緩慢，促進(jìn)大分子的胞飲作用。這些都促使抗原侵入機(jī)體的機(jī)會(huì)增加。

此外，胃酸缺少，胰腺分泌不足，蛋白酶缺乏等也都有一定影響。

5．病人的敏感程度

（1）抗體生成反應(yīng)過度：這類病人受過敏原刺激后，血清IgE大幅度增高，超出正常人數(shù)倍甚至數(shù)十倍。

（2）免疫缺陷：食物過敏常繼發(fā)于選擇性免疫球蛋白缺陷，尤其是選擇性IgA缺陷。

（3）生理效應(yīng)系統(tǒng)功能改變：副交感神經(jīng)興奮性增高，膽堿酯酶缺乏或組胺酶缺乏時(shí)，機(jī)體對(duì)抗原接觸抗體后釋放的生物活性物質(zhì)的反應(yīng)增強(qiáng)，易于發(fā)生過敏反應(yīng)。

上述各種個(gè)體反應(yīng)特性既受后天環(huán)境影響，也受先天遺傳控制。

二、食物過敏的發(fā)病機(jī)制

食物過敏是過敏反應(yīng)疾病的一種，發(fā)病機(jī)制也與之相同，唯過敏原是來自食物。食物中的過敏原透過腸黏膜，進(jìn)入機(jī)體的淋巴組織與血液循環(huán)，刺激淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體或特異的淋巴細(xì)胞反應(yīng)，并能與抗體及致敏的淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合，激發(fā)各種生物活性物質(zhì)的釋放，機(jī)體隨之產(chǎn)生各種不同的生物效應(yīng)，表現(xiàn)為各種各樣的癥狀及體征。

根據(jù)食物過敏反應(yīng)中涉及的抗體類型，可以將食物過敏反應(yīng)分為IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)兩種形式。前者屬于Ⅰ型過敏反應(yīng)，常在進(jìn)食后數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)癥狀，可以累及皮膚、呼吸道、消化道，這些癥狀常常同時(shí)出現(xiàn)，但無特異性。非IgE介導(dǎo)的食物過敏涉及IgG、免疫復(fù)合物及細(xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)等多種機(jī)制，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)或數(shù)天后出現(xiàn)癥狀。

1．IgE介導(dǎo)機(jī)制　IgE介導(dǎo)的Ⅰ型過敏反應(yīng)為食物過敏反應(yīng)的主要機(jī)制，其始動(dòng)因素為IgE類抗體。在特定個(gè)體，先天發(fā)育不成熟或外界因素的破壞造成胃腸道屏障功能紊亂及口服耐受性的喪失，當(dāng)機(jī)體第1次接觸到足夠的蛋白質(zhì)過敏原后激活I(lǐng)gE抗體反應(yīng)，IgE抗體通過與肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞膜表面的特異性受體高親和力地結(jié)合；如果該個(gè)體再次接觸同種過敏原，則過敏原與肥大細(xì)胞、嗜酸性粒細(xì)胞和膜發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，促使其脫顆粒，釋放出多種類型的過敏介質(zhì)而產(chǎn)生各種癥狀。肥大細(xì)胞、嗜酸性粒細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞被認(rèn)為是食物過敏癥的基礎(chǔ)效應(yīng)細(xì)胞，它們釋放的生物活性介質(zhì)對(duì)食物過敏相關(guān)的臨床癥狀起著重要作用?；罨蟮姆蚀蠹?xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞釋放炎性強(qiáng)化介質(zhì)，包括組胺、前列腺素和白三烯（LTC4、LTD4、LTE4）、蛋白多糖（肝磷脂和軟骨素）和蛋白酶（類胰蛋白酶和糜蛋白酶）。嗜酸性粒細(xì)胞作為效應(yīng)細(xì)胞主要通過釋放毒性顆粒蛋白，如主要堿性蛋白（major basic protein，MBP）、嗜酸性粒細(xì)胞陽離子蛋白（eosinophilic cationic protein，ECP）、嗜酸性粒細(xì)胞過氧化物酶（eosinophil peroxidase，EPO）、嗜酸性粒細(xì)胞源性神經(jīng)毒素（eosinophil－derived neurotoxin，EDN）和脂類介質(zhì)造成組織損傷和功能紊亂。

2．非IgE介導(dǎo)機(jī)制　食物過敏的臨床表現(xiàn)中，一系列胃腸道紊亂，包括食物蛋白刺激的結(jié)腸炎、過敏性嗜酸性粒細(xì)胞胃腸炎、乳糜瀉等主要是非IgE介導(dǎo)的。在這類過敏反應(yīng)中，釋放Th2細(xì)胞因子及缺乏調(diào)節(jié)T細(xì)胞的細(xì)胞因子是導(dǎo)致食物過敏的重要因素。目前，非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)機(jī)制并不很清楚，但也有不少研究進(jìn)展：如食物導(dǎo)致的特應(yīng)性皮炎是由于過敏食物激發(fā)T細(xì)胞，通過T細(xì)胞表達(dá)皮膚歸巢淋巴抗原而形成。由于牛乳對(duì)T細(xì)胞刺激反應(yīng)導(dǎo)致的腫瘤壞死因子α的升高，可導(dǎo)致腸炎綜合征；一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，只有食物過敏原同時(shí)出現(xiàn)在呼吸道和胃腸道時(shí)，才能引起嗜酸性粒細(xì)胞食管炎，這一致病過程主要受趨化因子IL－5和嗜酸性粒細(xì)胞趨化蛋白的影響，它們主要提供一種嗜酸性粒細(xì)胞的歸巢信號(hào)。目前，對(duì)非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)研究最多的是乳糜瀉，這種紊亂是由于醇溶朊激發(fā)T細(xì)胞免疫應(yīng)答所致，脫酰胺的醇溶朊會(huì)加強(qiáng)這種免疫反應(yīng)。近年有報(bào)道部分食物過敏反應(yīng)患者血清中IgG4增高，而IgE及其他IgG不一定增高。有人認(rèn)為IgG4是一種同種細(xì)胞趨化抗體，在抗原激發(fā)下可使嗜堿性粒細(xì)胞釋放介質(zhì)，但亦有研究結(jié)果不支持上述討論。IgG4在食物過敏反應(yīng)中的作用尚無定論，有待進(jìn)一步研究。另外，體內(nèi)一些化學(xué)組胺釋放劑以及含有組胺的食物（巧克力、西紅柿、草莓）都會(huì)直接作用于肥大細(xì)胞，引起過敏反應(yīng)。

總之，非IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型過敏反應(yīng)均可涉及，但目前尚缺乏直接證據(jù)。牛奶誘發(fā)的血小板減少可能涉及Ⅱ型超敏反應(yīng)。食物誘發(fā)吸收不良綜合征、食物誘發(fā)小腸結(jié)腸炎涉可能涉及Ⅲ和Ⅳ型超敏反應(yīng)。非IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)誘發(fā)癥狀所需食物量也較IgE介導(dǎo)型為大。