1991年11月我初訪日本，看到無論是繁華的大都會還是偏遠(yuǎn)的小鄉(xiāng)村，到處都有中華料理的店招，接待我們的日方也都盡量安排我們吃中國菜，麻婆豆腐、青椒肉絲、古老肉，使我產(chǎn)生了一個錯覺，以為日本到底受惠于中華文化甚多，不僅漢字漢文、孔孟哲學(xué)，連飯食也早已中國化了。后來慢慢研讀歷史文獻(xiàn)，進(jìn)行了各種考察，才意識到這是一個歷史誤會。

毋庸置言，中國飲食文化對日本的影響，至晚從稻作傳播到列島的時候就開始了。此后，從耕作的方式、農(nóng)具的樣式乃至蔬菜的栽培、保存食物的制作等諸方面都留下了深刻的印跡，至于唐果子、精進(jìn)料理等的傳入，在本書中也略加涉及，這里就更無須贅言了。但所有的這些影響，由于它在傳播過程中的非體系性和時間上非連續(xù)性，幾乎都在漫長的歷史長河中被吸納、融入或整合在日本人的飲食生活中，而染上了濃重的日本色彩，日后逐漸變成了日本飲食文化中的一部分，比如醬油和豆腐，在一般日本人的心理意識中，幾乎已經(jīng)成了日本飲食文化的代表物品，這一點，在歐美人的認(rèn)識中，也得到了相當(dāng)大的認(rèn)同。而事實上，盡管中國的飲食文化從最初的發(fā)軔期開始就不斷地在影響著日本人的飲食生活，但是由于自先秦開始的以豬牛雞羊等肉食為主軸的中國人的食物體系和自7世紀(jì)末開始的基本排除肉食的日本人的食物體系具有極大的差異，不僅造成了彼此在食物原料上的很大不同，更由于地理環(huán)境、食物資源和各自歷史演進(jìn)過程中的諸種差異，而導(dǎo)致了烹調(diào)方式、進(jìn)食方式乃至于飲食禮儀、有關(guān)飲食的基本價值觀和審美意識、口味的喜好等諸方面的明顯差異。即便進(jìn)入了明治時期，西洋的肉食已逐漸滲入日本人的飯桌，但在當(dāng)時的中國人看來，依然是大異其趣。1870年代末期出使日本的黃遵憲，在《日本雜事詩》的注中寫道：“日本食品，魚為最貴。尤善作膾，紅肌白理，薄如蟬翼。芥粉以外，具染而已。又喜以魚和飯，曰肉盦飯，亦白骨董飯，多用鰻魚，不和他品，腥不可聞 也?！?/p>

隨著西洋飲食在日本的大舉登陸，肉食的解禁，明治時代中期以后，這一情形發(fā)生了改變。中國飲食開始以具有體系的形式，比較完整地傳入了日本。中國的飲食，尤其是菜肴及其烹制法能在近代以后完整地傳入日本，并對已有的日本料理和日本人的飲食產(chǎn)生前所未有的重大影響，我想可以舉出三個原因。

第一點是近代以后中國與日本的交往，無論就其規(guī)模、范圍還是頻率上來說，都是近代以前完全無法比擬的。近代的日本與中國，帶有官方色彩的交往，開始于1862年江戶幕府向中國派遣官方的商船“千歲丸”，隨船的官吏和武士共有51人，6月2日這艘購自英國的三桅帆船駛?cè)朦S浦江，在上海逗留了將近兩個月。1871年，日本派遣了時任外國事務(wù)總督的伊達(dá)宗城前往天津，與當(dāng)時的北洋大臣李鴻章談判后，簽署了近代日本和中國之間的第一個官方條約《日清修好條規(guī)》，1873年正式批準(zhǔn)，由此兩國開始了在近代的正式交往。在該條約尚未正式批準(zhǔn)之前的1872年2月，建于黃浦江畔的日本駐上海領(lǐng)事館就已經(jīng)開館。1875年2月，三菱商會（后改稱三菱汽船會社）開啟了橫濱和上海之間的日本第一條海外航線，1876年英國的P&O輪船公司開通了香港—上?！獧M濱的航線（該航線權(quán)后來歸三菱汽船會社所有）。自日本前往上海等地的日本商人和文人逐漸增多，后來在日本文壇上獨樹一幟的著名作家永井荷風(fēng)就曾在19歲時的1897年，隨出任日本郵船上海支店長的父親到上海來過兩個月。1887年時，上海有日本僑民約250人，至1905年時，日本僑民的人數(shù)已經(jīng)升至4331人，占上海外國人總數(shù)的30%，1912年時則升到了第一位，并在1907年9月成立了上海日本人居留民團(tuán)。他們?nèi)蘸箢l繁的往來于中國和日本之間，自然的也會將中國人的飲食內(nèi)容和飲食習(xí)俗帶到日本。中國方面，1877年中國首任駐日本公使何如璋及其隨員前往東京。幾乎與此同時，曾有相當(dāng)一批廣東和福建出身的人士，或是充當(dāng)管家和仆傭隨洋人一同來到日本，或是自己獨自闖蕩江湖，來到日本謀生，這樣，在早年的橫濱和神戶、長崎等地，已經(jīng)有一批中國人居住，據(jù)橫濱開港資料館編的《橫濱外國人居留地》一書的統(tǒng)計，1893年時，橫濱的外國人居留地中居住著約5000外國人，其中中國人約為3350人，在整個外國人中所占的比率是67%，相比之下，英國人是16%，而美國人僅為5%，可以說中國人占到了絕對的多數(shù)。曾以自傳體小說《斷鴻零雁記》風(fēng)靡一時的風(fēng)流僧人蘇曼殊，其父親就是在明治時期來到日本經(jīng)商的廣東人，后娶日本女子為妻，蘇曼殊本人于1884年出生在橫濱，并在那里度過少年時光。從1880年前后開始，為了解海外情狀，不斷的有來自官方和民間背景的人士陸續(xù)來到日本，考察變化中的日本實況，其中著名的有王韜、黃慶澄、傅云龍等，他們無疑也帶來了中國的影響。這種人員的往來，在1895年甲午戰(zhàn)爭之后，又有了大幅度的增長。據(jù)東京府1902年的統(tǒng)計，其時居住在東京的外國人共有1449人，其中中國人為689人，占總數(shù)的48%，其次是美國人，為298人，占總數(shù)的20%，英國人為198人，德國人為83人，法國人為81人，俄國人為10人。甲午戰(zhàn)爭后的1896年，中國開始向日本派遣官費留學(xué)生，以后自費留學(xué)生的人數(shù)也急劇擴(kuò)大，據(jù)實藤惠秀《中國人留學(xué)日本史》的統(tǒng)計和推測，在1905年前后，在日本的中國留學(xué)生人數(shù)達(dá)到了大約5萬人。1898年下半年，由于戊戌變法的失敗，梁啟超等立憲派人士紛紛流亡日本，以后又有孫中山等革命派人士陸續(xù)抵達(dá)日本，一度曾經(jīng)以東京為根據(jù)地策劃推翻清政府的革命活動。在東京、橫濱、神戶等街頭，到處可見中國人的身影。幾乎在同時，日本也借助甲午戰(zhàn)爭和日俄戰(zhàn)爭的勝利，進(jìn)一步擴(kuò)張其在中國的勢力和影響。1900年八國聯(lián)軍攻打中國以后，日本在天津等地設(shè)立租界并駐扎軍隊，1906年以在大連設(shè)立“南滿洲鐵道株式會社”為契機(jī)，大肆擴(kuò)展在中國東北部的勢力，日本人移民由此登陸遼寧、吉林一帶。

上?？梢哉f是近代以來最早與日本交往的一個都市。我目前所讀到的日本人最初記錄中國飲食的文獻(xiàn)是岸田吟香1867年的《吳淞日記》。岸田吟香后來是一位與中國、尤其是上海淵源極深的日本文人和商人。那年岸田吟香隨同美國人赫本來上海印行英和詞典，因他通曉漢文漢詩，與當(dāng)?shù)氐闹袊娜私煌H多，《吳淞日記》中記述了他在中國人家里喝喜酒的情景：“一個大房間里放著三張臺子，一張臺子坐著四五個人在喝酒。一開始臺子上放上了做成蜜餞的梅子棗子，西瓜子，剝了皮的橘子，杏仁，花生，蘋果羹。開始喝酒時，就換上了不同的菜肴，都裝在大碗中，有全鴨，湯羹類很多。每個人面前都放了筷子和調(diào)羹，各自夾取食物。但喝酒時，還有一個繁瑣的做法，或者是禮節(jié)吧，都用自己的筷子為別人夾菜，直接放在臺子上，而且還都用自己的筷子，應(yīng)該是不禮貌的，但大家都把這看作是禮貌?！?908年來中國游歷后的小林愛雄在他日后出版的《支那印象記》中也記錄了初嘗中國菜的感覺：“在另外一間類似的房間里所用的午餐中，我第一次嘗到了中國料理。吃飯時，所有的食物都盛放在桌子中央的大盤子里，每人面前則擺放著碟子、湯匙、筷子，大家自由地夾取食物。還有人會熱情地用自己的筷子為我夾取食物?！痹诹硪徽吕?，他記錄了在南京秦淮河畔參加的一次宴會：“過了一會兒開始上菜。為了保溫，在一個類似西歐點心盤子的陶器內(nèi)盛滿了熱水，上面放上盛了菜的盤子。每上一道菜，主客便一起揮動長長的銀筷，將菜夾往自己面前的銀碟內(nèi)。吃上一兩筷后，跑堂的就會換上新的菜肴。如果是湯，就用湯匙，若需用叉，就用有兩根齒的肉叉。這比只用筷子的日本熱鬧多了，特別是吃到嘴里時，銀鈴般的樂音在江面上的船內(nèi)輕柔地響起，仿佛一直響徹水底。四五分鐘后就有新菜端上來，源源不斷。燕窩、鴿蛋、長江里的鱖魚、蘇州菜、鴨掌、將所有的生物的腸和骨燉上一兩夜后做成的香氣撲鼻的湯羹……真可謂是山珍海味。”顯然，這樣的用餐方式對日本人而言是很陌生的。

借由這樣的書刊文字，普通日本人開始了解到了中國的飲食。雖然由于諸種原因，早期的人員往來，并未立即促成中國飲食的迅速傳播，但日積月累，畢竟?jié)u漸形成了一個社會基礎(chǔ)和氛圍，為日后中國飲食大規(guī)模的正式傳入，創(chuàng)造了可能。人員的頻繁往來，無疑是飲食文化傳播的極其重要的媒介。

第二點是明治時期肉食的解禁。這一點也十分重要，不然就難以解釋在漫長的一千多年中，尤其是在積極汲取唐文化的奈良和平安時代前期，何以中國料理未能以整體的形態(tài)傳入日本。西洋料理雖然在體系上與中國菜肴迥然不同，但在以肉食為基礎(chǔ)這一點上是相同的，雖然西方更多地食用牛肉，而中國則偏重于豬肉。西洋飲食的引進(jìn)，首先破除了肉食的禁令，為中國飲食的整體傳入，掃清了障礙。

第三點是中國飲食在體系上的悠久性、合理性、完整性和內(nèi)涵上的豐富性、成熟性。中國的飲食，在先秦時代已經(jīng)初步建立了完整的體系，在以后的民族融合和中西文化交流中，又大量汲取了東西南北的諸多營養(yǎng)，不斷地豐富著自己的內(nèi)涵。宋代時醬油的誕生和炒菜這一烹飪方式的普及，以及桌椅生活方式的確立，基本奠定了今日中國菜肴的格局和樣式。同時，就食物的內(nèi)涵而言，也幾乎達(dá)到了空前的地步，飛禽走獸，草蟲魚蝦，在在皆可進(jìn)入盤中。《東京夢華錄》等所列舉的品目，洋洋灑灑，動輒數(shù)十上百種，幾乎囊括了當(dāng)時人們所能收獲或捕獲的所有可食用的動植物，其豐富程度，也是別的民族所難以企及的。我們今天讀宋人所撰寫的各種有關(guān)飲食的記述和食單，幾乎沒有暌違疏隔的感覺。清人袁枚的《隨園食單》，更使今天的我們覺得十分親切和熟識。當(dāng)然，16世紀(jì)時從中南美經(jīng)西方傳來的辣椒、玉米、番薯、花生等食物又進(jìn)一步充實了中國人飲食的內(nèi)容。再看今天人們所熟識的日本傳統(tǒng)料理，差不多是在19世紀(jì)初才正式確立的，與此形成鮮明對比的是，現(xiàn)今的中國飲食，與至晚在宋代時已經(jīng)確立的中國菜肴體系緊密相連，一脈延承，這種在菜肴體系上的悠久性和完整性以及內(nèi)涵上的豐富性和成熟性，相對于當(dāng)時比較單一的日本飲食來，無疑具有它的合理性和先進(jìn)性。

不過，中國飲食在整體上的傳播，一開始并不如西洋飲食那么順達(dá)。包括西洋飲食在內(nèi)的西洋文明，是明治日本人主動想要吸取的。上自宮闕官府下至草野民間，都紛紛主動向西洋靠攏，希望早日躋身于西方列強(qiáng)的行列。與明治時期蒸蒸日上的日本國勢不同，道光、咸豐以后的中國，則是江河日下，氣息奄奄。自1862年“千歲丸”航行上海以后，日本人就開始意識到了中國的日趨衰敗，以后在琉球、朝鮮等問題上，步步向中國逼近，漸漸處于凌駕于上的地位，而甲午一戰(zhàn)，則徹底將中國壓了下去，日本朝野中，鄙視中國的風(fēng)習(xí)也越加濃厚。因此，中國飲食在近代日本的整體傳播，不僅完全沒有日本朝野的推波助瀾，在大多數(shù)場合甚至是需要憑借其本身的魅力，也就是它體系的悠久性和內(nèi)涵的豐富性，說得通俗一點就是食物種類的豐富多樣和滋味的可口鮮美，來沖破日本人觀念上的偏見，并且在人員頻繁來往的過程中，自然而然地慢慢傳播開來。

在敘說近代以后中國飲食完整地傳入日本之前，這里稍稍花些筆墨追述一下江戶時期由商人帶來的中國飲食在江戶日本唯一的通商口岸長崎以及通過長崎在日本傳播的情形。在日本各地閑走，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的一個招牌，“長崎チャンポン面”，チャンポン這幾個字沒有漢字，也不用平假名寫，而是用片假名寫出，用片假名寫的詞語大抵都是外來語，因此這個詞來自海外的可能性很大。你去問日本人這チャンポン是什么意思，十有八九答不出，連店家的伙計也不知所以。但要說チャンポン面，那大抵都知道，這是一種類似于中國什錦湯面的食品，用大口的淺碗盛裝，其實與現(xiàn)在的“五目”面也沒有太大的差別，但チャンポン面的歷史要悠久得多。江戶時代，經(jīng)常有中國商人坐船來長崎經(jīng)商，也有在長崎居住下來的，長崎當(dāng)局專門辟出一塊地建為“唐人屋敷”，供中國商人居住，這樣，很自然的就帶來了中國的飲食，チャンポン面雖說是明治以后才流行起來，但將肉和各色蔬菜炒在一起的吃法則是由來已久了，盡管經(jīng)官府的多年管制，普通日本人已很少吃肉，但長崎地處西隅，當(dāng)時又被幕府辟為特別的通商港，即使吃點肉食，官府也眼開眼閉了吧。チャンポン一詞究竟源于何處，多年來一直是眾說紛紜，但我認(rèn)為一個頗為可靠的說法是來自福建話（嚴(yán)格的說是閩南話）的“吃飯”，我特意請教過福建泉州的朋友，又查閱了《中國方言大辭典》，發(fā)現(xiàn)閩南話的吃飯發(fā)音與チャンポン非常相像。由チャンポン面我們要說到“桌袱料理”。不能說有了桌袱料理日本人才有了使用餐桌的習(xí)慣，但桌袱料理差不多可以說是日本人最早使用餐桌吃飯的形式。與日本人延續(xù)了上千年的每人一份的“銘銘膳”的進(jìn)餐方式明顯不同的圍桌吃飯的桌袱料理，它的傳來，最早也是源于在長崎的中國人，它的具體內(nèi)涵，根據(jù)飲食研究家川上行藏的說法，應(yīng)該具有如下三點，一是與傳統(tǒng)的日本料理不同，不再使用食案，而是使用餐桌（這餐桌不是圓桌而是四方桌，俗稱八仙桌），并且將食物和菜肴盛入一個個大缽或大碗，就餐的人再分別把菜肴取到自己的盤碟中進(jìn)食，這對沿襲了千余年的分食制而言在形式上差不多是一場革命；二是整個房間的擺設(shè)、器具和餐具都用中國或中國式的物品；三是原則上都應(yīng)該是中國菜。第一點是桌袱料理最鮮明的特點，可以說標(biāo)榜桌袱料理的都身體力行了，但第二和第三點實際上就不那么純粹了，中國式的器具還可以擺擺樣子，當(dāng)時流入日本的用具和瓷器的碗碟并不少，房間里掛一些中國的書畫也是由來已久的風(fēng)雅，但純粹的中國菜卻是做不出來，首先是材料的問題，肉食受到禁止，豬肉等很難尋覓，其次是調(diào)味品的短缺，再次是烹調(diào)的技術(shù)，甚至在長崎的中國人所做的也很難是純粹的中國菜，何況當(dāng)時的日本人要做出像樣的中國菜就更不是輕而易舉的事了，其結(jié)果便是各種元素的組合體。除了“桌袱料理”之外，當(dāng)時還曾出現(xiàn)過一些極少中國飲食的書刊，比如《桌子烹調(diào)方》、《桌子式》和《清俗紀(jì)聞》等，但一般日本人無緣接觸實際的中國料理，影響也就很有限。不過從這些書刊的名字來看，比起菜肴本身來，當(dāng)時的日本人也許覺得中國人圍桌吃飯更有異國風(fēng)味，“桌袱料理”對日本的影響與其說是料理，倒不如說是用餐的方式，即使用桌子。而事實上傳到江戶和京都的桌袱料理，僅僅還留存著桌子的形式，菜肴的內(nèi)容依然是傳統(tǒng)的日本菜，當(dāng)時的社會風(fēng)習(xí)、食物材料以及烹調(diào)技術(shù)等，還不可能使得中國飲食以完整的形態(tài)在日本傳布。但不管怎么說，用餐桌吃飯的風(fēng)習(xí)慢慢的就在都市地區(qū)傳開了，人們將新出現(xiàn)的餐桌稱為“桌袱臺”，而日本的“桌袱臺”實際上是矮桌，置于榻榻米之上，就餐時依然還是席地而坐，但這畢竟改變了原來的“銘銘膳”的用餐方式。需要指出的是，在江戶時代，“桌袱臺”的傳播依然只是局限于部分城市地區(qū)，大部分鄉(xiāng)村地區(qū)依然沿襲了昔日的“銘銘膳”。今天在長崎，各賓館和觀光地為了招徠游客，紛紛打出了桌袱料理的招牌，增加幾分異國的情調(diào)，以滿足人們的好奇心。

2009年2月我隨上海文廣傳媒的一個小型訪日團(tuán)出訪長崎電視臺，主人在當(dāng)?shù)刈钣忻淖栏ち侠聿损^“花月”為我們洗塵。“花月”創(chuàng)業(yè)于1642年，正是中國商船與長崎的貿(mào)易興盛的初期，桌袱料理是這家有近370年歷史的高級料亭的最大特色，1908年孫中山來長崎時也曾在此飲食，至今“花月”的入口處醒目地陳列著孫中山當(dāng)年在此拍攝的照片。那天的歡迎酒宴規(guī)模不小，席開四桌，讓我領(lǐng)略了所謂的桌袱料理。這是一種介于中國菜與日本料理之間的樣式，每席皆是圓桌（此為中國格局），桌面大小遠(yuǎn)比現(xiàn)在的圓臺面為小，也稍小于八仙桌，矮腳，客人坐榻榻米上（此皆日本格局），飲食方式不是分食的銘銘膳，菜肴都盛放在一個個較淺的大碗（也可理解為較深的大盤）中，客人自己取食（此為中國方式），每人面前有兩個碟子，而菜肴的內(nèi)容，則多為和食，其中以每人一份的用鯛魚的魚鰭做成的清淡的魚湯為代表，表示有多少位客人就用了多少條鯛魚（鯛魚在日本算是比較名貴的），其他還有蜜煮紫豆等，比較搶眼的是紅燒肉，一個白色的大盤中整齊地碼放著五塊由五花肉做成的紅燒肉，雖然并無濃稠的醬汁。江戶時代應(yīng)該還沒有紅燒肉，若有，則完全是當(dāng)時的中國商人傳入的。這一次的招待晚宴，價格一定不菲，雖然東西也未必好吃，卻令我印象十分深刻，因為這完全是一次中日合璧的饗宴，融合了當(dāng)時中國和日本的飲食元素。

這里我想強(qiáng)調(diào)的是，在江戶時代被辟為特殊口岸的長崎曾有相當(dāng)?shù)闹袊倘送鶃?，因而中國飲食（包括?nèi)容和飲食方式）曾在一定范圍內(nèi)得以流播，但由于我上面所列舉的中國飲食整體傳播的三個原因中至少前兩個在當(dāng)時未能成立，所以中國飲食在日本的傳播依然只是局部的、零碎的，無論是內(nèi)容還是用餐形式，在江戶時期的日本尚未出現(xiàn)完整的、純粹的中國飲食或中國料理（16世紀(jì)中葉以后由東渡日本的隱元和尚在其所開辟的黃檗山萬福寺內(nèi)食用的精進(jìn)料理也許是一個例外，精進(jìn)料理雖然是中國菜的一支，但并不具有代表性，且比較純粹的中國式精進(jìn)料理僅僅限于萬福寺內(nèi)部）。

明治中期以后，隨著中國飲食整體傳入的三個條件陸續(xù)成立，豬、牛等養(yǎng)殖場的先后建立，在東京和橫濱一帶逐漸出現(xiàn)了中國餐館的身影。明治十二年（1879年）1月，在東京筑地入船町開出了一家中國餐館“永和”。這家餐館即便不是日本第一家正式的中國菜館，至少也是最早的中餐館之一。在報紙刊出的廣告上有如此告示：“若在兩三日之前預(yù)訂，本店將根據(jù)閣下的嗜好奉上美味的菜肴。”看來當(dāng)時顧客還是比較稀落，店里未必備有豐富的材料，而是根據(jù)客人的需求隨時采購籌辦。我目前尚未找尋到有關(guān)這家餐館的更多資料。1883年，東京開出了兩家中餐館“偕樂園”和“陶陶亭”。關(guān)于“偕樂園”，當(dāng)年10月30日的《開化新聞》上如此報道：“在日本橋龜島町建成了一幢高樓，名曰偕樂園，眼下正準(zhǔn)備再次開設(shè)一家中國料理店，資本金為三萬日元，擬以股份公司的形式經(jīng)營?！睋?jù)云該餐館還將供應(yīng)油炸鼠肉，似乎與廣東人的嗜好有些關(guān)聯(lián)，未知確切否。自幼在東京長大的日本名小說家谷崎潤一郎（1886—1965年）在一篇發(fā)表在1919 年10月《大阪朝日新聞》上的題為《中國的料理》的隨筆中回憶道：“我從小就一直喜愛中國菜。說起來，是因為我與現(xiàn)時東京有名的中國菜館偕樂園的老板自幼即是同窗，常去他家玩，也常受到款待，就深深記住了那兒中國菜的滋味。我懂得日本菜的真味，還在這以后，和西洋菜比起來，中國菜要好吃得多?！敝袊说拿牢?，也是促成谷崎日后喜愛中國的原因之一。不知當(dāng)年偕樂園內(nèi)的中國菜是否地道，不過谷崎覺得滋味要遠(yuǎn)在西洋菜之上，應(yīng)該是不壞。

1885年，在東京的筑地又開出了一家中餐館，名曰“聚豐園滿漢酒館”，一看店名就知道這是一家中餐館，“滿漢”云云，大概是北方菜系。據(jù)是年7月25日的《朝野新聞》的記載，其價格為中等1日元，普通50錢，上等的大料理則須在兩天之前預(yù)定。時隔15年之后的1900年9月，在東京本鄉(xiāng)湯島又開出了一家中國菜館“酣雪亭”。

不過，直至20世紀(jì)初期，中國菜在日本的影響仍然非常有限。進(jìn)入明治時代以后，日本社會開始發(fā)生巨大的變化，在西洋的政治制度、文化思潮和科學(xué)技術(shù)洶涌地流入日本的同時，西洋的飲食業(yè)也在潛移默化之中改變著日本人的飯桌。相對而言，以前一直受到尊崇的中國受到了冷落。據(jù)明治四十年東京市編的《東京指南》一書的統(tǒng)計，截至明治三十九年9月，東京市內(nèi)有西洋料理店35家，中國料理店僅有2家。在明治年間的四十五年（1912年）出版的西洋料理書共有130余種，而涉及中國料理的書僅有8種，其中純中國料理的書只有2種，其他多為《日本支那西洋料理指南》之類的中西合璧的料理書。19世紀(jì)末、20世紀(jì)初的時候，橫濱、神戶一帶已經(jīng)有人數(shù)頗眾的中國僑民定居，我在上文已經(jīng)述及，1893年時，橫濱的外國人居留地中已有大約3350名中國人，在中國人的集聚區(qū)內(nèi)，自然也開出了幾家中國餐館，但明治中后期日本人已開始歧視中國人，甲午一戰(zhàn)日本打贏后，在中國人面前就更加趾高氣揚，一般日本人都羞于與中國人（尤其是橫濱一代的下層平民）為伍，除了有搜奇獵異之心的少數(shù)人以外，一般日本人都不愿意光顧開在橫濱中華街（初時稱唐人町，后改稱南京街）上的中國館子。在1993年出版的一本《橫濱與上?！返募o(jì)念畫冊中，我看到了一張20世紀(jì)初橫濱南京街的舊照，狹窄的街路兩邊可見到“萬珍樓”、“廣義和”等幾家店面暗淡的小館子。

進(jìn)入20世紀(jì)以后，來到日本留學(xué)的中國人不斷增加，到中國來投資經(jīng)商、開辦實業(yè)的日本人以及各媒體的記者也頻頻到中國來采訪。盡管中國老大帝國的衰敗形象并沒有在日本人心目中有所改變，但數(shù)千年文明史的深厚積淀對日本人而言畢竟還有相當(dāng)?shù)镊攘Α?907年，對中國菜頗有研究的東京女子商業(yè)學(xué)校的學(xué)監(jiān)嘉悅孝子在《女鑒》雜志第17卷7—10月號上以連載的形式長篇介紹了中國飲食。她申言自己研究和推廣中國菜，決不是追逐流行，而是認(rèn)為中國菜價廉物美，富有營養(yǎng)，又合日本人的口味。1911年，福岡人本田次作（后改名治作）受到中國菜的啟發(fā)，創(chuàng)制了一種名曰“水炊”的料理，即將帶骨的雞斬成大塊，放入砂鍋中煮，僅用食鹽調(diào)味，之后蘸放入蔥花和蘿卜泥的醋醬油吃，也可根據(jù)個人喜好在砂鍋內(nèi)放入香菇和白菜、豆腐等，與中國的砂鍋雞湯差不多，其實是一款稍經(jīng)改良的中國菜，這一年在福岡（其時稱博多）開出一家專營此菜的“新三浦”，大受歡迎，1917年又在東京開出分店，名曰“治作”，之后在日本全國傳開，成了一款廣受好評的傳統(tǒng)菜肴。

明治末年和大正年間（1910年代），除了橫濱外，在神戶也形成了頗有規(guī)模的華人集聚區(qū)，同樣稱之為“南京街”（橫濱的南京街后來改稱為中華街，神戶依然沿襲舊名），1915年在南京街上有中國人開出了一家名曰“老祥記”的肉包子鋪，大概本土的日本人知有肉包子，就是始于這家“老祥記”。在日本戲劇界頗為著名的喜劇演員古川綠波（1903—1961年）在他的《綠波悲食記》中曾這樣回憶道：“我所記得的時候（約在大正中期，1920年前后），一個是二錢五厘。盡管是如此的便宜，味道真是好。比別的價錢貴的店鋪要好吃得多，真是令人吃驚。在戰(zhàn)爭慘烈的年代，這家店鋪自然是消失了，但是戰(zhàn)后不久又重新開張，而且價錢依然是極為低廉，這時是20日元3個，味道還是勝過任何地方，我真想為此大聲叫喚。與往昔一樣，依舊生意興隆，傍晚去的時候，多半已經(jīng)賣完了?！?/p>

可以認(rèn)為，大正年代（1912—1926）是中國菜在日本真正興起的時期。這一時期，橫濱的中華街上大約有7家中國菜館，這一數(shù)字，與現(xiàn)今的規(guī)模自然不可同日而語，但在當(dāng)時，也頗成一點氣候，除了當(dāng)?shù)氐娜A人外，也常有些日本人來光顧。在1917年散發(fā)的廣告單上，我們可以看到這樣一些菜肴品種：炒肉絲，炒肉片，古老肉，炸肉丸，芙蓉蟹，青豆蝦仁，叉燒，炒魚片，伊府面，雞絲湯面，叉燒面，蝦肉云吞，福州面，什錦炒面，火腿雞絲面，叉燒米粉，叉燒云吞等。從這些名目可以很容易的判斷，當(dāng)年橫濱南京街上的中餐館，供應(yīng)的大都是廣東福建一帶的食品，這是因為當(dāng)年居住在這一地區(qū)的也多為閩粵一帶的移民。從品目來看，也并不是些面向販夫走卒的低檔食物，在今日依然是比較有代表性的南方菜肴。

除了中國人的傳播外，日本人也開始熱心研究起中國菜來。1920年，對烹飪頗有研究、當(dāng)時擔(dān)任女子高等師范學(xué)校教授的一戶伊勢子，專門前往中國東北地區(qū)和北京一帶，實地考察和研習(xí)，然后將自己的研究心得發(fā)表在9月18日的《朝日新聞》上。1922年5月，在東京京橋開業(yè)的中國菜館“上海亭”為了使普通的家庭中也可經(jīng)常烹制中國菜，專門舉辦了中國料理的講習(xí)會，頗受市民的歡迎。這一時期不少享有盛名的文人如谷崎潤一郎、芥川龍之介、佐藤春夫等紛紛前往中國游歷，在他們所撰寫的游記和報道中都提到了中國美味的食物，這對中國飲食在日本的傳播多少會有促進(jìn)作用。1923年關(guān)東大地震可以看作是中國飲食在日本規(guī)模性傳播的一個契機(jī)。這場大地震毀壞了東京及周邊地區(qū)的大部分建筑，在震后迅速著手的重建工程中，餐飲業(yè)是最早復(fù)蘇的領(lǐng)域，重建后的餐館，不少一改震前的傳統(tǒng)式樣，而改為桌椅式的構(gòu)造，更適合中國餐館的經(jīng)營。據(jù)1925年出版的木下謙次郎著的《美味求真》一書的統(tǒng)計，東京市區(qū)并包括附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，共有日本料理店近2萬家，西洋菜館5千家，中國料理千余家，兼營西洋料理的1500家。這個統(tǒng)計未必準(zhǔn)確，但大致可以看出一個概貌，此后中國菜館的數(shù)目應(yīng)該又上升了不少，因無統(tǒng)計，這里不能妄加定論。中國菜在大地震后的興起我們還可以從另一個側(cè)面看出。日本在1925年開始無線電廣播，自翌年的1月起，東京中央放送局就在每天早上播出一檔《四季料理》的節(jié)目，推薦當(dāng)日的菜單及制作方法，除日本菜和西洋菜外，中國菜名也頻頻登場。1927年由榎木書房出版的這本《四季料理》中，我找到了像“炒肉絲”、“栗子扣肉”、“炸丸子”、“青豆蝦仁”這一類的菜名，有意思的是，每種菜名的漢字旁都用假名注明了該菜名的發(fā)音，根據(jù)這些注音假名我們可以辨明“炒肉絲”、“炸丸子”這些菜名來自北京一帶，“栗子扣肉”、“青豆蝦仁”等取自上海一帶的吳語發(fā)音，而“水晶雞”的發(fā)音聽起來明顯像是廣東話了。這些菜譜也許是在華的日本人從中國各地收集來的，或是由各地的中國人帶來的。1926年，還出版了一部《外行能做的中國料理》，立即成了暢銷書，以后暢銷不衰，到了1930年代初時已經(jīng)印了十幾版。還有一個值得注意的現(xiàn)象是，1926年，餛飩首次出現(xiàn)在東京的街頭，也許早在此前橫濱已有餛飩出售，但這一年是目前可知的餛飩登陸日本的最早紀(jì)錄。1928年，出版了一冊將1927年2月至1928年1月在電臺中播放的“每天的料理”節(jié)目整理而成的書刊，名曰《電臺播送·每天的料理》，從目次來看，日本料理為181，西洋料理為35，中國料理為18，與上一次的四季料理相比，西洋和中國料理的比重都有所增加，也正是在這一年，NHK開始向全國廣播。我在1929年1月27日的《東京朝日新聞》上看到一則中華料理的廣告，畫著一個穿中裝的中國男子端著托盤，值得注意的是，這家店的店名用的是洋里洋氣的外來語，用羅馬字表示的話是Arster，打出的招牌菜竟然是“美國·炒雜碎”，“炒雜碎”用的是英文發(fā)音的日文片假名。“炒雜碎”大家知道是早年渡海到美國去創(chuàng)業(yè)的廣東人在美國打出的中國菜的代表，是一種將雞鴨或豬肉、鮑魚和筍、白菜等炒在一起的什錦炒菜，何以在東京開出的中菜館要打出這樣一道菜來作為招牌，內(nèi)中含義倒是頗可玩味。也許是表示中國菜在美國都已經(jīng)十分風(fēng)靡了，崇尚西洋的日本人不妨也來品嘗一下洋人認(rèn)可的中國菜，頗有些借洋人的大旗來做虎皮的味道。有點類似今日開在中國本土的“美國加州牛肉面”，中國菜自己的底氣還有些不足?？傊?920年代，中國飲食在日本慢慢普及開來了。

在宣傳中國料理方面，有一個叫山田政平的人做出了很大的貢獻(xiàn)。山田早年作為郵政官被派往“滿洲”、即中國的東北地區(qū)，曾在長春、奉天（今沈陽）工作了數(shù)年，在學(xué)習(xí)的同時對中國菜也表現(xiàn)出了濃厚的興趣，不僅有意識地四處品嘗，自己也嘗試學(xué)著做。后來因病回到家鄉(xiāng)靜岡，正式埋頭研究中國飲食，到了大正末年已完全成了一位中國飲食專家，并被邀至烹飪學(xué)校、女子大學(xué)和陸軍營區(qū)去講授中國飲食，1926年撰寫了一部《人人都會做的中國料理》，至1941年發(fā)行了12版，直到1955年時，日本的中國料理界還一直將此奉為經(jīng)典。1928年時，山田受一家調(diào)味品大公司“味之素”的委托，寫了一本《四季的中國料理》，該書在以后的8年中印刷了60次，印數(shù)達(dá)到50萬冊。此外他還寫了好幾種有關(guān)中國料理的書，并全文譯出了袁枚的《隨園食單》（這部食單，后來青木正兒也譯過，應(yīng)該說翻譯的水準(zhǔn)要高于山田，青木的譯本還有很詳盡且很有學(xué)術(shù)水準(zhǔn)的注解）。

這里要記敘一筆的是，1932年，在東京目黑開了一家名曰“雅敘園”的中餐館的老板細(xì)川力造，他覺得中國式的圓桌面太大，坐在這一端的人要搛那一頭的菜很不方便，于是便與常來吃飯的工匠酒井久五郎和開五金店的原安太郎商議，能否有什么良策。受到金屬墊圈的啟發(fā)，三人經(jīng)過琢磨之后，發(fā)明了一種可以在圓臺面上轉(zhuǎn)動的內(nèi)桌面。從此，這樣的圓桌逐漸在日本的中餐館傳開，以后又傳到海外，最后又傳到了中國本土。順便提及，1937年的時候“雅敘園”的菜價是：北京料理（特別料理）每桌（限10人）25日元，單人套餐每人2.5日元，中午的單人套餐1—2日元；日本料理每桌（限5人）10日元起，單人套餐2.5日元起，中國菜與日本菜的價格基本相同。

戰(zhàn)后中國飲食對日本的影響，基本上是延續(xù)了戰(zhàn)前的勢頭，但與戰(zhàn)前相比，有兩個比較明顯的特點。一個是在普及的程度上較戰(zhàn)前大為進(jìn)步，另一個是上流階級所享用的比較精致的中國菜肴在戰(zhàn)后的日本確立了自己的地位，并借此相應(yīng)的提升了中國飲食的形象。

戰(zhàn)爭剛剛結(jié)束時，日本在食物上陷入極度的困境。其時有數(shù)百萬從中國撤離回來的舊軍人和僑民，為了營生，有一部分人利用自己在中國期間學(xué)會的中餐烹飪技藝和當(dāng)時相對比較容易獲得的面粉，開始在黑市市場上開設(shè)小食攤或是簡陋的飲食店，借此謀生。1947年，在東京的澀谷車站前形成了一個海外歸國者的市場，中國傳來的餃子，據(jù)說就是從這里傳開的。古川綠波的《綠波悲食記》中有這樣一段記述：

“戰(zhàn)后在東京首批產(chǎn)生的飲食店中，有一種餃子店。當(dāng)然，這是中國料理的一種，戰(zhàn)前在神戶真正的中國料理屋中也可吃到，另外，在（東京的）赤坂的‘楓葉’，說是燒賣，也可吃到這一食物。不過，在‘楓葉’吃的是蒸餃。但是，這種以餃子（日語中的餃子一般是指煎餃——引者注）作為招牌、廉價的中國飲食店，我認(rèn)為是戰(zhàn)后才在東京出現(xiàn)的。就我所知道的范圍，在澀谷有樂這個地方搭建起來的這家簡陋的小店，是最早的了。除了餃子之外，還供應(yīng)豬腳爪呀，放了很多大蒜的食物，還有中國酒。在有樂的這家之后，在澀谷還開出了一家叫明明的店鋪……這些餃子店，都很便宜，供應(yīng)的東西都是油膩膩的，逐漸就傳開 了?！?/p>

古川綠波的記述未必準(zhǔn)確，但餃子之類的中國北方的大眾食品，大概是在戰(zhàn)后才廣為日本人所知曉的。餃子在今天的日本，已經(jīng)是一種極其常見的食品了，但即便如此，在今日日本的街頭，雖隨處可見各色面館，但幾乎沒有一家純粹的餃子館，餃子大都只是躋身在中國風(fēng)的飲食店里。而且日本所謂的餃子，極少有水餃，也少有蒸餃，一般都類似中國江南的鍋貼，也就是煎餃，但與中國的煎餃又有不同，早年的餃子是何等模樣，似乎沒有可靠的文獻(xiàn)可供稽查，如今的餃子，基本上都是機(jī)器做的，大抵皮都比較薄，沒有一點韌勁，餡兒是白菜中加一點肉，大都是淡淡的，沒有什么滋味。說是煎餃，卻沒見過是煎得焦黃脆香的。蘸的醋，沒有米醋沒有鎮(zhèn)江醋沒有老陳醋，只有毫無香味的白醋。但不少日本人卻吃得有滋有味，下了班，在小館子里叫上一瓶啤酒，一客煎餃，悠然自得地自飲自酌起來。超市里有各種蒸熟的煎餃賣，買回家在平底鍋上煎熱就可食用。價格很低廉，但味道說不上好。至于生的餃子，則價格反而要升一倍以上。近年來，有移居日本的中國人在都市里開出了幾家點心店，偶爾也有水餃賣，但畢竟是鳳毛麟角。至于餛飩，又在餃子之下。餃子在一般的中華料理店或是面館里都有賣，餛飩則非去中國南方人開的飯館不可。大都市里有廣東人或廣東人的后裔開的早茶館（日本人隨廣東人呼為“飲茶”，但多在晚間光顧），可以吃到云吞式的餛飩，而居住在鄉(xiāng)村小邑的日本人，對餛飩恐怕就不一定很熟識了。

戰(zhàn)前的日本雖然已有不少中國餐館，但大都是中下階級的營生，滋味雖然不壞，但并無高檔的感覺。1949年以后，中國本土的一些名廚隨主人一起離開中國大陸東渡日本，使日本的中華料理上了一個臺階。據(jù)說1954年前后，當(dāng)時大賓館內(nèi)的中國料理館及大的中菜館中，廚師都是清一色的中國人，他們互相商定，決不允許日本人插足這塊地盤。到了1955年左右，因護(hù)照和簽證的問題，這些廚師遭到了日本政府的收容，此后日本人才總算打進(jìn)了上層的中國料理界，不過現(xiàn)在活躍在日本中國料理界的頂尖人物依然是中國人，陳健一、周富貴的名字家喻戶曉，雖然他們的中國話大概已說不流利了。1982年，成立了日本中國調(diào)理士會（可以理解為日本中國廚師協(xié)會），在日本的中國菜廚師有了自己的全國性組織。如今，日本最高級的賓館都設(shè)有中餐廳，就我個人所涉足的，有大倉飯店（上海五星級的花園飯店是其連鎖店之一）本館6樓的“桃花林”，高達(dá)40 多層的赤坂王子飯店底層的“李芳”，廣島市內(nèi)最豪華的全日空飯店內(nèi)的“桃李”等。自然都是餐資不菲的豪華宴席，堪稱做工考究、菜式精美，但不知為何，在滋味上都沒有留下什么印象，就像大部分中國高級賓館內(nèi)的餐食一樣。

我在東京居住過一年，以后又訪問過近20次，對這一帶的情形稍熟一些。如今的東京街頭，各路的風(fēng)味菜館差不多都齊全了。若是京菜，有赤坂的“全聚德烤鴨店”，西新橋的“王府”；粵菜有北青山的“桃源閣”，新橋的“翠園酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍樓”；上海菜有六本木的“楓林”，赤坂的“維新號”；川菜有平和町的“赤坂四川飯店”，明治神宮附近的“龍之子”；臺灣料理有新宿歌舞伎町上的“臺南”，筑地的“新蓬萊”，甚至還有樓外樓的別館，吃山西菜的“晉風(fēng)樓”，吃魯菜的“濟(jì)南”，吃素齋的“菩提樹”等，可謂應(yīng)有盡有。池袋有一家名曰“楊西”的館子特別有意思，店里的8位廚師分別來自揚州有名的“富春茶社”和西安的“解放路餃子館”，于是便將淮揚菜的特色和西安餃子的優(yōu)勢捏合在一起，開出了這家融南北風(fēng)味于一體的“楊西”。進(jìn)入1990年代以后，在新宿、大久保、池袋一帶開出了不少上海風(fēng)味的小館，生煎饅頭小籠包子蟹殼黃，吸引了許多愛嘗新的日本客，也慰藉了不少江南游子的思鄉(xiāng)之情。

我常到神田一帶去逛舊書街，在那兒意外地發(fā)現(xiàn)了一家“咸亨酒店”，門面雖是小小的，卻特意做成青灰色的磚墻，小小的綠瓦屋檐也很有風(fēng)情。2014年11月上旬，我去東京開會，在去明治大學(xué)的路上又路過咸亨酒店，見店門口掛出了醒目的廣告，是大大的令人垂涎欲滴的上海大閘蟹的圖片。時值秋日，在上海一帶，正是食蟹的好季節(jié)，咸亨酒店不失良機(jī)，也在竭力推銷大閘蟹，我看了一下價格，中等的每個3000日元，大的3500日元，特大的4000日元，特大的我想應(yīng)該會有四兩吧。還有雌雄一對的，4500日元，因為日元貶值，折算成人民幣的話，也不算太貴?；叵肫?992年秋天在東京的時候，見到樹葉漸黃，忍不住思念起上海的大閘蟹，于是與妻子兩人專門跑到上野車站附近熱鬧非凡的アメ橫町，那里有一兩家專門賣中國食材的商店，到了秋天，有大閘蟹出售，那個年代，運到海外去的，都是品質(zhì)上佳，價格大概是國內(nèi)的五倍，具體記不得了，只記得為了吃大閘蟹，特意在店里買了一瓶鎮(zhèn)江醋，價格是500日元，那時大概是國內(nèi)價格的近十倍。

當(dāng)今餐飲的流行趨勢是，各種幫派和地域特色的界限越來越模糊，這在日本的中國菜中尤為明顯，日本中國菜的歷史短，也許還沒有形成過真正有特色的各派菜系?？峙聸]有幾個日本人聽說過淮揚菜，但幾乎人人都知道北京菜，于是在日本開出的中菜館大都打出北京料理的旗號。在東京的新橋一帶，有家餐館店名就叫“北京飯店”，除了有烤鴨外，端上來的菜實在令人感受不到多少北京風(fēng)味。在京都外國語大學(xué)訪問時，中午主人帶我們走進(jìn)了一家當(dāng)?shù)仡H負(fù)盛名的中餐館“桃花林”，我在進(jìn)門處注意到了一塊大牌子，上書“純北京料理”。端上桌來的大拼盤，卻是在日本的中餐館內(nèi)千篇一律的模式：沒有鮮味的白切雞、日本式的長長的海蜇、廣東叉燒、清淡的大蝦。接著上來的一道道熱菜幾乎與北京也毫不沾邊。說是純北京料理，恐怕也是徒有虛名。還去過一次廣島市內(nèi)最有名的中餐館“八仙閣”，在市中心的八丁堀上，高大的霓虹燈店招，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能望見，走入店門，果然氣派不凡，范增畫的八仙過海圖，十分惹人眼目，廊廳里擺放著清代風(fēng)格的紅木桌椅，使人覺得仿佛走進(jìn)了北京的“萃華樓”?！鞍讼砷w”所標(biāo)榜的正是北京料理。然而端上桌來時，全不是那么回事。我也說不清這是中國哪一派的菜，淡淡的，鮮鮮的，甜甜的。還有一次，在東京的日本大學(xué)參加一個學(xué)術(shù)會議，結(jié)束之后十來個人來到神保町附近的一家“上海飯店”，外觀只是小小的單開間門面，開在一幢有點老舊的房子下面，裝潢毫無風(fēng)情，除了掛了幾個垂著紅須的宮燈。上來的菜肴，都是簡簡單單的家常菜：豆苗炒肉片（在上海豆苗好像都是清炒的）、黃瓜拌番茄、青豆炒雞蛋、日本式的煎餃、蒜苗炒牛肉，好像有一點點上海的風(fēng)味，但代表性的上海菜諸如四鮮烤麩、熏魚、醬小排、清炒蝦仁、清炒鱔糊等毫無蹤影，更不消說劃水、肚當(dāng)、蝦子大烏參這些濃油赤醬的本幫菜了。順便提及，不管是這“八仙閣”也好，山東風(fēng)的“濟(jì)南”也好，上來的中國酒都是南風(fēng)南味的紹興酒，以前多半還是臺灣產(chǎn)的。日本人也許聽說過“五糧液”、“茅臺酒”，但識得滋味的，大凡只有紹興酒，上了年紀(jì)的日本人管它叫“老酒”，這是20世紀(jì)20—30年代來上海一帶旅行的村松梢風(fēng)等人帶回日本的名詞，至今還仍然是中國酒的代名詞。問日本人四川菜的特點是什么，他們會明確無誤地告訴你“辣”，若問北京菜有什么特色，除了會說一個北京烤鴨外，別的就語焉不詳了。日本的中國菜館缺乏菜系特色或地域風(fēng)味，甚或中國味都很淡，我想這應(yīng)該不是這些菜館的過錯，因為它本來就是面向日本顧客，只要日本人覺得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地，自然會隨不同的風(fēng)土帶上其當(dāng)?shù)氐挠佰E，飲食既屬文化的范疇，它的演變也是必然的了。

但仍有少數(shù)幾家，中國菜做得頗為地道。就我的經(jīng)驗而言，新宿的“東京大飯店”，是其中之一。來自臺灣和香港的中國人喜歡光顧這里?！皷|京大飯店”的菜，也明顯的帶有南方風(fēng)味，蔥姜焗蟹和菜心扒魚翅都做得很地道，這里的侍者，三分之二來自中國。與店堂闊氣的東京大飯店比起來，另一家要算是不入流的鄉(xiāng)村小館子，但在我的記憶中留下的印象卻最為深刻，它有一個好記的名字叫“美味館”。美味館坐落在上田市近郊的千曲川南岸，離古舟橋不遠(yuǎn)。這只是一幢不起眼的平房，推門進(jìn)去，迎面是一排桌面漆成紅色的吧臺式座位，上面掛了兩串用于裝飾的鞭炮，左面墻上的一幅裝飾畫旁大大地貼著一個金色的“?！弊郑c一般的日本料理店不同，貼在墻上的食譜用的都是大紅紙，立即有一股暖暖的喜慶吉祥的氣氛飄蕩在空氣中，使人仿佛走進(jìn)了一家中國小鎮(zhèn)上的鄉(xiāng)村飯館，只是地面上十分潔凈，店里也沒有什么喧嘩聲。日本友人告訴我，這家店是一對殘留孤兒的第二代開的，上去與店主聊天，果然是一口濃郁的東北口音，店里的兩位廚師，也是從家鄉(xiāng)請來的，店主夫婦兼做跑堂，大概是價廉物又好，生意一直頗為紅火。店里的客人，多為附近的居民，有舉家開了車來吃晚飯的，也有青年男女結(jié)伴而來的，商務(wù)性的應(yīng)酬極少見，店主與客人大抵也都熟了，店堂內(nèi)一直洋溢著溫馨的家庭式的氛圍。供應(yīng)的酒類除日本清酒和啤酒外，還有紹興加飯酒和小瓶的青島啤酒，紹興酒紹興和臺灣產(chǎn)的都有，價格一樣，臺灣的紹興酒口味稍甜，有點像“女兒紅”，但酒色比女兒紅淺些。有趣的是，這里還有桂花陳酒賣，可論杯出售。在日本的館子里喝酒，都有一種隨酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店里自制的下酒菜，“美味館”一般總是青椒絲拌土豆絲或是黃豆芽拌筍絲，鮮中帶點辣味。這家店冷菜做得不怎么樣，熱菜中比較不錯的有干炸茄子、炒米粉和八寶菜。干炸茄子是用一種圓茄去了皮切成長條上了味后放在油鍋中炸，再放蒜末、蔥末、切碎的紅辣椒和用酒浸泡過的小蝦米一起干炒，很入味，且滋味獨特。八寶菜實際上一種炒和菜，在中國本土倒反而不多見。炒米粉差不多是這家店的看家菜，只是將青椒絲、筍絲和肉絲與米粉炒在一起的極為普通的閩臺一帶的家常菜而已，但真的做得很好，我每次來必點，屢吃不厭。這里的菜價，只有東京中國菜館的一半不到，與三五朋友一起來小酌，連酒帶菜，每人費資兩千多日元夠了。

2014年11月去日本參加學(xué)術(shù)活動，愛知大學(xué)的鈴木教授在名古屋名鐵百貨公司9樓的“中國名菜銀座翠菊（原文是アスター）”請我們吃午飯?！般y座翠菊”是一家中等偏上的中菜館，在全日本有幾十家連鎖店。除了高級酒店內(nèi)的中菜外，這家是我覺得比較有品位、菜品也做得很不錯的日本中餐館，店堂內(nèi)都用深褐色的中式桌椅，乳白色的內(nèi)墻上制作了中國窗花的雕飾紋樣，擯除了一般的大紅大紫或金碧輝煌，顯得簡潔而高雅。午飯只是比較簡單的套餐，我記得是兩千日元的“桂花”套餐，除了一碟酸甜的腌蘿卜和榨菜、一碗蛋花湯和一碗白米飯外，有一份在長長的白瓷盤內(nèi)放置的四樣小菜，造型和滋味都很美，此外可在古老肉、蛤蜊肉蝦仁豆腐、韭黃炒雞肉等幾個菜里面選一個，于是我們各個選擇了不同的菜品，屆時可以共享。豆腐做得偏咸，其他都很可口，餐具也頗講究。主人還特意追加了幾個放入了松茸和銀杏的春卷，每個324日元，好像也沒感覺到松茸，但炸得非常香脆。甜食也很精致，猶如西餐。這家店與長野縣富有鄉(xiāng)土氣的“美味館”相比，似乎是城里中產(chǎn)階級的天堂。

2015年4月來到京都大學(xué)做五個月的研究，按照在上海的習(xí)慣，我周末也在大學(xué)的研究室。在復(fù)旦大學(xué)時，因為有許多外地的住校學(xué)生，周末食堂自然也營業(yè)，可是在日本（不止是京都大學(xué)），周末無課，學(xué)生也不可能住校，食堂就會關(guān)門，無奈之下，只能到周邊的小飯館果腹，去的比較多的，是今出川通上的一家中國菜館“宏鑫”，店名毫無詩意，也許是老板的姓名。一樓是供應(yīng)定食，價格在600至800日元之間，有木耳炒肉片，韭菜炒豬肝，糖醋肉丸子等，每份定食，必定還有兩大塊炸雞和一小碗雞蛋湯，并有幾片腌蘿卜。這邊的周末，常常會有京都大學(xué)的學(xué)生來體育場打球，都是些很生猛的小伙子，運動以后飯量很大，因此店里米飯可以隨意添加（京都大學(xué)的食堂一小碗米飯85日元），這一點對這些壯實的小伙子也很有吸引力，因此常常爆滿。晚上在三樓有一個供應(yīng)炒菜的餐室，雖然房屋已經(jīng)不新，照明也很老舊，但擺設(shè)還有些情調(diào)，紫砂茶壺是主旋律。這邊的冷菜熱菜一律都是700日元，這價格在日本是十分低廉的，雖然沒有高級材料（有挺大的蝦仁），餐具也極為普通，但滋味還真不壞，有比較純正的中國風(fēng)味。意外的是還有油條和蔥油餅，不過油條實在不敢恭維，是事先做好了的，臨時放在微波爐里加熱一下而已，完全沒有上海小攤上的松脆油香。來的次數(shù)多了，就與老板聊天，得知老板是東北人，娶了一位殘留孤兒的后代為妻，也就留在了日本，以前曾在上海跟著香港廚師學(xué)過上海菜，也五十多歲的年紀(jì)了，開飯店的房子是自己買下來的，他說薄利多銷，主要做京大學(xué)生的生意，似乎對在日本的生活還挺滿足。

1960年代經(jīng)濟(jì)高速增長時期之后，日本的餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，中國的飲食也趁著這一勢頭如雨后春筍般地遍布日本的大都邑小鄉(xiāng)鎮(zhèn)。如今，中華料理已經(jīng)與日本料理、西洋料理一起構(gòu)成了日本人今天飲食的三鼎足之一，日本人通常稱之為“和洋中”。東京、大阪等地的中國菜館，已經(jīng)呈現(xiàn)出旗幡互映、屋檐相接的風(fēng)景，麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉成了最常見的中國菜，連其發(fā)音也同中國普通話如出一轍（通常漢字是按照日本式的念法發(fā)音的）。不僅是中國餐館遍布日本各地，更重要的是中國菜的調(diào)味和烹飪方法已經(jīng)進(jìn)入了尋常日本人的家庭料理。比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK的人氣節(jié)目“今天的料理”中就有中國人張掌珠首次介紹了這款菜的制作，當(dāng)時還沒有“豆瓣醬”一詞，只能以“辣椒醬”一詞替代，如今“豆瓣醬”（發(fā)音也是仿照中國普通話，而不是日文中的漢字讀音）一詞已是家喻戶曉，這次來京都時忘了帶“老干媽”，就在超市里買了李錦記的“豆瓣醬”，做麻婆豆腐覺得不夠辣，又買了一罐李錦記的“辣油”，“老干媽”在神戶的南京街有賣，但去一次單程至少得一個半小時以上，就湊合一下算了。戰(zhàn)前就熱衷于推廣中國菜的“味之素”公司還研制出了麻婆豆腐的烹調(diào)佐料，分辣、中辣和微辣三種口味，更有甚者，還推出了連中國本土也不曾登場的麻婆粉絲，滋味有點像這邊的肉末粉絲煲。還比如，日本料理中原本并無“炒”的烹制法（西菜中似乎也沒有），隨著中國菜烹制法的普及（這一點真的要歸功于媒體的宣傳），單柄或是雙柄的中國式炒鍋（日語稱之為“中華鍋”）大受歡迎，一手握柄熟練地翻轉(zhuǎn)鐵鍋的技法成了人們嘆為觀止的向往。今天一般日本家庭的飯桌上純粹的日本料理可說已是非常罕見的了。

2015年1月的某日，我再去探訪了一次橫濱的中華街（初名南京街），其實就是一個由數(shù)條街巷組成的中國餐館鱗次櫛比的美食街。在牌樓的外面，就星星點點地散落著幾家中餐館，其中有一家名曰“福滿園”，標(biāo)榜的是“純四川上海料理”，說實話四川菜和上海菜怎么也搭不上邊，而這里居然還用了一個“純”字，令人忍俊不禁。我們且看一下到底供應(yīng)什么貨色。兩千日元一個人的有這樣幾道：兩種冷菜拼盤、蒜苗炒肉片、豬肉餡燒賣、魚翅（估計只是一丁點）蒸餃、春卷、油炸餛飩、茄汁蝦、魚翅（估計也是一丁點）湯、什錦炒飯、杏仁豆腐。貴倒一點也不貴，但我怎么也看不出一點四川的滋味，上海的代表菜也幾乎沒有。三千日元一個人的有一道麻婆豆腐，其實麻婆豆腐的成本實在是可以忽略不計。還有一家國民黨元老于右任題匾的“重慶飯店”，賣的卻是烤乳豬和叉燒，這都是哪跟哪了！日本的大部分中國菜館就是這樣在糊弄日本人。

進(jìn)得牌樓，發(fā)現(xiàn)中國各地的菜系幾乎都云集在這里了，掛著的店招有“廣東料理吉兆”、“臺灣料理青葉”、“上海料理狀元樓”、“四川鄉(xiāng)土料理京華樓”、“揚州飯店”等，其實賣的貨色都差不多。當(dāng)然也有色彩比較單純的，比如“上海小籠包專賣店”和“橫濱中華街生煎包發(fā)祥地正宗生煎包”，前者主要賣小籠包，有一種人氣第二的三種口味合蒸的小籠包，一籠6個，兩個蟹粉、兩個豬肉、兩個翡翠（外面呈淺綠色，也不知曉里面是什么），920日元，純豬肉的，一籠6 個740日元，也賣生煎包，名曰“生煎小籠包”，好像也沒有越出小籠包的范圍，其實是偷梁換柱。號稱“正宗生煎包”的，除了生煎包之外，也賣大肉包。店員的頭部都遮得嚴(yán)嚴(yán)實實，不讓一絲頭發(fā)露在外面，面部的大口罩，也不允許一點唾沫噴出來，日本人畢竟還是相當(dāng)講究衛(wèi)生，樣子難看，怕是會要嚇退一幫食客。總的感覺是，店招的色彩，多用金色，鮮艷奪目，菜肴的價格，與國內(nèi)似乎也相差不多，街面大都是窄窄的，但比較干凈，與神戶的南京街相仿。站在外面招徠顧客的，多是中國人，日語都說得結(jié)結(jié)巴巴。我一開始不知是中國人，用語速較快的日語詢問，結(jié)果幾個人都面面相覷，換成中文，對方立即樂了起來，滿嘴東北口音，我也樂了。