三、可疑食物危害分析

在調查掌握可疑食物的加工制作情況后，就可以通過調查詢問加工制作可疑食物的當事人或目擊者，了解可疑食物當時的加工制作情況，必要時可現場測定加工制作場所或可疑食物各道工序的實際溫度，并采集各種代表性樣品送實驗室進行檢驗。對可疑食物危害分析可使用危害分析表（表8-9），對可疑食物加工制作過程進行系統分析，以辨別各個加工制作環(huán)節(jié)存在或可能存在的危害，加工過程中采取的控制措施是否有效，是否存在不當操作行為等。

表8-9　可疑食物危害分析表

在對可疑食物的危害分析過程中，應確定可以消除或減少危害的關鍵控制點，提出應采取的控制措施，指出調查和檢查中發(fā)現的問題，提出如何避免和糾正的建議與意見，以便發(fā)生食源性疾病的單位采取針對性的整改措施，防止今后再發(fā)生類似情況。

對可疑食物危害分析過程中發(fā)現的問題，特別是潛在危害食品（potentially hazardous food，PHF）加工制作關鍵控制點存在的可能影響食品安全性的不當操作行為應予以指出，并提出應采取的糾正措施的建議（見附錄2）。

根據眾多食源性疾病暴發(fā)事件的危害分析表明，引起食源性疾病暴發(fā)事件的常見高危因素可以分為3種危害類型，即病原物質的污染、殘存、增殖。

（1）與病原物質污染有關的高危因素：

·感染者；

·原料污染；

·手觸摸食品；

·不潔的食品加工制作設備；

·有毒容器；

·交叉污染；

·加入有毒化學物質；

·未經批準的原料；

·自然毒素；

·生食或食用；

·未燒熟煮透的動物性食品。

（2）與病原物質殘存有關的高危因素：

·烹飪加熱不充分；

·重新加熱不充分。

（3）與病原物質增殖有關的高危因素：

·食品冷藏不適當；

·食品供應與加工制作的時間間隔太長；

·食品保溫不適當；

·食品冷卻不合適；

·食品包裝有利于厭氧菌生長。

與各種危害有關的高危因素取決于加工制作食品所用的不同食品原料和采用不同的加工制作方法，在對可疑食物進行危害分析時，應當區(qū)別不同情況，找出存在的可能危害及其影響因素。