很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有有毒物質。有些朋友問，是什么時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？

國內曾有人測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數(shù)據(jù)，即開始吃的時候，以及涮各種食品后30、60和90分鐘時亞硝酸鹽含量的變化。測定結果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小些，分別為2.88倍和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的火鍋底湯濃度相差不大，為1.3～1.8 mg/L。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達15.73 mg/L，海鮮湯也達到的12.70 mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。

但是，如果喝這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15 mg/L來算，如果喝2小碗（400 ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6 mg，加上所涮食物中的數(shù)值，應當也不會超過20 mg。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200 mg以上。不過，不能令人發(fā)生急性中毒，并不意味著不會給人帶來不良后果。

在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量比較高，它們在加熱的條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75 mg。在干的海產(chǎn)品中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那么在湯里呢？顯然含量應當更低才會令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但估計它的數(shù)值不會很低。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進癌癥的風險。

送給喜好吃火鍋者的幾個忠告

（1）不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

（2）涮的食品不同，涮鍋后的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類等亞硝酸鹽的食品之后，喝湯時應更加小心。

（3）如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內喝最放心。

（4）吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯里的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候。

（5）一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。