第一節(jié)　飲食文化

保安族人的飲食習(xí)俗具有伊斯蘭清真飲食和地域特色民族習(xí)俗并存的特點，其食物種類、膳食結(jié)構(gòu)也隨社會的發(fā)展變革而發(fā)生變化。

一、飲食特色

保安族飲食是清真飲食，按《古蘭經(jīng)》記載、教法要求的“準(zhǔn)許人們吃一切佳美食物，禁忌吃自死物、血液、豬肉以及非頌安拉之名而宰殺的、勒死的、捶死的、踩死的、觸死的以及野獸吃剩的動物肉”。肉食以牛羊肉為主，經(jīng)阿訇宰殺的為佳，其他穆斯林宰殺亦可。忌食豬、馬、驢、騾和其他兇猛丑惡禽獸之肉。

保安族人受到聚居地物產(chǎn)的食物種類影響。19世紀(jì)中葉前，主要是吃牛羊肉、酥油、酸奶疙瘩、糌粑、油餅、馓子、贊布（煎餅）、榨果、羅鍋饃、油攪團、摻飯、餃團、面條、面片、雜和面（豌豆加麥子）的湯面條、蠶豆、蕎麥和洋芋（馬鈴薯）以及少量的蔬菜等。飲料有奶茶、酸奶子、伏茶、蓋碗子細(xì)茶、炒麥子茶和涼水等，飲食反映了定居環(huán)境和物產(chǎn)特點。

早期保安族分布在畜牧與農(nóng)業(yè)區(qū)域的過渡地帶，兼營農(nóng)牧業(yè)，定居大河家后以農(nóng)業(yè)為主，生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品有糧食、肉類、蔬菜等。糧食類主要有：小麥、大麥、包谷、小米、青稞、蕎麥、蠶豆、豌豆、扁豆、黃豆、洋芋等；肉食類主要有：牛、羊、雞、鴨、兔、魚等；蔬菜類主要有：白菜、蘿卜、青菜、包心菜、辣椒、茄子、番瓜、韭菜等。形成了區(qū)域民族特色保安族食品，可分為家常食品、風(fēng)味小吃和待客佳肴，其面食以種類多見長。

在改革開放前的近半個世紀(jì)里，保安人的飲食中肉、奶、禽、蛋和酥油等動物性食品較少，小麥面、黑糜子面和玉米面等植物性食物較多。自20世紀(jì)末后，保安族人的飲食組合中的能量食物和蛋白質(zhì)食物增多，膳食結(jié)構(gòu)趨向傳統(tǒng)模式并有了較大的改善。^[1]

保安族飲品中有奶茶、酸奶子、伏茶、蓋碗子細(xì)茶、炒麥子茶和涼水等，禁止飲酒。如今保安族同鄰近的回族、東鄉(xiāng)族基本都有飲茶的嗜好。新中國成立前多喝茯茶和“碗子”，后來多飲磚茶和青茶，并頗有講究，以蓋碗泡茶。方法是以滾燙的開水沖入蓋碗，與冰糖、桂圓、沱茶等同泡，稱為“三泡臺”三香茶碗子，如再加葡萄干、杏干、紅棗、核桃仁等，就是五香茶了。對泡茶的開水也較講究，一般用大小不一而中空煙道的燒木炭銅制火壺，邊燒開水邊添茶，稱為“牡丹花”開水。此外，保安族人還自制一種叫做麥茶的飲料，做法是將麥子炒熟之后碾碎，適量添加鹽，用碗沖泡，飲用味道可口，清熱敗火；面茶則是將面粉炒熟后加調(diào)食鹽沖泡飲用。

蓋碗茶既是保安人日常所需，也是作為待客必不可少的佳品。待茶具有特定禮節(jié)和禁忌，例如，敬茶先敬老者，敬客人，雙手奉茶，添茶倒水忌用反手等。

二、飲食種類

保安族的面食品種花色較多，肉食質(zhì)優(yōu)味美?？煞譃榧页?、風(fēng)味、油炸及特色食品和肉質(zhì)食品、特色婚宴菜等。^[2]

（一）家常食品

保安族家常食品中面食有：饅頭、炕鍋饃饃、面條、面片、散飯、攪團等，還有冬季食用炒面的習(xí)慣。各種食物的做法如下：

饅頭是用發(fā)酵后的面粉，投堿面中和揉勻、分為均勻的面團上籠屜蒸制而成。炕鍋饃饃同樣也是用發(fā)酵投堿中和揉制的面團，置入銅質(zhì)或鐵質(zhì)的炕鍋中，在所燃的炕洞中煨烤熟透為外皮脆黃、內(nèi)中酥軟的燒烤面食。炒面是用青稞、玉米、黃豆、小麥等各種糧食分別炒熟后，添入炒熟的胡麻、干制的果干、紅棗等，混合磨為面粉即成。可以茶水或者拌酥油食用。

棋花面是面粉水和揉勻，用面杖碾搟成面皮，切成菱形小塊，狀如棋盤格花得名，并投入鹽等調(diào)料及炒好的碎肉與切丁的洋芋，加水同煮至熟即可，故又名一鍋子面。長面是保安族對涼面、臊子面、漿水面的統(tǒng)稱?；咀龇ㄊ怯眯←溍娣垡詨A水和之揉勻，搟壓為薄片，切成細(xì)長條，下開水中煮熟。涼面則拌清油涼制，佐以調(diào)味品食用；臊子面則是把煮好的長面拌入制成的臊子湯料中；漿水面則以加工的漿水為拌湯。揪面片是把和水揉好醒制的面團，拉扯為薄面條，再揪成指甲大小的面片入鍋，并以牛羊肉、蘿卜、洋芋等放入鹽等調(diào)料同鍋燴制，故又名指甲面片。散飯、攪團只是食品稀稠程度不同的叫法，其制作方法相同，多為豆面、玉米面或者摻和白面，在開水鍋中徐徐投入適量面粉，并反復(fù)攪拌糊狀食物至成熟，較稀稱為散飯，較稠則為攪團。另外，散飯中還放有煮熟的洋芋塊。食用時常伴有咸菜、辣椒、蔥花熗制的漿水佐飯食用。因其清爽、滑口、味辣、色美，通常作為農(nóng)家冬令時節(jié)的早飯。保安族地區(qū)的花兒中唱道：“豆面的散飯哈吃不厭，嫑嫌談砂綠的蕎面；潑上辣子又潑上蒜，辣辣地吃一頓攪團”。^[3]

（二）風(fēng)味小吃

保安族的風(fēng)味小吃較多，其中具有特色的為：蕎粉、涼粉、甜醅、青麥包子、頭蹄麥仁等。蕎粉是用蕎面在開水鍋中煮熟成糊狀冷卻后，切成條塊拌以食醋、辣椒、蒜泥等佐料食用；涼粉則是淀粉或豆面同理制成的食品。因清涼可口，通常作為在夏季調(diào)換口味的食品。頭蹄麥仁是去毛處理干凈的羊頭羊蹄及心肝內(nèi)臟等配以適量的小麥、青稞、豆類，調(diào)入鹽等調(diào)料，煮透燉爛為粥狀，又稱麥仁湯。

甜醅也叫甜麥子，做法為把青稞或小麥去皮煮熟，拌入發(fā)酵曲子，適當(dāng)保溫發(fā)酵釀制而成，味美香醇可口。

（三）油炸食品

保安族人熱情好客，盡家庭之力招待客人，尤其是喜慶、佳節(jié)更要炸制食品，通常有馓子、油香、油果等。

馓子是用適量的雞蛋、清油和花椒水和制精面粉成團，分成約半斤大小的塊，反復(fù)揉制抹清油后在盆內(nèi)醒制，搓制為長條盤著長箸入熱油鍋炸制，上好的馓子粗細(xì)均勻、色黃美、入口味香酥脆，制作的關(guān)鍵在于拌料揉制和炸制火候。油香是沸油中炸熟的五六寸大小的油餅，做法以適量的發(fā)酵面使堿，添適量清油和揉致勻，搟壓為面餅，中切出兩道寸許小口，入鍋炸制。油果花色眾多，做法多樣，用料基本相同，大多以面粉為主，配以清油、雞蛋、黑、白糖、蜂蜜、紅棗等配輔，形狀多為花卉、飛鳥等，滾油中炸制。

（四）特色食品

保安族的特色食品主要有包子類、饅頭花卷餅類、面食類、米食等。大致做法如下：

1.包子類

青麥包子是用特制的青麥加碎肉調(diào)料制餡、面皮制蒸包的特色食品。其中青麥?zhǔn)遣捎霉酀{后即將成熟色青未黃的小麥或者青稞，割扎為小把下鍋煮熟，搓粒去皮現(xiàn)用，也可干曬存儲后，待開水浸泡使用。可分別制成肉、素兩種包子。羊肉麥仁包子是我國保安族的特色主食，通過添加青麥仁碎粒，以面粉、發(fā)酵粉、羊肉、羊肉湯、蔥、姜等為原料，蒸制成為的色澤潔白、皮暄褶勻、餡大鮮美、口味香甜的一種主食；素青麥包子則是以面粉、發(fā)酵粉、剛灌漿的青麥粒、蔥、羊肉湯等為原料，蒸制為個大色白、形似麥穗、暄軟鮮嫩、回味香甜的主食。

香蔥羊肉蕎麥包是以蕎麥面粉、羊肉、香蔥、食用堿、羊骨湯、清油等為原料，蒸制成的渾圓褶密、皮暄餡嫩、咸香醇美、蔥香撲鼻的主食。

羊肉韭菜烤包子是以面粉、羊肉、韭菜、海米、食用堿、香油等為原料，經(jīng)烤制而成為色澤金黃、外脆內(nèi)軟、餡大鮮香、回味悠長的特色主食。

香玉米烤包子是以面粉、牛肉、嫩玉米、胡蘿卜、香蔥、發(fā)酵粉、清油等為原料，經(jīng)烤制而成為的色澤金黃、外脆內(nèi)軟、餡心爽嫩、味美香濃的主食。

韭花羊肉包子是以面粉、玉米面、羊肉、食用堿、清油等為原料經(jīng)蒸制成的渾圓光滑、色澤淡黃、皮暄餡嫩、咸香清鮮的主食。

2.饅頭花卷餅類

蛋奶饅頭是以面粉、奶液、雞蛋、發(fā)酵粉等為原料，經(jīng)蒸制成為的色澤淡黃、渾圓光滑、暄軟馨香、蛋奶香濃的主食。

肉末花卷是以面粉、羊肉末、洋蔥、精鹽、發(fā)酵粉等為原料，經(jīng)蒸制成的形態(tài)美觀、層層分離、暄軟咸香、蔥味濃郁的主食。

炕鍋饃饃現(xiàn)多以烤箱烤制，以面粉、食用堿、白糖、精鹽、清油等為原料烤制的形似牡丹、暄軟甜香、風(fēng)味別具的主食。

全奶饃是以面粉、牛奶、精鹽、植物油、發(fā)酵面為原料，搟制成薄餅烙制而成的色澤金黃、外酥內(nèi)軟、奶香濃郁、香酥可口的主食。

3.湯面類

辣子湯面是以手搟面條配以牛肉、辣椒、青菜等原料，用牛肉湯煮制成的色澤美觀、湯鮮味美、面條筋道、鮮辣爽口的日常主食。

香蔥牛肉炒面是以手搟面、牛肉、香蔥、洋芋、干紅椒、老醋、清油等原料，經(jīng)炒制而成的筋軟滑潤、軟爛香醇、酸辣咸香的主食。

羊肉臊子面是以面粉、食用堿、羊肉、胡蘿卜、老醋、辣椒末、鮮湯、辣椒油等經(jīng)煮、燒而成的面條細(xì)滑、湯汁清爽、咸香鮮辣的主食。

炒羊肉面是以面粉、羊肉、韭薹、胡蘿卜、精鹽、清油等經(jīng)煮、炒而成的筋軟嫩滑、咸香清鮮的主食。

果味涼面是以手搟面、冬果梨、核桃仁、芝麻、辣椒末、老醋、白糖等經(jīng)煮制、拌制而成的清涼潤滑、甜酸爽辣、果香濃郁、沁人心脾的主食。

合面韭花涼面是以玉米面、面粉、熟羊肉、韭花醬、老醋、油潑辣椒面、精鹽、味精等經(jīng)煮制而成的面條色澤淡黃、口感筋道油潤、口味咸香酸辣的主食。

牛肉蕎麥涼面是以手搟蕎麥面條、熟牛肉、香蔥、辣椒、老醋、清油等經(jīng)煮制而成的清香滑潤、咸香酸辣的主食。

金絲鴨湯面是以玉米面、面粉、熟鴨肉、雞蛋、韭菜、鴨肉湯、香油等經(jīng)煮制而成的面條金黃潤滑、湯汁鮮香醇美的主食。

碎肉羊湯蕎麥面是以蕎麥面粉制成手搟面條，輔以熟羊肉、洋芋、羊肉湯等，經(jīng)煮制而成的面條清香滑潤、湯汁咸香醇美的主食。

4.米食類

鴿肉大米稀飯是以大米、鴿子、蕨麻子等，經(jīng)燉制而成的軟爛稠滑、味美香濃、營養(yǎng)滋補的主食。

5.肉食類

保安族肉食以牛羊肉為主，平常將精肉切割成零星小塊，或炒菜或制湯或煮熟后直接食用。較有特點的是手抓羊肉，手抓羊肉選料用羔羊時期精飼的肥瘦相間、肥而不膩、無腥臊膻味的“站羊”肉，煮時注意火候，待時添加多種調(diào)料，熟后大塊裝盤，佐以椒鹽、大蒜直接食用。

對于牛腸，則取碎肉等加拌調(diào)料裝入煮熟；羊腸用豆面熟制為糊狀加調(diào)料灌入蒸熟，稱為“發(fā)子面腸”，佐以辣椒、蒜泥、食醋等食用。其他內(nèi)臟、頭蹄等煮爛熟透后，盛湯切碎裝碗食用。^[4]

6.特色婚宴席菜

保安族的婚宴較為豐盛講究?！叭菖_”蓋碗茶首先上席，茶碗內(nèi)放有冰糖、桂圓、葡萄、杏干、紅棗、茶葉等；接著干果盤擺上席桌，有冰糖塊、核桃、葡萄、水果糖、瓜子、杏干（脯）、紅、白砂糖、花生等；再上席的為主食：馓子、油果果、糖包、肉包、花卷饃、燴菜等；最后上席的是主菜“八碗”、“一鍋子”等，合稱為“八碗一鍋子”。

“八碗”是指盛菜器皿為大碗，其中菜肴講究擺放造型，具有型美、色美、味美、量大的特點，其中的一碗是指“雞脖子”，由攤烙雞蛋餅子卷上剁碎的肉，形如雞脖子粗細(xì)，切段入油鍋炸制裝碗上席；一碗是指肉丸子，一般為牛肉餡捏為球狀炸制后裝碗上席；一碗是指雞架山，兩片攤烙的雞蛋餅間加入碎肉餡切長條炸制裝碗上席；一碗是指牛肉片，上好熟牛肉切片，擺放造型為寶塔狀，稍許蒸制，配佐料裝碗上桌；一碗是指雞肉塊，煮熟的整雞改刀切塊裝碗中上席；一碗是指糯米飯，糯米配入葡萄干等蒸制裝碗上席；一碗是指牛羊肥腸，牛羊肥腸中裝入切碎的內(nèi)臟與調(diào)料后煮熟涼切為片裝碗上席。共計八碗，也叫“八大碗”。

“一鍋子”指的是配有豆腐、洋芋、粉條、酸白菜、肉片、肉湯等精心熬燴制成的鍋子菜。

“八碗一鍋子”擺席，用席禮節(jié)一般是主人先擺放肉質(zhì)的七大碗菜肴在桌上圍成圓形，最后把糯米飯大碗置于中心。長者坐在上席先動筷用食，其他客人及后，先從糯米飯開始，每個碗中菜肴均有長者先用，他人隨之后可隨意再用。直到八碗菜肴吃完，熬燴的“一鍋子”菜方能端上席食用。