一、食物的營養(yǎng)成分及其作用

從營養(yǎng)成分分析，食物可分為若干營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水等。每種成分對人體都有一定的作用。其中糖類、蛋白質(zhì)和脂類稱為三大營養(yǎng)要素。

1.糖類　糖類是每天的主食，其中主要是淀粉。在每天的食物中糖類約占80%以上，是生命活動所需能量的主要來源。糖類也是組織、細胞的組成成分，如核糖及脫氧核糖是核酸的組成單位，而核酸是細胞的重要成分。

2.蛋白質(zhì)　蛋白質(zhì)是構成人體細胞和組織結構的基本物質(zhì)。長期缺乏蛋白質(zhì)，人的生命就無法維持。酶、某些激素和抗體，也都是蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)的合成和更新，都必須依靠蛋白質(zhì)作為基本材料。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，目前已知組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。食物種類不同，不但所含蛋白質(zhì)的量不同，而且含有氨基酸的種類和數(shù)量也不同。為了攝取各種各樣的氨基酸，食物的種類應該多樣化。

3.脂類　脂肪也是提供能量的主要物質(zhì)。人體內(nèi)的脂肪還有緩沖機械沖擊、保護和固定內(nèi)臟，保持體溫的作用。在一般情況下，男性所含脂肪占體重的15%～20%，女性占20%～25%。人體所需的脂肪，一般是通過動物脂肪和植物油獲得的。

膽固醇也是屬于脂類的一種物質(zhì)。膽固醇在紫外線照射下，能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。但膽固醇含量過高會使動脈硬化和血管阻塞，引起高血壓、心臟病和腦卒中（中風）。膽固醇含量高的食物有蛋黃、豬肝、豬腎、肥豬肉、魷魚、蛤蜊等。

4.水　水是不可缺少的重要物質(zhì)，約占體重的60%～70%，是細胞的主要組成部分。人體的各項生理活動都離不開水。

5.無機鹽　無機鹽是人體組織、器官的重要成分，對于完成人體生理功能也是必需的。如鈣和磷是構成骨骼和牙齒的主要成分；鉀維持心肌正常功能；鐵是構成血紅蛋白的一種成分，缺少鐵，血紅蛋白就不能合成，會產(chǎn)生貧血。由于人體對這些礦物質(zhì)的需要量很少，人們一般都可以從日常的食物中獲得補充。

6.維生素　維生素是人體不能合成的小分子有機物。雖然人體對維生素的需要量比氨基酸少得多，但如果缺乏也會對人體健康造成危害（表6－1－1）。維生素分為水溶性和脂溶性維生素兩大類，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種，一般都是輔酶或輔酶的一部分，參與細胞中的重要代謝反應。

表6－1－1　維生素的來源及缺乏癥

續(xù)　表

上述關于缺乏某種維生素會引起某些疾病的描述，都是較典型的例子。事實上，人體對某種維生素不足或缺乏是一個漸進過程。當進食中長期缺乏某種維生素時，最初僅表現(xiàn)為組織中維生素的儲備量下降，不一定出現(xiàn)臨床癥狀。但是長期輕度缺乏維生素，可使人腦的工作效率下降，思想不易集中，主觀感覺不適，對疾病的抵抗力明顯下降。

人體的營養(yǎng)需求比較高，一日三餐中我們攝入的化合物有幾百種，甚至幾千種。飲食對健康的影響是長期的結果，科學飲食最重要的是均衡、適量地攝取飲食。每天各類食物進食量的比例關系可以通過食物金字塔（圖6－1－1）來表示，食物在金字塔中所占的面積越大，表示進食量越多。食物金字塔表達了均衡飲食的理想模式。

圖6－1－1　食物金字塔