二、酒類商品的分類品種及質(zhì)量鑒別

(一)酒的分類

酒的種類很多，常見的分類方法有以下幾種。

1．按酒精含量分類

按酒精含量，可將酒分為高度酒、中度酒和低度酒。酒的度數(shù)，簡稱酒度，指的是在20℃時(shí)酒精與酒體的容積百分比，如100ml的酒，其中含酒精50ml，此酒的度數(shù)即為50度。

①高度酒。酒度在40度以上者。多為蒸餾酒，如各種白酒，白蘭地。

②中度酒。酒度在20～40度之間。如各種露酒、藥酒等配制酒。

③低度酒。酒度在20度以下。如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各種發(fā)酵原酒。

2．按制作工藝分

按制作工藝，可將酒分為蒸餾酒、發(fā)酵原酒和配制酒。

①蒸餾酒，是指原料酒精發(fā)酵之后，以蒸餾方法使酒液與酒糟分離而制得的酒品。此類酒的酒度一般在40度以上，刺激性強(qiáng)，耐貯藏，如白酒、白蘭地、威士忌等各種高度酒。

②發(fā)酵原酒，又稱壓榨酒或釀造酒，是指酒精發(fā)酵之后用壓榨或者過濾的方法將酒液分離酒精而制得的酒。多數(shù)低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等，都是發(fā)酵原酒。它們大多保持有原料本身固有的自然芳香味，營養(yǎng)豐富、酒體醇厚。這類酒不如蒸餾酒耐貯藏，除黃酒和部分酒度略高的葡萄酒之外，不宜久貯。

③配制酒，指用成品酒或食用酒精為酒基，以糖、香料、水果以及各種藥材為配料按一定工藝配制而成的酒。其酒度因品種不同而有區(qū)別，一般中度為多。以芳香原料或者直接加水果配制、浸泡而成的酒稱為露酒，如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；以中草藥配制、浸泡而成的酒一般稱為藥酒，如蓮花白、竹葉青、五加皮等。也有不分藥酒、露酒，均稱為露酒的。

3．按商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣分類

按商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，酒可分為白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通稱為色酒。

(二)各類酒的質(zhì)量特點(diǎn)

1．白酒

(1)白酒的成分

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余成分為高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他微量成分。這些成分含量雖少，卻與白酒的品級(jí)質(zhì)量關(guān)系密切。白酒中也含有一些有礙人體健康的成分。對(duì)這些成分，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有限制性指標(biāo)。

乙醇，即酒精，是白酒及其他各類酒中最基本的成分。白酒酒精含量雖都偏高，但也因酒類品種的不同而有區(qū)別。在我國，酒度最高的白酒為河北衡水老白干，有67度，其他普遍為53度到60度不等。隨消費(fèi)風(fēng)氣的變化，國內(nèi)市場上酒度在30～40度之間的白酒品種逐漸多起來。

酸類，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸是白酒中的主要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒特有的芳香。但有機(jī)酸的含量要適中，低了，酒味單薄，后味短；高了則酒味粗糙，風(fēng)味變劣。在白酒貯存過程中，有機(jī)酸還能與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)形成芳香的酯類物質(zhì)，提高白酒香氣。

醛類。微量的醛類能使白酒氣味芬芳，但醛類具有很強(qiáng)的刺激性和辛辣味，飲后易引起頭暈，有害于人體。白酒中的醛類主要是乙醛，新酒含醛較多，經(jīng)過貯存后，乙醛會(huì)揮發(fā)減少，另外，乙醛與酒精發(fā)生縮合反應(yīng)會(huì)生成芳香的乙縮醛。

酯類。酯類是白酒中芳香物質(zhì)的主要成分，不同的酯具有各自特有的香氣，優(yōu)質(zhì)白酒酯類物質(zhì)含量較豐富，品種也較復(fù)雜。人們常以香型來對(duì)優(yōu)質(zhì)白酒分類。白酒貯存中由于酯化反應(yīng)，酯的含量會(huì)提高，這也是凡優(yōu)質(zhì)酒就必定要經(jīng)過陳釀的原因。

雜醇油。雜醇油產(chǎn)生于釀酒原料中的蛋白質(zhì)成分，為無色油狀物質(zhì)，大多具有不良好的苦澀味，它使人頭痛、頭暈，在體內(nèi)氧化慢、停留時(shí)間長，是惡醉之本，但在白酒貯存過程中，雜醇油也可與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成帶水果芳香的酯類物質(zhì)。

甲醇。甲醇能在人體內(nèi)氧化成毒性很大的甲醛。過量飲用甲醇含量高的白酒，會(huì)頭暈、耳鳴、視力模糊。嚴(yán)重中毒會(huì)導(dǎo)致失明、呼吸困難、昏迷，甚至危及生命。按我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糧食白酒每百毫升中甲醇含量不得超過0.04克，薯類代用原料酒，不能超過0.12克。

鉛。白酒中的鉛主要來自釀造設(shè)備、盛酒容器等的污染。根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，白酒中含鉛量不超過1ppm。

(2)白酒的香型

根據(jù)白酒中呈香物質(zhì)的不同，我國習(xí)慣將各地所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒劃分為以下五種類型。

醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長。醬香型白酒略有焦香，但不過頭，飲酒之后空杯的香氣經(jīng)久不散。醬香型白酒在我國品種并不多，但都很有名，如貴州茅臺(tái)酒，四川古藺縣郎酒和湖南常德武陵酒。

濃香型。濃香型白酒種類很多，但其共性是窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。民間稱之為:香濃郁，入口綿，落口甜。其香氣主體成分是乙酸乙酯和適量的丁酸乙酯，濃香型白酒名品很多。瀘州老窖、五糧液、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、山東曲阜孔府家酒、安徽淮北口子酒等均是濃香型。

清香型。清香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)是:清香純正，口味諧調(diào)，微甜綿長，余味爽凈，該類酒的主要香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。典型代表有山西杏花村汾酒、河南寶豐酒等。

米香型。米香型酒的風(fēng)味特點(diǎn)是:米香清雅、入口柔綿，滿口甘洌，回味怡暢。小曲酒多屬米香型。其主體香氣成分是以乳酸乙酯為主，乙酸乙酯稍低。代表品種有廣西桂林三花酒，廣東五華縣的長樂燒，湖南瀏陽河小曲等。

兼香型。又稱為復(fù)香型、混合型。這是一類兼有兩種主體香型的白酒。著名品種有貴州遵義董酒、陜西鳳翔西鳳酒。

(3)白酒的質(zhì)量鑒定

感官鑒定。對(duì)白酒進(jìn)行感官鑒定，要求鑒定人員是訓(xùn)練有素的專業(yè)人員，白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)包括:色澤、香氣和滋味。

色澤:白酒一般應(yīng)無色透明，清亮無懸浮物，無渾蝕和沉淀。發(fā)酵較長、貯藏期較長的優(yōu)質(zhì)白酒，如酒液略帶微黃是允許的。

香氣:優(yōu)質(zhì)白酒醇香、芳香撲鼻。白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香三類香氣。品酒時(shí)當(dāng)鼻腔靠近杯口，頓覺芳香物質(zhì)就溢散于杯口附近，這叫溢香。酒液進(jìn)入口腔，香氣立即充滿口腔就叫噴香。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香；名優(yōu)白酒要兼有溢香、噴香和留香，而且香氣典雅純正，不帶異味。

滋味:白酒滋味要純正，無強(qiáng)烈的刺激性，白酒的滋味與其香氣是協(xié)調(diào)一致的。香氣較好的滋味也較好。優(yōu)質(zhì)、名牌酒要求滋味醇厚，味長，甘洌，有回甜，入口各味協(xié)調(diào)，有愉快舒適的感覺。

在給白酒評(píng)分時(shí)，除色、香、味外，還有風(fēng)格一項(xiàng)。

理化、衛(wèi)生指標(biāo)。白酒的理化指標(biāo)有酒精度、總酸、總酯、固形物等含量指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)有甲醇、雜醇油、鉛等限制性指標(biāo)。

2．啤酒

在我國，啤酒屬新興飲料酒，目前發(fā)展速度很快。

(1)啤酒的度數(shù)與啤酒的種類

啤酒的度數(shù)，是指糖化后原麥汁的濃度。如12度熟啤酒，是用含量12%的原麥芽汁發(fā)酵制成的，其釀成后的啤酒酒精度數(shù)大致在3.5度。

啤酒常按以下幾種方法分類:

按原麥汁濃度分，有低濃度、中濃度、高濃度啤酒。

低濃度啤酒原麥汁濃度在8度，酒度為2度左右。該類啤酒用料少，成本低，穩(wěn)定性差，適應(yīng)夏天作清涼飲料。

中濃度啤酒，原麥汁濃度在10～12度，酒度在2.9～3.7度。這種啤酒穩(wěn)定性好，殺菌后可貯存較長時(shí)間，是啤酒中的大宗產(chǎn)品。

高濃度啤酒原麥汁濃度在14～18度，酒度在4.1～4.5度。這類啤酒穩(wěn)定性好，色濃固形物多，口味醇厚，耐貯。

按顏色分有淡色、濃色兩種啤酒；按殺菌與否分，有生啤酒(鮮啤)和熟啤酒之分。

除上述方法分類外，也可以容器不同來分類。如今，隨消費(fèi)者口味的改變及人們對(duì)健康的追求，為滿足新市場需求的啤酒品種一一問世，如干啤、無醇啤酒、果味啤酒等。

(2)啤酒的感官鑒定和主要成分指標(biāo)

①啤酒的感官鑒定

透明度。啤酒均要求酒液透明，無明顯懸浮物和沉淀物。

色澤。啤酒的色澤決定于麥芽的顏色。不同種類的啤酒顏色有相應(yīng)的要求，一般是顏色應(yīng)鮮明、協(xié)調(diào)，色度應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍之內(nèi)。鑒定色澤的方法采用比色法。

泡沫。酒類中唯有啤酒將泡沫作為一項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。要求啤酒倒入杯中，即時(shí)有泡沫升起，泡沫以潔白細(xì)膩為好。起初時(shí)要蓋滿酒面，并應(yīng)緩慢消失，持久地掛杯。

香氣和滋味。正常淡色啤酒應(yīng)具有新鮮的酒花香氣，飲后口味純正、爽口、醇厚，濃色啤酒應(yīng)具有明顯的麥芽香，無不愉快氣味，飲后口味純正，濃厚爽口。

②啤酒的主要成分指標(biāo)

啤酒中除了90%左右的水，還有少數(shù)其他成分。這些成分與啤酒的保存期及口味有密切關(guān)系。

酒精。啤酒含酒精成分低，大都在3%～5%。

二氧化碳。二氧化碳對(duì)于啤酒來說是重要成分。它使啤酒具有爽口的風(fēng)味，通常要求其含量在3%略高一點(diǎn)。二氧化碳的含量可用氣壓計(jì)測定。

甘油。甘油是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。適量甘油的存在，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇和。

浸出物。浸出物指糖分、酸類、含氮物、礦物質(zhì)等，多數(shù)為營養(yǎng)性物質(zhì)，低濃度啤酒浸出物含量在3%以下，濃色啤酒在5%～9%。

3．黃酒

黃酒是我國最古老的一種飲料酒。黃酒酒度不高，營養(yǎng)價(jià)值高，是很具發(fā)展前途的“健康飲料”。黃酒的成分包括糖分、糊精、高級(jí)醇、甘油、有機(jī)酸、維生素等。黃酒除了飲用外，還可以制藥酒。在烹調(diào)時(shí)，黃酒是烹制葷腥類食品的重要佐料。

(1)黃酒的種類。

我國黃酒有許多品種，在消費(fèi)者中影響很大的可按產(chǎn)地及風(fēng)格上的差異歸為以下三類。

南方糯米、粳米黃酒。紹興酒為此類酒中的佼佼者。紹興酒酒色褐黃清亮，因久貯而香高味濃，故又稱“老酒”。據(jù)口味、釀制技藝上的差別，紹興酒又可細(xì)分為:元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。元紅酒和加飯酒含糖分少，屬干型黃酒；酒度兩者有區(qū)別，前者為15度，后者為16.5度。善釀酒為半甜型，酒度為14度。香雪酒為濃甜型黃酒，酒度在20度左右。

南方紅曲黃酒。名品有福建老酒和龍巖沉缸酒。它們?cè)跂|南沿海地區(qū)很有名。福建老酒呈褐黃色，酒香濃郁，口味醇和，甜度爽適，余味綿長，是半甜型黃酒，酒度適中，在14～17度，為福建傳統(tǒng)產(chǎn)品。沉缸酒酒度20度，糖分高達(dá)22%，酒色褐紅，清亮透明，入口有稍稍的粘稠等，似蜂蜜。其甜味與酒的刺激辛辣，酸的爽口味與紅曲特有的苦、香配合的非常和諧，使人飲之難忘。

北方黃酒。又可分為山東產(chǎn)的黍米黃酒和東北的吉林清酒兩類。山東以黍米為原料釀制的黃酒著名品種有即墨老酒。即墨老酒酒液呈黑褐色，清亮透明，酒香濃郁，酒度在12度左右，含糖量8%左右，入口醇香，甘爽適口，回味悠長。

吉林清酒以大米為原料，以純種培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑制成。該酒釀造技藝系從日本流入，酒度在16～17度，酒色淡黃，清澈透明，香氣清雅，滋味純正。

(2)黃酒的貯藏。

一般來說，酒的乙醇含量越高，越耐貯，因?yàn)橐掖季邭⒕饔?。在低度酒中，黃酒是要求久貯熟化后才能上市的酒品，越陳，風(fēng)味越好。這就要求創(chuàng)造適宜的貯存環(huán)境，來保證黃酒的質(zhì)量。黃酒適宜的貯存溫度一般在20度以下，相對(duì)濕度在60%～70%。傳統(tǒng)的方法是將黃酒密封在陶制酒壇內(nèi)置于地下窖藏。這樣既創(chuàng)造了一個(gè)適宜的溫度環(huán)境，又阻隔了強(qiáng)光照射和雜菌侵襲，很有利于黃酒品性的形成。

4．葡萄酒、果酒和露酒

葡萄酒在國內(nèi)消費(fèi)市場上如今風(fēng)頭十足，大有與白酒較勁之勢。

(1)葡萄酒的種類。

葡萄酒種類很多，通常按以下標(biāo)準(zhǔn)分類:

按顏色分類可將葡萄酒分為紅、白兩類，紅葡萄酒用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮肉混合發(fā)酵方法制成。因酒中溶有葡萄的色素，經(jīng)氧化而呈紅色或深紅色。紅葡萄酒口味甘美，酸度適中，香氣芬芳，酒度一般在14～18度之間。

白葡萄酒是用黃綠色葡萄或用紅皮白肉的葡萄為原料，采用皮肉分離發(fā)酵而成。發(fā)酵后，酒的色澤多為麥稈黃、淡黃或金黃酒液。酒液澄清透明，口味純正，酸甜爽口，酒度一般為12度左右。

按含糖量分類，可將葡萄酒分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。同樣的分類名稱也見之于黃酒。干葡萄酒每升含糖量為4克以下，在口中無甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺，在西方，這種酒是銷量很大的佐餐酒。半干葡萄酒每升含糖在4～12克，在口中微有甜感，或略感厚實(shí)的味道。半甜葡萄酒每升含糖在12～50克，口味略甜，醇厚爽順。甜葡萄酒每升含糖在50克以上，酒有明顯甜味，較符合我國消費(fèi)者的飲酒習(xí)慣。

按酒中葡萄原汁含量高低分類，有全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁酒用100%的葡萄原汁釀造而成。高檔葡萄酒一般均為全汁酒，酒的釀制工藝也相對(duì)復(fù)雜。半汁酒葡萄原汁含量在50%以下的為中檔酒，在30%以下的為低檔酒。這類酒在釀造過程中要加入砂糖、酒精等，故口味欠佳，營養(yǎng)偏低。

按酒中二氧化碳?jí)毫Ψ诸?，葡萄酒可分為平靜型、起泡型、加氣起泡型幾類。平靜葡萄酒指在20度時(shí)，酒中二氧化碳的壓力小于0.05MPa的酒。起泡葡萄酒是指以原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使酒液在20度時(shí)瓶內(nèi)二氧化碳的壓力在0.35～0.5MPa的酒。加氣起泡葡萄酒是指在20度時(shí)瓶內(nèi)二氧化碳?jí)毫υ?.35～0.5MPa的酒。這種葡萄酒因二氧化碳是全部或部分地由人工充填，故而得名“加氣”葡萄酒。

在國際市場上久負(fù)盛名的香檳酒，即是一類特制的起泡或加氣起泡葡萄酒。香檳酒因原產(chǎn)于法國香檳省而得名，按瓶內(nèi)壓力及內(nèi)在品質(zhì)的區(qū)別分為大香檳、中香檳和小香檳。其中大香檳以特制巨型耐壓玻璃瓶盛裝，瓶內(nèi)壓力高于4個(gè)大氣壓。

(2)果酒和露酒

果酒是指以除葡萄酒之外的其他各類果實(shí)為原料釀制的酒。此類酒的命名，以果實(shí)名稱而定。如在我國就有山楂酒、橘子酒、蘋果酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、楊梅酒、桑葚酒、獼猴桃酒、石榴酒等。

露酒中雖也有以果實(shí)命名的，但它的制作方法與果酒有根本區(qū)別。后者屬發(fā)酵原酒，而露酒是以成品酒為酒基配制而成。用作酒基的成品酒可以是白酒、黃酒、葡萄酒，有時(shí)也用食用酒精調(diào)制。配制酒可以是成品酒與香料、糖、色素等配制而成，也可以直接浸泡水果、中藥而制成。其酒度差異大，但中度者居多。色澤也不同，含糖量普遍高。因配制酒含糖高，口感好，營養(yǎng)價(jià)值較好且色澤誘人，頗受女士及老人的青睞。我國山西杏花村酒廠所產(chǎn)竹葉青酒是露酒中的佼佼者。

值得注意的是，白蘭地原料雖是水果，但習(xí)慣上不把它歸入葡萄酒和果酒。