牛奶并不為大多數(shù)文化接受，很多人也消化不了牛奶。牛奶因富含鈣而聞名，鈣是一種相當(dāng)重要的礦物質(zhì)，能使骨骼強(qiáng)健。但牛奶也富含脂肪、動(dòng)物蛋白和人工合成激素。注射激素后會(huì)使牛的產(chǎn)奶量達(dá)到其一個(gè)世紀(jì)前的祖先的兩倍。這些激素對(duì)健康有無(wú)影響不得而知，也不清楚其對(duì)人體鈣質(zhì)吸收的影響。但顯而易見(jiàn)的是，富含鈣質(zhì)的蔬菜比牛奶對(duì)人體更有益。

問(wèn)題出現(xiàn)了，鈣很重要，但牛奶中含有激素等成分。最直接的解決辦法是找到鈣的其他來(lái)源，那也是大多數(shù)國(guó)家所采取的方法。例如，同等熱量的情況下，羽衣甘藍(lán)的鈣含量較牛奶豐富得多。但是在沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)、大豆和豆制品、西蘭花、燒雞的誘惑下，誰(shuí)又愿意吃富含鈣的綠葉蔬菜呢？

美國(guó)的主要健康組織，包括政府和私人的，都主張喝富含鈣質(zhì)的牛奶。在食物金字塔上，乳制品穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著重要位置。一些偏執(zhí)分子甚至指責(zé)乳品業(yè)與這些組織勾結(jié)。真相不得而知，但美國(guó)的健康專家倡導(dǎo)補(bǔ)鈣時(shí)除了牛奶提不出其他。沒(méi)有人會(huì)提議用鳳尾魚(yú)的觸須補(bǔ)鈣。健康組織絕對(duì)不會(huì)倡導(dǎo)人們，特別是兒童去喝汽水和含糖飲料，而不是喝牛奶。

鈣有什么好處呢？鈣能夠強(qiáng)壯骨骼。在人類(lèi)漫長(zhǎng)的一生中，這種重要的礦物質(zhì)不僅固定于骨頭上，還會(huì)進(jìn)入血液，作為肌肉收縮、心臟平穩(wěn)跳動(dòng)和神經(jīng)沖動(dòng)傳遞所必需的元素。鈣也是能量代謝和廢物消除的關(guān)鍵。骨骼持續(xù)地向血液中釋放鈣以執(zhí)行這些功能，同時(shí)又不斷從食物（比如鳳尾魚(yú)）中吸收新的鈣。因?yàn)榍嗌倌甑墓趋?、肌肉和神?jīng)生長(zhǎng)迅速，所以他們需要的鈣最多。直到30歲左右，我們攝入的鈣大部分被儲(chǔ)存在骨骼中。鈣質(zhì)沉積很重要，因?yàn)楹笃诠穷^對(duì)鈣的吸收低于鈣的流失。鈣的儲(chǔ)存從年輕時(shí)開(kāi)始，就像退休金一樣，用以年老時(shí)每日所需鈣的支出。沒(méi)有固定的儲(chǔ)存或沒(méi)有持續(xù)的補(bǔ)充，骨頭會(huì)變脆并易折斷。所以老年人對(duì)鈣的需求量跟年輕人一樣。骨質(zhì)疏松癥是一種骨鈣的釋放量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其吸收量的疾病，至今原因不明。美國(guó)很多絕經(jīng)后的婦女患有某種程度的骨質(zhì)疏松癥，一些男性也受到這種疾病的困擾。

牛奶的壞處是什么呢？牛奶最大的壞處來(lái)自脂肪。美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院和國(guó)家骨質(zhì)疏松基金會(huì)建議你喝的是脫脂牛奶（不太受歡迎）。全脂牛奶大約含4%的脂肪，而牛奶脂肪易于導(dǎo)致肥胖。母乳喂養(yǎng)就可以使嬰兒變胖。為了讓美國(guó)俘虜在被釋放回家前變胖，德國(guó)和日本都曾給他們吃冰淇淋和牛奶脂肪。這種情況幾個(gè)星期還好，但長(zhǎng)期攝入牛奶脂肪的話，隨之而來(lái)的是脂肪堆積一輩子——血液中膽固醇水平升高并導(dǎo)致動(dòng)脈閉塞、卒中和心臟病。如果想要牛奶喝得健康，你至少得選擇脫脂牛奶。20世紀(jì)50年代的孩子們喝了大量牛奶，確實(shí)沒(méi)患上明顯的疾?。ǔ爽F(xiàn)在美國(guó)中年人膽固醇水平高這一事實(shí)外）。遺憾的是，現(xiàn)今兒童玩耍的方式不再像以前那樣能夠消耗足夠的熱量，脂肪的累積開(kāi)始得更早。

牛奶也含有動(dòng)物蛋白，這本身不是壞事。但令人難以理解的是，動(dòng)物蛋白會(huì)促進(jìn)骨鈣釋放并通過(guò)尿液排出體外。所以牛奶喝得越多，鈣流失得也越多?？茖W(xué)家為其確切的比例而爭(zhēng)論，但大部分相信喝牛奶還是利大于弊的。然而，一些科學(xué)家指出，那些乳制品消耗最多的國(guó)家（斯堪的納維亞地區(qū)和美國(guó)），髖骨及其他骨頭的骨折率最高。骨折是衡量骨質(zhì)疏松的常用方法。實(shí)際上，耶魯大學(xué)的研究人員已經(jīng)明確了一般情況下攝入動(dòng)物蛋白與骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系，并解釋了骨質(zhì)疏松在南非很少見(jiàn)，但在喝牛奶和吃肉的非洲裔美國(guó)人中很常見(jiàn)這一現(xiàn)象。哈佛正在進(jìn)行的護(hù)理健康研究歷時(shí)多年，尚未證實(shí)牛奶可以預(yù)防老年女性髖骨骨折。

過(guò)量的鈣還可能降低血液中某種抗癌型維生素D的含量。具有諷刺意味的是，維生素D正是鈣進(jìn)入骨骼所必需的。正常情況下，人體在曬太陽(yáng)后會(huì)間接產(chǎn)生大量維生素D。斯堪的納維亞人缺乏陽(yáng)光，缺乏維生素D，尤其在冬季，因此他們面臨著三重打擊：大量骨鈣溶解入血，維生素D缺乏，抗癌型維生素D顯著減低。

牛奶本質(zhì)上是液態(tài)的肉，而且由于美國(guó)源自肉類(lèi)和乳制品的高蛋白飲食，而進(jìn)一步提高了鈣的需要量。美國(guó)人每天需要1000到1300毫克的鈣。眾所周知，蛋白質(zhì)的攝入必然伴隨著鈣的流失。形成鮮明對(duì)比的是，亞洲人每天只需至多500毫克的鈣而骨骼更強(qiáng)壯。他們攝入較少的肉，卻從綠葉蔬菜、豆腐和能連骨吃掉的小魚(yú)中攝取鈣。與世界其他地區(qū)的人相比，亞洲國(guó)家的人骨質(zhì)疏松率更低，而且沒(méi)有食用乳制品的傳統(tǒng)。其中乳制品消費(fèi)率最高的日本，骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率也最高。即使不考慮鈣溶解的因素，盡管牛奶含鈣量很高，但它無(wú)法將全部的鈣運(yùn)送給人體，關(guān)鍵在于吸收。人體僅能吸收其中32%的鈣，相比之下，對(duì)羽衣甘藍(lán)、西蘭花、芥藍(lán)、蘿卜葉、抱子甘藍(lán)的鈣吸收率卻超過(guò)50%。因此，全脂牛奶似乎是最糟糕的補(bǔ)鈣品之一。如果真想喝，就選擇脫脂牛奶吧。

牛奶中的激素同樣傷腦筋。母乳喂養(yǎng)的初衷是給予嬰兒所需的營(yíng)養(yǎng)和抗體以建立免疫系統(tǒng)。但母體中的毒物也會(huì)由此傳給新生兒。香煙中的毒素和酒精都能輕而易舉地進(jìn)入母乳，含有威士忌的母乳甚至能把一個(gè)嬰兒灌醉。就乳汁的產(chǎn)生來(lái)說(shuō)，牛和人并沒(méi)有什么區(qū)別。給牛注射的抗生素和人工合成的生長(zhǎng)激素會(huì)在牛奶中濃縮，然后被我們喝下去。噴灑在食物上的農(nóng)藥可以洗去，并不是很大的健康隱患，然而上述抗生素和激素卻濃縮在牛奶中。一種由孟山都公司出品的重組牛生長(zhǎng)激素（rBGH）會(huì)致癌。相關(guān)研究還在進(jìn)行中。歐盟反對(duì)使用rBGH，在1994年對(duì)其下達(dá)了2年的禁令，并延續(xù)至2002年。確實(shí)，歐盟反對(duì)很多好的事物，贊同很多愚蠢的事物，比如順勢(shì)療法和哈塞爾霍夫(1)的演唱。他們對(duì)花費(fèi)幾百萬(wàn)美元從事這項(xiàng)研究也很擔(dān)憂。

rBGH能增加牛奶的產(chǎn)量。注射了rBGH的牛通常壽命變短或易患上乳腺炎，使牛奶中混有膿液。這已經(jīng)不僅是人類(lèi)健康的問(wèn)題，還牽涉到動(dòng)物權(quán)利。rBGH對(duì)人類(lèi)健康的影響是未知的。這種激素似乎會(huì)升高另一種名為胰島素樣生長(zhǎng)因子1（IGF-1）的牛激素的水平，喝牛奶的人會(huì)同時(shí)攝入這種激素。1998年的《科學(xué)》雜志發(fā)表了哈佛大學(xué)一項(xiàng)對(duì)15000人進(jìn)行研究的結(jié)果，提示血液中IGF-1水平高的人群發(fā)生前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)比一般人群高4倍。這令反對(duì)喝牛奶和反對(duì)孟山都公司的人大為鼓舞。盡管單個(gè)研究證明不了什么，然而rBGH背后的孟山都公司確實(shí)隱瞞了這個(gè)事實(shí)，值得人們警惕。還記得嗎，孟山都的口號(hào)是“沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)，生命就不可能存在”？

許多牛身上都使用了rBGH，數(shù)百萬(wàn)人稀里糊涂地飲用了它們產(chǎn)的奶。直到1997年，一部奇怪的法律才開(kāi)始禁止奶農(nóng)在他們產(chǎn)品標(biāo)簽上自詡沒(méi)有使用rBGH。Ben ＆ Jerry冰淇淋也被禁止稱他們使用的牛奶不含rBGH。最為臭名昭著的事件來(lái)自孟山都公司，他們?cè)?jīng)企圖隱瞞不良事件，堵住新聞?dòng)浾叩淖臁?span lang="EN-US">1996年，佛羅里達(dá)福克斯電視臺(tái)評(píng)論員阿克拉和威爾遜設(shè)法報(bào)道了孟山都公司和rBGH。孟山都公司向電視臺(tái)施壓，試圖封鎖消息，最終電視臺(tái)妥協(xié)了，并解雇了這兩位評(píng)論員。后來(lái)，阿克拉成功控告?？怂闺娨暸_(tái)違反了佛羅里達(dá)的“吹哨者”法律。由于他們的貢獻(xiàn)，阿克拉和威爾遜還獲得了2001年國(guó)際戈?duì)柭h(huán)境獎(jiǎng)?！都~約時(shí)報(bào)》還刊登了他們的照片，用了一整頁(yè)報(bào)道此事。

暫且把這些爾虞我詐擱置一邊。事實(shí)是，世界上75%的人對(duì)乳糖不耐受，這意味著他們?nèi)狈Τ浞窒Ｄ趟枰拿?。他們喝牛奶并不?huì)危及生命，但會(huì)出現(xiàn)胃痛、排軟便和胃腸脹氣。具有西歐血統(tǒng)的白種成年人也許是唯一能消化牛奶的群體。所有新生兒都能產(chǎn)生乳糖酶，但大部分在斷奶后就喪失了這種能力。根據(jù)1996年在《美國(guó)飲食學(xué)會(huì)雜志》公布的一項(xiàng)研究結(jié)果，大約50%的墨西哥人、70%的非洲裔美國(guó)人及美國(guó)原住民，和至少90%亞裔美國(guó)人乳糖耐受不良。這些人群一次僅能應(yīng)付少量牛奶。歐洲人是首個(gè)接觸牛奶的人群，他們大約在1萬(wàn)年前就產(chǎn)生了乳糖酶。而對(duì)于整個(gè)人類(lèi)歷史而言，喝牛奶還是最近開(kāi)始的事。

斯波克醫(yī)生是美國(guó)最著名的兒科醫(yī)生，1991年成為素食主義者后明確反對(duì)喝牛奶。他認(rèn)為2歲以下的兒童不宜喝牛奶。醫(yī)療機(jī)構(gòu)強(qiáng)烈抨擊了斯波克，稱牛奶含有兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要的重要營(yíng)養(yǎng)成分，包括鈣、核黃素、維生素A和維生素D。確實(shí)，汽水及其他含糖飲料不含這些成分。但請(qǐng)注意，核黃素和維生素都是牛奶的添加劑，并非天然的牛奶本身含有的。事實(shí)上，任何飲料中都可以添加維生素。加工后的橙汁含鈣量可以跟牛奶一樣。50年前，橙汁并不常見(jiàn)，所以學(xué)校會(huì)選擇在午餐時(shí)添加強(qiáng)化牛奶。還有什么可喝的呢？

乳品業(yè)將會(huì)一如既往地宣傳他們的產(chǎn)品。如果你的孩子正在喝不含有害添加劑的脫脂牛奶，而不是可樂(lè)，那是不錯(cuò)的選擇。但當(dāng)你看到老的宣傳口號(hào)“牛奶有益健康”時(shí)，也許你對(duì)牛奶已經(jīng)有了更確切的認(rèn)識(shí)：“牛奶可能比飲料更有益健康，但沒(méi)有充分的科學(xué)證據(jù)證明這一點(diǎn)，也許你的身體根本無(wú)法消化它?！?span lang="EN-US">

【注釋】

(1)哈塞爾霍夫（David Hasselhoff），憑借《海灘救護(hù)隊(duì)》在全球擁有超過(guò)11億的觀眾，被吉尼斯世界紀(jì)錄列為“全球被觀看人數(shù)最多的電視明星”。盡管在美國(guó)本土的事業(yè)多有高低起落，但是作為演員和專業(yè)歌手的他在澳大利亞、歐洲的大部分地區(qū)特別是德國(guó)卻一直享有極高的知名度和人氣，“德國(guó)人喜歡哈塞爾霍夫”這句話在美國(guó)甚至成為了某種特定諷刺和調(diào)侃意味的常用段子。——譯者