緋紅的晚霞漸漸褪去了燦爛的光色，暮色游游蕩蕩地降臨了下來(lái)。澀谷109大廈的周邊，各色櫥窗和店招，射出了或淺紫、或明黃、或湛藍(lán)的柔和的光彩，Royal Host，“焼肉居酒屋韓の臺(tái)所”，“串焼専門佐五衛(wèi)門”，“美食廚房白木屋”，“豚骨専門店ラーメン七志”，雖然并無(wú)濃烈的肉香飄蕩在街頭，卻在在都讓人感受到了日本飲食的魅力。

2013年12月4日，在阿塞拜疆首都巴庫(kù)舉行的聯(lián)合國(guó)科教文組織無(wú)形文化遺產(chǎn)保護(hù)條約第八屆政府間委員會(huì)上，經(jīng)過(guò)24國(guó)委員的審議，日本的和食被列入需要保護(hù)的世界無(wú)形文化遺產(chǎn)，這是迄今為止一個(gè)國(guó)家或民族的飲食首次被整體登錄在世界遺產(chǎn)的名錄，這使得原本就已經(jīng)風(fēng)靡大半個(gè)地球的日本飲食獲得了更高的世界性的認(rèn)可。2015年5月在意大利米蘭開(kāi)幕的世博會(huì)，日本就主推飲食文化，借世博會(huì)的平臺(tái)，向全世界展示日本飲食文化的魅力。

日本官方提交的申請(qǐng)報(bào)告中，強(qiáng)調(diào)了傳統(tǒng)的日本飲食獨(dú)有的四個(gè)特性。其一是“多元的新鮮的食材以及對(duì)其原有滋味的尊重”；其二是“講究營(yíng)養(yǎng)平衡的健康的飲食生活”；其三是“表現(xiàn)了自然的秀美和季節(jié)的變換”；其四是“與年節(jié)活動(dòng)具有密切的關(guān)系”。其實(shí)對(duì)于日本飲食史有一些了解的人，大致可以看出來(lái)，就傳統(tǒng)的日本飲食而言，除第三和第四兩個(gè)特點(diǎn)比較符合事實(shí)本身之外，第一和第二兩個(gè)特點(diǎn)卻未必準(zhǔn)確。自8世紀(jì)起至19世紀(jì)中葉，日本基本上是禁絕肉食的，因此食材多元的說(shuō)法未必能成立，食材倘若比較單一，也就難以達(dá)到“營(yíng)養(yǎng)平衡”。然而，反觀今天的日本飲食，在這四個(gè)方面都可謂是出類拔萃的。

我這里用了“傳統(tǒng)的日本飲食”和“今天的日本飲食”這樣的表述，確實(shí)，這是兩個(gè)不同的概念，雖然都具有鮮明的日本特色，其實(shí)它的內(nèi)涵和外延都發(fā)生了很大的變化，把今天日本人餐桌上的食物展示在傳統(tǒng)飲食最后形成的江戶日本人面前的話，兩百年前的先人一定會(huì)大驚失色：這難道是日本料理？

這里我們稍微俯瞰一下日本飲食的歷史。事實(shí)上，近代以前的日本，其國(guó)土和民眾基本上只限于本州、四國(guó)和九州這三個(gè)大島及周邊的一些島嶼，一般并不包含今天的北海道和沖繩。

就像絕大部分領(lǐng)域的日本文化一樣，日本飲食文化在它發(fā)生的一開(kāi)始，就與東亞大陸、準(zhǔn)確地說(shuō)是中國(guó)大陸和朝鮮半島產(chǎn)生了非常密切的關(guān)聯(lián)。大約在一萬(wàn)多年前，原本與東亞大陸相連、后來(lái)因海平面的下降而漸漸形成的日本列島上，經(jīng)歷了大約將近一萬(wàn)年的繩文時(shí)代，這一時(shí)期，島上的居民主要依靠采集、狩獵和捕撈的方式來(lái)獲得生存。一直持續(xù)到公元前三四百年前。大約在中國(guó)的戰(zhàn)國(guó)后期和秦始皇統(tǒng)一中華的時(shí)候，從九州的福岡附近突然出現(xiàn)了稻作或者說(shuō)是農(nóng)耕文明，青銅器和鐵器也陸續(xù)出現(xiàn)。后來(lái)的考古學(xué)和歷史學(xué)研究證明，農(nóng)耕文明和金屬文明在日本列島上都不是原發(fā)性的，而是自東亞大陸傳來(lái)的。公元前4至前3世紀(jì)左右自東亞大陸傳來(lái)的農(nóng)耕文明，對(duì)日本列島的文明進(jìn)程和文化的發(fā)展所產(chǎn)生的影響是革命性的。伴隨著農(nóng)耕文明的傳來(lái)，是中國(guó)大陸和朝鮮半島上的移民相繼移居至列島。

為何在這一時(shí)期有數(shù)量不少的移民過(guò)來(lái)，史書上有些語(yǔ)焉不詳?shù)挠涊d，史學(xué)家也有過(guò)些比較合理的推測(cè)。公元前3世紀(jì)徐福率三千童男童女出海東行尋訪蓬萊仙島找尋長(zhǎng)生不老之藥是一例。不過(guò)徐福一行有否抵達(dá)日本列島，雖有種種傳說(shuō)和史跡，卻并沒(méi)有可靠的考古證據(jù)。春秋時(shí)的吳越一帶，也常有海民為避戰(zhàn)亂而出海冒險(xiǎn)，恐怕會(huì)有一些人幸運(yùn)地登上了列島，而可能性更大的，是來(lái)自朝鮮半島的移民。公元前1000年左右，中原地區(qū)的青銅器已經(jīng)傳入半島，黍子、高粱、粟等逐漸開(kāi)始種植，而后自中國(guó)江南一帶傳來(lái)的稻米耕作也在半島南部的平原地帶傳開(kāi)。春秋和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，一部分人為避戰(zhàn)亂而向東遷徙至半島，衛(wèi)滿朝鮮的建立就是漢人的勢(shì)力在半島擴(kuò)張的一個(gè)實(shí)例。后來(lái)漢武帝消滅了衛(wèi)滿朝鮮，在半島的北部設(shè)置了樂(lè)浪等四郡，大陸的文明進(jìn)一步傳來(lái)。這一時(shí)期，來(lái)自大陸的漢人和半島上的原住民又陸續(xù)向南，渡海來(lái)到了日本列島。于是，自公元前4至前3世紀(jì)開(kāi)始，先是在九州的北部，以后陸續(xù)擴(kuò)展到東部，出現(xiàn)了青銅器和鐵器的金屬文明和作物種植的農(nóng)耕文明。現(xiàn)在的日本學(xué)者，比較認(rèn)同從朝鮮半島的南部和中國(guó)的東部沿海傳入的可能性。日本的考古學(xué)權(quán)威之一的寺澤薰在最近所著的《王權(quán)誕生》中指出：“探究日本水稻種植的來(lái)源，可以一直追溯到長(zhǎng)江中下游流域，這一點(diǎn)看來(lái)不會(huì)有錯(cuò)?！苯?jīng)過(guò)數(shù)百年的傳播，水稻種植漸漸擴(kuò)展到了四國(guó)和本州的大部分。與水田作物同時(shí)發(fā)展起來(lái)的還有旱田作物，比如稗、粟、陸稻、麥、豆類、桃、瓜果、紫蘇等。

一般普及類的日本飲食書籍大多強(qiáng)調(diào)自公元300年前后的彌生時(shí)代晚期開(kāi)始，列島上的居民就開(kāi)始形成了“稻米加魚類”這一日本人最基本的食物特征。對(duì)此我想說(shuō)明兩點(diǎn)。第一是“稻米加魚類”也不能說(shuō)是日本獨(dú)有的飲食形態(tài)，在稻米傳入日本列島或是更早的時(shí)候，至少在中國(guó)的長(zhǎng)江中下游一帶（古時(shí)稱之為“楚越之地”），早已形成了“飯稻羹魚”這一基本形態(tài)，兩千多年前司馬遷在《史記·貨殖列傳》中記述說(shuō)“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，稍后的班固在《漢書·地理志》中也說(shuō)：“楚有江漢川澤山林之饒，……民食魚稻，以漁獵山伐為業(yè)。”不過(guò)，這里說(shuō)的魚，多為江河湖泊中的捕獲物，這與日本有較大的不同，但是從整體上來(lái)看，長(zhǎng)江中下游地區(qū)與近代以前日本的大部分地區(qū)緯度相近，氣候相似，物產(chǎn)多有相同處，因此，日本文化在相當(dāng)?shù)某潭壬吓c中國(guó)長(zhǎng)江中下游流域有一定的近似性。第二是水田開(kāi)發(fā)的成本和自然條件要比旱田高不少，且早期的水稻產(chǎn)量比今天要低很多，一般的民眾還難以奢侈到以白米飯為主食，即便到了近代情形有所好轉(zhuǎn)，一般人依然難以達(dá)到三餐皆有米飯的狀態(tài)，據(jù)1919年日本政府內(nèi)務(wù)省衛(wèi)生局保健衛(wèi)生調(diào)查室對(duì)全國(guó)各地的調(diào)查統(tǒng)計(jì)和學(xué)者的調(diào)查，城市居民的日常主食中大米占到了約70%，周邊居民的比率為60%左右，而農(nóng)村地區(qū)只有40%左右甚至更低，后者除了新年、重大的節(jié)日之外，純粹的白米飯是難以享用的，日常主要是各種谷物的混雜食物，他們所收獲的稻米相當(dāng)大的一部分被強(qiáng)制作為租稅繳納給了地主和各級(jí)政權(quán)。全體日本人真正能夠盡情享用白米飯，一般認(rèn)為是到了經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的1960年代。由于稻米具有單位產(chǎn)量高、吃口好、熱量高、種植區(qū)域廣、儲(chǔ)藏和搬運(yùn)比較方便等諸多優(yōu)越性，對(duì)稻米的喜好和崇拜的思想便逐漸在列島的居民中浸潤(rùn)和滲透，成書于712年的日本最早的典籍《古事記》中記載了與稻作相關(guān)的神話，而宮廷所舉行的大殿祭的祝詞中則將日本稱為“豐葦原之瑞穗國(guó)”，這里的瑞穗，主要是指稻穗，在這樣的思想影響下，有關(guān)稻米栽植和收獲的祭祀活動(dòng)也在各地蓬勃興起，從至今依然留存著祈年、新嘗、神嘗等國(guó)家級(jí)以及在各地區(qū)形式規(guī)模不同的祭祀活動(dòng)中，可以看出自古以來(lái)日本人對(duì)稻作的敬畏、崇拜和感恩的心態(tài)。有時(shí)日本人甚至將自己與稻米之間的關(guān)系作了夸大性的描述，在對(duì)稻米進(jìn)行神化的同時(shí)，對(duì)食用稻米的日本人自己也進(jìn)行了某種程度的神化，這一傾向在昭和前期（1926—1945年）尤為明顯，稻米加魚類的概念滲透至一般日本國(guó)民的心靈中。

在說(shuō)到“稻米加魚類”這一日本人的基本食物特征時(shí)，這里還想糾正一個(gè)常識(shí)性的誤解。日本盡管盛產(chǎn)魚類，但是在近代以前，由于捕撈技術(shù)的落后，運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)的不發(fā)達(dá)，再加之現(xiàn)代冷藏業(yè)尚未誕生，能夠吃到鮮魚、尤其是新鮮海魚的人口是很有限的，海魚大多被加工成了魚干或腌制品，而淡水魚類實(shí)際上占了近代以前日本人食用魚中不小的比重。除了部分湖泊外，日本的河流大多為湍急的溪流，因此淡水魚的品種與中國(guó)有很大的差異，生長(zhǎng)于湖泊或河口的鯉魚自古以來(lái)一直被推為淡水魚的上品，溪流中的香魚在夏間最為肥碩，捕獲后抹上鹽直接燒烤，是古今日本人憧憬的美味，而日本人對(duì)河鰻的喜好，在世界上大概也是名列前茅 的。

經(jīng)過(guò)了幾個(gè)世紀(jì)部落國(guó)家紛爭(zhēng)的時(shí)代之后，7世紀(jì)初，以奈良地區(qū)為中心的大和政權(quán)大致掌控了列島的大部分區(qū)域，遣隋使和遣唐使帶來(lái)了東亞大唐帝國(guó)的先進(jìn)文明，673年即位的天武天皇是日本真正擁有天皇稱謂的元首，此后日本國(guó)名誕生，列島上大一統(tǒng)的中央朝廷登上了歷史舞臺(tái)。710年仿照大唐的都城建成了平城京，也就是奈良，日本歷史上第一次出現(xiàn)了規(guī)模宏大的京城（此前曾有藤原京等宮廷的所在地），史稱奈良時(shí)代。794年，又營(yíng)造了在格局上與長(zhǎng)安幾乎相同的條坊制的平安京，也就是后來(lái)的京都，史稱平安時(shí)代。這兩座京城的登場(chǎng)，孕育出了王公貴族階級(jí)以及典雅精致又有些病態(tài)的宮廷生活，日本歷史上將這些宮廷貴族稱之為“公家”，與后來(lái)問(wèn)世的武士階級(jí)的“武家”相對(duì)應(yīng)?！肮摇钡娘嬍成?，因遣唐使的傳播，受到唐代中國(guó)的影響不小，被稱為八種唐果子的梅枝、桃枝、葛胡、桂心、黏臍、畢羅、錐子、團(tuán)喜即是在此前后傳到了日本（雖然這八種唐果子已在中國(guó)本土和日本漸趨消失）。有一個(gè)時(shí)期，宮廷中曾時(shí)興過(guò)牛乳和乳制品的食用，這也是唐朝帶來(lái)的飲食時(shí)尚。

說(shuō)到這一時(shí)期日本飲食史上最重要的現(xiàn)象，就是肉食禁令的頒布。曾一度出家到吉野做僧人的天武天皇登基以后，在全國(guó)廣播佛教。有感于佛教的五戒中首戒的不殺生，在676年下令全國(guó)禁止肉食：“詔諸國(guó)曰，自今以后，……莫食牛馬犬猿雞之肉。以外不在禁例。若有違者罪之（原文為漢文）?！?詔書中禁止食用的牛、馬、犬、猿、雞，都是與人非常親近的類似家畜（除了猿）的動(dòng)物，而其他則不在禁食之列，換言之，在山林中捕獲的野生動(dòng)物似乎并不在禁止的行列，而且河海湖泊中捕撈的水產(chǎn)品，也不視作有生命之物。奈良時(shí)代的圣武天皇更是深深的皈依佛教，他在737年下令禁止屠殺禽獸，似乎效果并不太顯著，于是在743年正月再下詔書，規(guī)定自該月的14日開(kāi)始77日內(nèi)禁止殺生并嚴(yán)禁一切肉食。天皇的權(quán)威似乎還不足以“威震天下”，之后在745 年9月再次發(fā)布詔書，規(guī)定在三年內(nèi)禁止捕殺一切禽獸。在奈良時(shí)代中后期即位的孝謙天皇是一位女性，也信佛，主張禁止殺生，在她的任內(nèi)也曾下詔禁止殺生和肉食。自7世紀(jì)后半期至8世紀(jì)中后期，幾乎歷代天皇都一再下令禁止肉食，雖然開(kāi)始時(shí)民眾并不愿遵守，因此才有了禁令屢屢下達(dá)的記載，但經(jīng)過(guò)了信佛的歷代天皇一再努力后，至少在王宮貴族的飲食中，四腳的哺乳動(dòng)物基本絕跡，偶爾會(huì)有少量的飛禽。當(dāng)然，京畿之外，尤其是居住在山林地帶的民眾，未必都嚴(yán)格遵守皇家的禁令，時(shí)時(shí)還會(huì)在山林中獵捕野豬和山鹿等野生動(dòng)物，在民間偷偷地食用，作為滋補(bǔ)身體的藥膳，但耕牛肯定是在被禁之列，而且家畜的飼養(yǎng)也一直沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，自奈良以后一直到近代以前，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。指出這一點(diǎn)非常重要，它決定了傳統(tǒng)日本飲食的基本性格，這一點(diǎn)與世界上絕大多數(shù)的民族不同。也正是這一原因，此后中國(guó)大陸和朝鮮半島的飲食文化雖然依舊對(duì)日本產(chǎn)生著一定的影響，但由于肉食的禁止，也就極大地削弱了這一影響的廣度和深度。在此前提下，逐漸形成了具有日本地理和歷史特點(diǎn)的、具有鮮明日本風(fēng)格的飲食文 化。

當(dāng)然，其時(shí)的琉球并不在日本的管轄之下，14世紀(jì)末最后統(tǒng)一的琉球王國(guó)，受中國(guó)大陸和東南亞文化的影響頗大，對(duì)于肉食毫無(wú)禁忌，歷代王朝的紀(jì)年，也一直沿用明清的年號(hào)，受中國(guó)朝廷的冊(cè)封，類似于中國(guó)紅燒肉的豬肉“角煮”，一直是琉球地區(qū)的名物，如今，日本本土雖早已進(jìn)入了肉食時(shí)代，但很多豬的內(nèi)臟或者豬頭，今天仍被排除在食物之外，而琉球人則視為美食，以此而言，琉球文化與中國(guó)大陸文化的血緣更為密切。

12世紀(jì)下半葉以后，中央朝廷日漸式微，群雄并起，日本出現(xiàn)了鐮倉(cāng)和室町這兩個(gè)由幕府將軍實(shí)際主政的幕府時(shí)代，鐮倉(cāng)幕府的執(zhí)政者都是來(lái)自于沙場(chǎng)的武士，日常生活剛健質(zhì)樸而相對(duì)粗陋，飲食生活乏善可陳，室町幕府則是建在京都的北側(cè)，朝夕與宮廷苑囿為鄰，耳濡目染之際，難免受到“公家”文化的熏染，飲食生活也漸趨程式化，初步形成了傳統(tǒng)日本料理的格局，其標(biāo)志之一是“本膳料理”的出現(xiàn)。

室町時(shí)代的上層武士常常在自己的宅邸中招待主君。整個(gè)的宴飲由酒禮、饗膳、酒宴三部分組成。本膳料理指的是其中的“饗膳”部分。此處的“膳”，在日語(yǔ)中解釋為盛放飯菜的食盤或食案，最初也是從中國(guó)傳過(guò)去的，初唐時(shí)的顏師古在《急就章注》中解釋說(shuō)：“無(wú)足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也?！薄逗鬂h書·梁鴻列傳》中說(shuō)：“妻為具食，不敢為鴻前仰視，舉案齊眉?！边@里的案，顯然是食案。室町時(shí)代的膳大多是一種有腳的方形或長(zhǎng)方形漆器食案，腳有貓足或蝶足等式樣，至江戶時(shí)代末期逐漸改為無(wú)足的食盤，一直延續(xù)至今日。本膳料理的程式有些復(fù)雜，且在江戶時(shí)期已遭人廢棄，對(duì)今天我們所說(shuō)的傳統(tǒng)日本飲食，影響甚微，在此不述。

我們（包括日本人）今天所認(rèn)為的傳統(tǒng)的日本飲食，其實(shí)最后完成于大約三百年前的江戶時(shí)代中期。當(dāng)然，仍然處于肉食禁止的時(shí)代。大家今天耳熟能詳?shù)摹按躺怼薄ⅰ皦鬯尽?、“天婦羅”、烤河鰻、烏冬面、蕎麥面，也是在江戶時(shí)代才呈現(xiàn)出今天的姿態(tài)。其主要原因，大概有如下幾點(diǎn)。

第一點(diǎn)是政局相對(duì)穩(wěn)定，社會(huì)比較安定，未發(fā)生過(guò)大規(guī)模的戰(zhàn)爭(zhēng)，一直到近代的大幕開(kāi)啟之前，可以說(shuō)既無(wú)內(nèi)亂也無(wú)外患，差不多可以說(shuō)是日本歷史上最為安定的一個(gè)時(shí)期。奪取了政權(quán)的德川家族，為了有效的維持統(tǒng)治，將全國(guó)分為若干個(gè)藩，德川幕府為了控制這些大名（地方上的諸侯），于1634年要求各大名將自己的妻兒移居到江戶作為人質(zhì)，于是江戶城內(nèi)出現(xiàn)了眾多的常住群體，這在相當(dāng)?shù)某潭壬显斐闪私瓚舫鞘械姆睒s，最終都促進(jìn)了日本飲食業(yè)的發(fā)展。

第二點(diǎn)是當(dāng)局實(shí)行了日本歷史上從未有過(guò)的長(zhǎng)達(dá)220年左右的鎖國(guó)政策。16世紀(jì)的下半期，來(lái)自葡萄牙、西班牙和荷蘭的傳教士和商人紛紛登陸日本，南蠻貿(mào)易也使得大量海外的商品流入日本市場(chǎng)，一時(shí)引起了日本社會(huì)的變動(dòng)，尤其是基督教的傳播和蔓延使得新興的德川幕府感到了威脅。為了防止并最終消除這一威脅， 1635年幕府廢除了一切海外貿(mào)易，禁止所有的船只離開(kāi)日本，同時(shí)也禁止所有在海外的日本人回國(guó)，當(dāng)然，外國(guó)的商船就更不允許進(jìn)港了。除了長(zhǎng)崎一隅可與中國(guó)和荷蘭兩國(guó)進(jìn)行有限的通商和斷斷續(xù)續(xù)的朝鮮通信使之外，德川幕府幾乎斷絕了與列島之外的所有的聯(lián)系，除個(gè)別現(xiàn)象（如來(lái)自中國(guó)的明末清初的朱舜水、隱元和尚）之外，法律上既禁止任何日本人去海外，也不允許任何外國(guó)人在日本列島登陸，這在列島的歷史上也是絕無(wú)僅有的。在這樣的環(huán)境之下，日本人得以充分地消化咀嚼已有的傳統(tǒng)文化和已經(jīng)吸納的外來(lái)文化，在兩百多年的江戶時(shí)代創(chuàng)造出了燦爛成熟的具有江戶特色的日本文化，并最終完成了日本傳統(tǒng)的飲食文化。

第三點(diǎn)是政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心的東移。在17世紀(jì)之前，日本的中心地區(qū)幾乎一直在西部，彌生時(shí)代的中心在九州北部，到大和政權(quán)時(shí)轉(zhuǎn)移到了奈良一帶，以后京都周圍始終是政治經(jīng)濟(jì)和文化的中心。歷史上雖曾有過(guò)鐮倉(cāng)時(shí)代，但一直未能形成大的氣勢(shì)，不久政治文化中心又移往京都一帶，因此，總體來(lái)說(shuō)，整個(gè)列島的中心一直在西部日本。江戶幕府剛剛建立的時(shí)候，這一情形依然繼續(xù)了幾十年，其間大阪作為一個(gè)港口和商業(yè)都市，在曾經(jīng)十分繁榮的堺的基礎(chǔ)上，不斷興盛和發(fā)展，在商業(yè)和町人文化方面超越了京都，人口達(dá)到了35萬(wàn)。但江戶幕府260多年的統(tǒng)治改變了這一局面。在德川家族的經(jīng)營(yíng)下，江戶從一個(gè)偏遠(yuǎn)的小邑，雖然經(jīng)歷了多次毀滅性的火災(zāi)，但在18世紀(jì)末已經(jīng)發(fā)展到了人口將近150萬(wàn)的大城市，產(chǎn)生了較之大阪更為繁盛的市民文化，日語(yǔ)稱之為庶民文化或町人文化，與此同時(shí)，京都一帶雖然仍保持著相當(dāng)?shù)奈幕攘Γㄈ瘴姆Q之為上方文化），但17世紀(jì)以后的日本文化絢爛成熟的呈現(xiàn)，其中心舞臺(tái)畢竟東移到了以江戶為中心的東部日本，這是毋庸置疑的事實(shí)。因此，相對(duì)于傳統(tǒng)的具有貴族色彩或武士精神的前代文化，江戶文化更具有庶民的內(nèi)涵。這在飲食文化表現(xiàn)得尤其明顯。很多日本式的傳統(tǒng)食物，最初都是街頭食攤上的小吃，以后逐漸登入大雅之堂，經(jīng)改造和修飾后，成了高級(jí)料亭“獻(xiàn)立”（食單）中的招牌菜。

由于長(zhǎng)達(dá)260余年的政局的穩(wěn)定和社會(huì)的安寧，再加之幾乎與外界隔絕的孤島狀態(tài)，已經(jīng)在近兩千年的歷史積淀中逐漸形成的具有列島特色的日本文化，在江戶時(shí)代便漸漸地蘊(yùn)積、醞釀、催發(fā)、生長(zhǎng)出諸多成熟的形態(tài)和樣式，獲得了空前的發(fā)展，以至于現(xiàn)今人們所熟識(shí)的日本傳統(tǒng)文化，大部分竟是在江戶時(shí)代才正式定型、正式登場(chǎng)、正式展現(xiàn)出身姿的。此外，建筑上書院式樣的最終形成和成熟，陶瓷業(yè)的發(fā)展和興盛，醬油的出現(xiàn)和普及，也都與飲食文化的發(fā)展足跡密切相關(guān)。

飲食業(yè)、尤其是飲食產(chǎn)業(yè)的興起，與城市商業(yè)或者消費(fèi)階級(jí)的存在是密切相關(guān)的。說(shuō)起來(lái)，日本的商業(yè)，尤其是城市商業(yè)的興盛，真的是非常晚近的事。自從7世紀(jì)末開(kāi)始的藤原京到8世紀(jì)的平城京（奈良）和以后的平安京（京都），日本也是有過(guò)像樣的都城的。但這些城市的格局基本上沒(méi)有脫離過(guò)中國(guó)唐代的都城長(zhǎng)安的范式，基本上都是棋盤式的格局，大致獨(dú)立隔絕的街坊形式是其基本特點(diǎn)，甚至比長(zhǎng)安更倒退。奈良和京都雖然設(shè)有東市和西市，但規(guī)模其實(shí)很小，行市的時(shí)間也很短，交易的內(nèi)容相對(duì)貧乏，而且那時(shí)尚未形成充分的貨幣經(jīng)濟(jì)，從城市商業(yè)的基本特征來(lái)看，奈良和京都是很不充分的。更重要的一點(diǎn)是，城市的功能完全是以宮廷為中心的，居住在城市中的基本上都是王公貴族、政府官吏和各類仆役，幾乎沒(méi)有真正的城市居民，因此也就無(wú)所謂市民階級(jí)。這一情形，在鐮倉(cāng)時(shí)代和室町時(shí)代也沒(méi)有根本性的改變。

中國(guó)《清明上河圖》中的情景，日本要遲至六百多年以后的江戶時(shí)代才出現(xiàn)。首先是江戶作為一個(gè)大城市的成長(zhǎng)和崛起。1603年德川家康將幕府正式設(shè)置在江戶時(shí)，江戶還只是一個(gè)在歷史上名不見(jiàn)經(jīng)傳的普通的“城下町”（以日本式城樓為中心形成的城鎮(zhèn)），此后因?yàn)槟桓?dāng)局實(shí)行了“參勤交代”制度以及要求各大名妻兒長(zhǎng)住江戶以作人質(zhì)，開(kāi)始了“天下普請(qǐng)”的大建設(shè)，幕府要求各地大名派出人夫參與江戶的擴(kuò)建，削平山頭，填埋洼地，架橋造屋，大興土木。到了1633年的時(shí)候，新的城市已經(jīng)輪廓初現(xiàn)，漸成規(guī)模。到了18世紀(jì)前期時(shí)，江戶已是一個(gè)擁有100萬(wàn)人口的大城市了。而這龐大的人口中，町人階層無(wú)疑是最具活力（無(wú)論是在經(jīng)濟(jì)上還是文化上）的一個(gè)階層。町人一般指居住在城市中的工商業(yè)者（其中不乏腰纏萬(wàn)貫的豪商），同時(shí)也應(yīng)該包含在江戶從事城市建設(shè)的工匠和從事各種城市經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的手工業(yè)者階層，或許可以稱之為近代以前的市民階級(jí)。以江戶為中心的城市飲食業(yè)的興起和發(fā)展，乃至于日本傳統(tǒng)料理的最終形成，都與這一階層具有極為密切的關(guān)系。

由于整個(gè)社會(huì)的相對(duì)安定，在江戶迅速成長(zhǎng)的前期，作為傳統(tǒng)都市的京都以及在室町時(shí)代后期已經(jīng)逐漸崛起的大阪也在城市工商業(yè)上獲得了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。大阪的興盛得益于它的地理位置。海運(yùn)、河運(yùn)以及廣大的腹地，使得它成了一個(gè)貨物的集散中心，尤其是江戶成了全國(guó)的中心以后，西部的許多物品往往經(jīng)過(guò)大阪運(yùn)往東部，于是，商業(yè)也隨之繁榮起來(lái)，人口達(dá)到了30—40萬(wàn)，其中不乏一擲千金的富商。京都在一般人的印象中是一個(gè)傳統(tǒng)文化積淀比較深厚的都市，這自然是不錯(cuò)的，但是京都實(shí)際上從江戶時(shí)代初期開(kāi)始也出現(xiàn)了一定程度的轉(zhuǎn)型，商業(yè)，尤其是以吳服（日本傳統(tǒng)服飾）業(yè)為中心的紡織、印染業(yè)等手工業(yè)躍居全國(guó)首位，在江戶時(shí)代中期，人口也達(dá)到了40—50萬(wàn)，當(dāng)時(shí)京都、大阪與江戶并列，被人們稱之為三大都市。

當(dāng)城市中出現(xiàn)了大量消費(fèi)性的市民以后，各種蔬果市場(chǎng)和魚鮮市場(chǎng)也就應(yīng)運(yùn)而生，城市中的物流體系漸漸形成。另外，由于社會(huì)相對(duì)安定，人們可以自由旅行，去各地參拜著名的寺院和神社，加之參勤交代制度的實(shí)行，五街道沿途驛站旅舍的落成，帶來(lái)了人們對(duì)于餐飲業(yè)的需求。日本最早出現(xiàn)的餐飲業(yè)，就是起源于寺院和神社門前的各種食攤，隨后傳播到京都、大阪等城市，最后在江戶形成了一個(gè)規(guī)模龐大的餐飲業(yè)，并最終導(dǎo)致了日本料理的全面形成。

江戶城里誕生的第一家真正的飯館是1770年開(kāi)在深川洲崎的“升屋”?！吧荨钡闹魅讼灿倚l(wèi)門是一個(gè)雅好風(fēng)流的人物，他在門面、庭院、屋內(nèi)的陳設(shè)用具上都頗費(fèi)了一番功夫，當(dāng)然價(jià)格也不菲，出入此處的大都為經(jīng)濟(jì)富裕的上層人物和商人，各地藩主派駐在江戶城里的所謂“留守居”（類似于今天中國(guó)各省各地的駐京辦）的人物也常常在此招待客人，因此又被稱為“留守居茶屋”。在這之后，比較出名的料理屋還可舉出“四季庵”、“平清”、“金波樓”、“梅川”、“萬(wàn)八樓”等，大都是些沿河而筑的風(fēng)景優(yōu)美的酒樓飯館。

18世紀(jì)末期，興旺一時(shí)的“升屋”漸趨沒(méi)落，取代它地位的是“八百善”。“八百善”以取料精細(xì)、服務(wù)上乘為標(biāo)榜，在江戶文人的筆記中留下了這樣的逸事。有幾個(gè)對(duì)于美食已經(jīng)厭膩的客人，來(lái)到“八百善”，點(diǎn)了茶泡飯。等了許久才見(jiàn)侍者端來(lái)了醬菜和茶，于是立即在米飯中注入茶湯開(kāi)始品嘗，滋味果然非同一般，一問(wèn)，才知道這茶葉用的是上等的宇治茶（宇治乃京都一地名，以產(chǎn)上等茶著名，猶如中國(guó)的龍井），并特意請(qǐng)了飛毛腿去玉川上水的取水口取來(lái)上等好水烹茶，一結(jié)賬，竟要一兩二分，相當(dāng)于今天的15萬(wàn)日元，價(jià)格之高昂，令客人咂舌?！鞍税偕啤弊钆d盛的時(shí)期是在文化、文政年間（1804—1830年），此后由于幕府針對(duì)社會(huì)上的奢靡之風(fēng)，頒布了厲行節(jié)儉的政令，“八百善”本身也恰好遭遇了火災(zāi)，于是便衰敗了下來(lái)。

在茶屋或是料理茶屋開(kāi)始興盛的時(shí)候甚至是在此之前，京都、大阪，尤其是江戶的街頭，陸續(xù)有挑著食擔(dān)的行腳商出現(xiàn)在人口稠密的街區(qū)，他們或穿街走巷，沿途叫賣，或在十字街口擺下固定的食攤，吸引各路主顧。因?yàn)樵诮瓚舫莾?nèi)，居住著相當(dāng)數(shù)量的各類工匠和手工業(yè)者，他們處于社會(huì)的中下層，挑著食擔(dān)的行腳商或是固定的食攤，主要是滿足這一階層的需求。這樣的行腳商，日語(yǔ)叫做“振賣”，而食攤，日語(yǔ)則叫做“屋臺(tái)”。這種食攤，并不是今日可以隨便用車推著移動(dòng)的攤床，而是一種相對(duì)固定的設(shè)施，沿著街面搭建起來(lái)，有頂棚，除非有大名的行列經(jīng)過(guò)，一般并不隨意拆除。

排列在江戶街頭的食攤的種類主要有這樣一些：用醬油的蔬菜或魚類，天麩落，烤河鰻，壽司，麥飯，御田（一種將魔芋、豆腐、芋艿、魚肉卷等用醬油調(diào)味后燒諸多時(shí)的菜肴）、烤團(tuán)子、烤白薯、牡丹餅（一種用糯米或粳米做的、配有豆沙餡或芝麻的圓形食品，狀如牡丹）、炒豆子、煮雞蛋、新鮮水果、面湯、蕎麥面、魷魚干等。手捏的壽司，天婦羅，烤河鰻，這些今天的日本人仍在經(jīng)常食用的最富有日本風(fēng)味的食物，或者被今人當(dāng)作是傳統(tǒng)日本料理的食物，當(dāng)年就是在這些食攤上誕生的，它的歷史，應(yīng)該從18世紀(jì)中葉開(kāi)始。