仁人有利義傳世
——哈爾濱老仁義清真名館

老仁義館始建于1912年，是由河北省河澗縣的佟玉新、佟書琴叔侄兩人創(chuàng)建起來的。1912年，佟玉新在哈爾濱道外俗稱“八雜市”的南六道街里的南順街105號，買了4間倒閉的娼妓館房，每間5米，打開間壁共計20米，佟玉新就用這20米房子開了回民餃子館。他之所以在這地方開餃子館，原因這個地方是供人游玩享樂的地方。這里有哈爾濱出名的戲院，有數(shù)不清的娼妓館，雜耍賣藝的隨處可見，攤販云集，整天車水馬龍，川流不息，熱鬧非凡，這里真是一個做生意的好地方。另外，餃子是北方人的傳統(tǒng)食品，大家都很熟悉，過去哈爾濱的餃子館可謂不少，有水餃館、蒸餃館、煮餃館等等。佟玉新苦心經(jīng)營，創(chuàng)出風味獨特的牛肉蒸餃，不久馳名全城。無論富貴顯赫人物，還是平民小戶，都愿意到老仁義館嘗牛肉蒸餃，吃一盤炒牛肚?！叭柿x”字號不是佟玉新自己起的，開始時餃子館只掛一個藍幌，標明是清真，并沒有什么字號。但是，在經(jīng)營中廣大顧客公認餃子館買賣公道、仁義、不摻假、不騙人。有一天，一位老者登門拜訪，要為餃子館起個字號，佟玉新非常高興，請他提，擺好筆墨，老人展開紙只寫了兩個字“仁義”，從此就叫仁義館。由于經(jīng)營時間久了，大家也叫“老仁義”了。

老仁義牛肉蒸餃盛名不衰，其關(guān)鍵就在于嚴格的選料和高超的制作技術(shù)。

精心而又嚴格的選科。老仁義館的選料全由佟玉新一人來選購，從不用別人，就是親屬他也不用。他有一個購肉的專用桶，又有一位專為拉他選購肉的三輪車夫，這個三輪車夫不是老仁義館的，而是老仁義館的老主顧，只要佟玉新出去買肉，他準點到老仁義館門口等著。佟玉新選肉有一個標準和要求：購肉一定要選四至六歲口的小乳牛肉，而且選購部位也很講究，只要肋條上腦、腰窩、尾根、前去一刀的脖頭，紫蓋、腱子和牛油不要。由于多年實踐，他有獨特的選肉本領(lǐng)，一搭眼，就能看出哪塊是乳牛肉，哪塊是老牛肉，哪塊是公牛肉，哪塊是母牛肉，還能夠根據(jù)氣味辨別出是吃草的牛肉，還是吃飼料的牛肉，根據(jù)牛肉絲紋粗細，分辨出菜牛和役牛。他買肉從不討價還價，只要看中你的牛肉，多要點錢他也從不說二話。他買肉有個習慣，一進市場，大家和他打招呼，他只是點頭不搭腔，眼睛卻盯著肉，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那塊肉一劃，就表明只要他劃的那一塊，如果你給切不對，他也不搭話扭頭就走。時間長了，商販都了解他的脾氣，只要他一劃，就照劃的切肉。他買賣公平，現(xiàn)錢交易，從不賒欠。在舊中國時，市場交易多數(shù)部是以記賬形式，有年節(jié)算賬，有半年算賬，也有年終算賬等等，所以現(xiàn)錢交易受買賣人歡迎。

包餃子的面粉，只要雙合盛沙子面或成泰義的特球沙子面，這兩種面成色好，白而透明，筋力大。包餃子用的菜，全部要本地山東菜，這種菜質(zhì)軟而甜，所以老仁義館終年用的菜，全部購買道外太古六道街張桂林的優(yōu)質(zhì)山東白菜。主要調(diào)料香油，指定購買小磨香油，每天10斤。隔日油不要，要現(xiàn)磨出的。醬油專門要同興南醬園的特制醬油。

老仁義唯一的炒菜就是炒牛肚，所以對牛肚要求購買色白新鮮、壁厚肥大的牛肚。這種原料不許上市場去購，因為市場保證不了質(zhì)量。買牛肚專到四合永下水廠進貨，每天平均百斤左右，最多不得超過150斤。由于四合永下水廠經(jīng)理白子玉是回族人，所以優(yōu)質(zhì)牛肚供應(yīng)無誤。

老仁義館為了保證風味獨特，貨真價實，每天進料都是有限量的，不論牛肉和牛肚都是在百斤左右，賣完后就落幌閉店。老仁義館有一套口訣：“標準選料，過日扔掉，定額進肉，賣完拉倒，今日肉次，閉店停灶，優(yōu)質(zhì)保量，供好主道?！?/p>

精湛的制作工藝。老仁義館牛肉蒸餃的和餡技術(shù)也不同一般，老仁義館既順應(yīng)季節(jié)時令，又嚴格按照配方的比例進行和餡。在春冬兩季和餃餡時，把剁好的肉餡用凈好的料水澥一下，使得肉更加軟嫩，之后再對料、對菜和餡，因為這兩季牛多吃飼料、豆餅等，肉含水量少。夏秋兩季和餡時，剁好的肉餡則不用水澥了，因為這兩季的牛多放牧在室外，主要吃鮮嫩的青草，肉的含水量大，如果用水澥會畫蛇添足。

老仁義館的和面法也與眾不同。面必須先用開水燙好，然后再摻干面搓，要做到軟硬合適。餃子皮大小要一樣，薄厚一樣，餃邊要捏好，不能露陷破肚。用做餡的白菜能捏成團，放在手心用力一吹，菜團能散開，才算達到標準。

老仁義館的牛肉蒸餃上屜也很講究，一般店家是幾層屜蒸，老仁義館就只蒸1屜，不許摞兩屜，每屜按一定距離只放100個餃子，多了不行，少了也不行。蒸餃出鍋關(guān)鍵在于火候，老仁義館講究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必須用撫順出產(chǎn)的塊煤。

老仁義館是以風味取勝，也以服務(wù)周到見長。老仁義館的蒸餃不是蒸好了等客，而是客來了現(xiàn)作，一般都得等到5～10分鐘，怕顧客等得著急，老仁義館擺放了許多小報、趣味雜志等，顧客一來，就把茶水端上，把小報、雜志送上供顧客選看。等要上蒸餃時，跑堂的把手巾送給顧客擦手，然后把熱騰騰的牛肉蒸餃端上。為了達到這個標準，老仁義館選了一位全能跑堂的：安排座位，沏茶，送上書報，算好賬，然后唱著報給后屋灶間，餃子出來時，送上手巾，再端上餃子和酒菜。一個好的跑堂能接待幾十個客人。由于服務(wù)熱情周到，回頭客越來越多，老仁義館的生意越來越好。

1941年，日本占領(lǐng)了哈爾濱，實行經(jīng)濟統(tǒng)治，出臺了物價停止令，佟玉新每月只能領(lǐng)到配給的糧油，這點東西每天買40斤餡的餃子，10天就可以賣完。佟玉新為了保住仁義館的風味，只好縮短營業(yè)時間，一天開館二三小時。而且辭退了一些伙計。

1945年6月21日，佟玉新因病故去，享年75歲。從此，老仁義館就由佟玉琴掌管經(jīng)營。1956年公私合營后，佟玉琴作為私方代表參加店內(nèi)的經(jīng)營管理，以后仁義館又轉(zhuǎn)為全民所有。1967年老仁義館遷到了豐潤街，與“滿記”仁義館合并，改稱“全新飯店”。這時雖然仍賣牛內(nèi)蒸餃，但是已失去了老仁義館的獨特風味。1985年為扶植老字號，恢復傳統(tǒng)風味。老仁義館又重新開張營業(yè)。