一、食品類商品儲(chǔ)運(yùn)特性

(一)茶葉的儲(chǔ)運(yùn)特性

(1)吸濕性。茶葉是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，茶葉中又存在著很多親水性的成分(如糖分、蛋白質(zhì)、茶多酚、果膠質(zhì)等)，決定了茶葉具有顯著的吸濕性。正常含水量紅茶為8%、綠茶為9%，保持這個(gè)含水量，茶葉質(zhì)量變化很小，如含水量超過(guò)12%，就容易發(fā)霉變質(zhì)。

(2)吸收異味性。茶葉的多孔性組織和存在膠體性的物質(zhì)，使茶葉具有較強(qiáng)的吸收異味的性能。茶葉吸收異味后，就不易使異味消除，會(huì)降低茶葉的質(zhì)量乃至不能飲用。

(3)怕熱性。茶葉在溫度過(guò)高的環(huán)境中會(huì)散失水分和氣味，使茶葉干燥易碎、香味減少，綠茶色澤泛黃，有損于茶葉的質(zhì)量。含水量過(guò)多的茶葉在溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖、發(fā)霉變質(zhì)。

(4)陳化性。茶葉的質(zhì)量是以色、香、味、形決定的，一般均以新茶質(zhì)量上乘。隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng)，尤其在不適宜的環(huán)境條件下，茶葉質(zhì)量會(huì)不斷降低。如色澤灰暗、香氣消失、湯色暗渾、茶味淡薄等，這種變化稱為茶葉的陳化。茶葉陳化的主要原因是芳香物質(zhì)逐漸散失及某些成分發(fā)生了氧化。如類脂成分水解后能自動(dòng)氧化，茶黃素、芳香物等也能自動(dòng)氧化，茶葉經(jīng)氧化后，就會(huì)變色變味。促進(jìn)茶葉陳化的因素很多，如茶葉含水量的增加、環(huán)境溫度過(guò)高、包裝密封差、與空氣接觸多和日曬等，都會(huì)顯著地加速茶葉的陳化。

(二)食糖的儲(chǔ)運(yùn)特性

(1)易溶于水。食糖遇水即可溶化，在室溫條件下，一份水能溶解三份多的蔗糖。糖的溶解度與溫度成正比。

(2)易潮解。食糖有吸濕性，含還原糖較多的食糖，尤其是帶糖蜜的粗糖以及晶粒較細(xì)的食糖(如綿白糖)比較容易吸濕潮解，相對(duì)濕度大且高溫時(shí)，食糖吸濕性增大。相同的溫度條件下，糖含水量越多，吸濕越快。當(dāng)糖的含水量超過(guò)6%以上時(shí)，就會(huì)逐漸溶化。食糖潮解后容易滲出糖蜜，嚴(yán)重的會(huì)發(fā)生淌漿(糖液流出)，這是食糖運(yùn)輸中主要的貨損原因。含水量大的食糖，在相對(duì)濕度小的環(huán)境中也會(huì)散失水分而變干。

(3)結(jié)塊性。食糖容易結(jié)塊，尤其是含還原糖較多、晶粒較細(xì)、水分較多的食糖。其原因:一是干燥結(jié)塊。當(dāng)食糖存放環(huán)境轉(zhuǎn)為干燥時(shí)，晶粒表面的糖液因水分逐漸散失，達(dá)到較高的過(guò)飽和程度，蔗糖在糖漿中又重新結(jié)晶，使糖粒與糖粒粘在一起，形成糖塊。結(jié)塊時(shí)間越長(zhǎng)，形成的糖塊越堅(jiān)實(shí)，有時(shí)使整包糖形成一整個(gè)大糖塊。二是壓實(shí)結(jié)塊。在保管中食糖堆碼高，較長(zhǎng)時(shí)間不翻垛，會(huì)造成壓實(shí)結(jié)塊。三是受熱或受凍結(jié)塊。因環(huán)境溫度高，食糖會(huì)因熱融后結(jié)塊；環(huán)境溫度低又會(huì)受凍結(jié)塊，食糖結(jié)塊不僅造成減重、降質(zhì)，而且給運(yùn)輸、裝卸帶來(lái)困難。

(4)吸味與散味性。食糖極易吸收外來(lái)異味，吸味后的食糖糖味不正，質(zhì)量降低。用甘蔗制成的粗糖由于生產(chǎn)時(shí)處理方法較簡(jiǎn)單，或多或少還留有甘蔗的清香味，不宜與其他吸味貨物一同存放，以免串味。

(5)易燃性。食糖一般不易燃燒。用麻袋包裝的食糖，由于麻絨是易燃物，一遇明火或火星，就會(huì)立即引起燃燒，而且蔓延快，不易撲滅，往往釀成重大火災(zāi)。另外，在悶熱潮濕條件下，蔗糖經(jīng)過(guò)化學(xué)分解，發(fā)酵后生成還原糖，倘若溫度、濕度不變，繼續(xù)發(fā)酵，便會(huì)產(chǎn)生酒精蒸氣。酒精蒸氣在空氣不流通的情況下，大都懸浮在糖包表面3～4cm處，遇火星即可引起燃燒。實(shí)際工作中曾多次發(fā)生食糖燃燒事故。

此外，食糖的熔點(diǎn)較低(160℃)，受熱易熔化；塊糖有脆弱性，受外力作用易碎裂。

(三)糧谷的儲(chǔ)運(yùn)特性

(1)吸濕性。糧谷具有吸濕性，是由于糧谷是多孔性膠體物質(zhì)，從內(nèi)到外分布著許多毛細(xì)管，聯(lián)結(jié)糧粒內(nèi)的細(xì)胞及組織。另外，成分中的糖類和蛋白質(zhì)等親水物質(zhì)與水有很強(qiáng)的親和力。糧谷吸濕增加其含水量后，在一定溫度、濕度條件下，會(huì)增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度，利于霉菌、害蟲(chóng)的繁殖，引起發(fā)熱、發(fā)芽、霉變、蟲(chóng)害。糧谷在外界濕度小時(shí)，會(huì)散發(fā)水分。

(2)呼吸作用。糧谷是處于休眠狀態(tài)的活的有機(jī)體，靠呼吸作用獲得能量以維持生命。呼吸強(qiáng)度受糧谷的水分、溫度、空氣成分、籽粒狀態(tài)等因素影響，其中水分是最重要的因素。在一定范圍內(nèi)，糧谷水分增大，能促進(jìn)呼吸加強(qiáng)。干燥谷物呼吸作用極為微弱，當(dāng)水分超過(guò)安全水分時(shí)，呼吸強(qiáng)度驟然增強(qiáng)。在溫度0～50℃范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度隨溫度上升而增強(qiáng)，適宜溫度為20～40℃?？諝庵醒鹾砍渥銊t呼吸強(qiáng)度大。適當(dāng)增加二氧化碳(或氮?dú)?的比例，則可減弱呼吸作用。新糧、癟粒、破碎粒、蟲(chóng)蝕粒及生過(guò)芽、受過(guò)凍傷、表面粗糙、帶菌量高的籽粒呼吸作用較強(qiáng)。糧谷呼吸作用愈強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗愈多，會(huì)使質(zhì)量降低、糧溫增高，不利于保持糧谷的種用和食用品質(zhì)。

(3)吸附性。糧谷有呼吸與解吸各種氣體的性能，能感染異味和有害氣體。當(dāng)糧谷吸附了異味時(shí)，氣體散失很慢，甚至不能散失。如受香料、煤油、咸魚(yú)和某些農(nóng)藥、熏艙藥物等異味感染后，都不易散失，會(huì)影響食用或不能食用。

(4)易霉變。糧谷是微生物良好的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，糧谷本身及雜質(zhì)、害蟲(chóng)都帶有大量的微生物，微生物大量活動(dòng)的結(jié)果，導(dǎo)致糧谷出現(xiàn)變色、變味、發(fā)熱、生霉以及霉?fàn)€等霉變現(xiàn)象。微生物一般以糧谷超過(guò)安全水分，溫度為25～35℃時(shí)生長(zhǎng)最快，低溫、干燥環(huán)境對(duì)微生物有抑制作用。

(5)易受蟲(chóng)害作用。糧谷很容易感染害蟲(chóng)。害蟲(chóng)不僅蛀食糧谷，引起重量損失和品質(zhì)降低，而且害蟲(chóng)在取食、呼吸、排泄和變態(tài)等生命活動(dòng)中，散發(fā)熱量和水分，促使結(jié)露、生芽、霉變，所產(chǎn)生的分泌物、糞便、尸體、皮屑等還會(huì)污染糧谷。糧谷的主要害蟲(chóng)是米象、谷象等，還常遭鼠咬鳥(niǎo)食。

(6)發(fā)熱性。糧谷在儲(chǔ)運(yùn)中，糧堆溫度不正常上升的現(xiàn)象，稱為糧谷的發(fā)熱。糧谷發(fā)熱的主要原因是糧谷內(nèi)生物體(包括糧谷、微生物、害蟲(chóng))進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生熱量積聚的結(jié)果。如果糧堆內(nèi)熱量產(chǎn)生比散失快時(shí)，糧溫就會(huì)增高。同時(shí)，糧溫的增高又為生物體旺盛呼吸創(chuàng)造了條件。這樣就會(huì)產(chǎn)生糧堆自身促進(jìn)發(fā)熱的現(xiàn)象。糧谷發(fā)熱主要分為兩類:一是干燥糧谷發(fā)熱，由糧谷及昆蟲(chóng)引起。糧谷因本身呼吸引起的發(fā)熱一般在30℃左右，發(fā)熱明顯的是由混入糧谷的昆蟲(chóng)所引起的，糧溫一般可升至42℃左右。二是潮濕糧谷發(fā)熱，由微生物促成。糧溫可達(dá)50～55℃，最高可達(dá)65℃，糧谷的發(fā)熱常以這類為多。

(7)陳化性。糧谷隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性狀改變，種用和食用品質(zhì)變劣，這種由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為糧谷的陳化。糧谷陳化，既是糧谷本身生理變化，又是其本身生化變化的自然現(xiàn)象。糧谷陳化的深度和保管時(shí)間成正比。高溫高濕、雜質(zhì)多、蟲(chóng)、霉滋生，易加速糧谷陳化。

(8)散落性和下沉性。糧谷是一種散粒體，相互間的內(nèi)聚力很小，由高處下落時(shí)很容易向四面流散，這種特性稱為散落性。糧谷散落性的大小與谷粒的大小、形狀、表面的狀態(tài)、含水率、雜質(zhì)以及外力等因素有關(guān)。糧谷散落大小通常以靜止角表示。靜止角是貨物由高處自然散落到平面上所形成的錐體斜面與水平面的夾角。裝在船艙內(nèi)的散糧，由于船舶搖擺，其靜止角顯著減少，約為原靜止角的一半。糧谷的散落性有利于散糧裝卸作用，但對(duì)船舶的穩(wěn)性也會(huì)產(chǎn)生極為不利的影響，當(dāng)船舶受外力作用發(fā)生顛簸時(shí)，艙內(nèi)的散糧也會(huì)隨之發(fā)生移動(dòng)，與自由液面的性質(zhì)相似，使船舶的穩(wěn)性變差，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生翻船。

糧谷間因有空隙，受外力作用會(huì)產(chǎn)生表面下沉，這種特性稱為下沉性。糧谷的下沉性與孔隙度直接有關(guān)。谷物的下沉性不但影響艙內(nèi)谷物的實(shí)際重心位置，而且使已經(jīng)裝滿的艙室出現(xiàn)空檔，使谷物出現(xiàn)自由流動(dòng)的表面，在散落性的作用下，直接影響船舶穩(wěn)性和航行安全。

(四)食鹽的儲(chǔ)運(yùn)特性

(1)易潮解溶化。純凈的氯化鈉不大吸濕，由于原鹽中含有氯化鎂和氯化鈣等吸濕性極強(qiáng)的成分，所以鹽易吸濕。含有氯化鎂和氯化鈣的干燥鹽在空氣的相對(duì)濕度超過(guò)6%時(shí)就能迅速地開(kāi)始變濕。在正常情況下，鹽的含水量約為3%。鹽在潮濕空氣中，根據(jù)其化學(xué)成分、顆粒大小、保管時(shí)問(wèn)、保管條件、新鹽、陳鹽等因素的不同，吸濕程度也不同。有的能吸收達(dá)本身重量12%的水分。如吸收的水分過(guò)多，會(huì)引起鹽潮解，甚至溶化為鹵水而流失，造成損失。微粒鹽、含雜質(zhì)高的鹽和新鹽易吸濕。在干燥空氣中，特別是在有風(fēng)時(shí)，鹽容易造成干縮，鹽散濕減重可達(dá)4%左右。

(2)易溶于水。食鹽在水中的溶解度一般達(dá)36%，即100克的水能溶解36克的鹽。鹽不論在涼水中或在溫水中都是同樣地易于溶解，小粒和鹽質(zhì)較松散的粒鹽比鹽質(zhì)堅(jiān)硬的粒鹽溶解得快。原鹽遇海水更容易溶化。

(3)結(jié)塊性。潮濕的鹽由于干燥會(huì)引起表面鹵水再結(jié)晶，以致顆粒間相互結(jié)塊而形成硬塊，當(dāng)較長(zhǎng)時(shí)間受冷或受壓時(shí)也會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會(huì)變成整塊石狀的大塊或形成致密而結(jié)實(shí)的硬殼，微粒鹽比大粒鹽的結(jié)塊要快。結(jié)塊性會(huì)給裝卸作業(yè)帶來(lái)困難。

(4)易感染異味。鹽是易感染各種異味的物質(zhì)。鹽本身無(wú)氣味，當(dāng)鹽靠近任何一種發(fā)異味的貨物或裝在有特殊氣味的船艙里時(shí)，就容易感染上異味。

(5)化學(xué)性能較活潑。易與其他物質(zhì)起反應(yīng)，鹽同金屬及其制品接觸，對(duì)金屬及其制品能起腐蝕作用。接觸酸、堿、其他鹽類等會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并且對(duì)人的皮膚、紡織品、鮮果菜等也有不良影響。

此外，鹽的比重較大，是水的2倍，并有傳熱特點(diǎn)。

(五)鮮活易腐食品的儲(chǔ)運(yùn)特性

1．呼吸作用

呼吸作用是指生物體中的能源物質(zhì)(主要是糖類)，在氧化還原酶作用下，逐步降解為簡(jiǎn)單物質(zhì)和放出能量的過(guò)程。呼吸作用是生物有機(jī)體最普遍的生理現(xiàn)象，也是鮮活食品最基本的生理活動(dòng)。

呼吸作用有兩種類型:一種有氧呼吸，是指鮮活食品在儲(chǔ)運(yùn)中，為了維持生命需要，在體內(nèi)氧化還原酶作用下，其體內(nèi)葡萄糖和其他簡(jiǎn)單有機(jī)物與吸入的氧發(fā)生氧化反應(yīng)；另一種缺氧呼吸，是指在無(wú)氧或缺氧情況下的呼吸。

從上述兩種呼吸類型可看出，它們的呼吸機(jī)制是一樣的，最終都消耗了有機(jī)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分并產(chǎn)生熱量。有氧呼吸產(chǎn)生的熱量，部分提供鮮活食品生理活動(dòng)所需要的能量，部分釋放到外界環(huán)境中，可使儲(chǔ)存環(huán)境的溫度升高，加速鮮活食品的腐爛變質(zhì)，同時(shí)還會(huì)促使霉腐微生物生長(zhǎng)繁衍，這對(duì)維護(hù)儲(chǔ)運(yùn)的鮮活食品，如糧食、水果、蔬菜等的質(zhì)量是十分不利的。缺氧呼吸實(shí)質(zhì)上是酒精發(fā)酵，最終產(chǎn)生的酒精和中間產(chǎn)物乙醛等，會(huì)破壞鮮活食品的組織，使其腐爛，如積累過(guò)多，還會(huì)引起鮮活食品中毒，其后果比有氧呼吸更為嚴(yán)重。但正常的有氧呼吸，不僅可使鮮活食品獲得必要的能量，維持生命活動(dòng)，而且也是一種自衛(wèi)手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的發(fā)生。呼吸過(guò)于旺盛，也會(huì)很快消耗食品的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，儲(chǔ)存鮮活食品時(shí)，要防止缺氧呼吸，保持最低程度的有氧呼吸。

鮮活食品的呼吸強(qiáng)度與其種類、品種、成熟度、不同器官和組織以及不同的發(fā)育時(shí)期等生物學(xué)特性有關(guān)，如蔬菜的呼吸強(qiáng)度以葉菜最高，果菜次之，塊根菜和塊莖菜最低。果實(shí)呼吸強(qiáng)度以漿果最大，仁果次之，核果再次之，柑橘類較小。影響鮮活食品呼吸強(qiáng)度的外界因素，主要有溫度和空氣中的氣體。一般而言，環(huán)境溫度升高時(shí)呼吸強(qiáng)度也隨之加強(qiáng)，當(dāng)環(huán)境溫度低于0℃時(shí)，因酶的活性受到抑制，呼吸強(qiáng)度急劇下降。鮮活食品進(jìn)行呼吸作用的最適宜的溫度為25～35℃，因此，降低環(huán)境溫度是儲(chǔ)存鮮活食品的重要措施?？諝庵械难鹾拷档秃投趸己可?，也會(huì)明顯抑制呼吸作用。目前采用的氣調(diào)儲(chǔ)存法，就是利用改變空氣成分，達(dá)到抑制鮮活食品呼吸強(qiáng)度的一種較適宜的儲(chǔ)存方法。

2．后熟作用

后熟是植物性鮮活食品采收以后其成熟過(guò)程的繼續(xù)。主要發(fā)生在果品、瓜類及果菜類商品的儲(chǔ)運(yùn)。因上述這些食品成熟后再采摘，儲(chǔ)運(yùn)時(shí)容易腐敗變質(zhì)，所以必須在成熟前采摘。它們脫離母體后，物質(zhì)的積累被迫停止，但食品中的有機(jī)成分的合成——水解平衡更趨向于水解作用方向，呼吸作用更趨于缺氧呼吸類型，使商品質(zhì)量和生理特性發(fā)生一系列性變化，而后逐漸達(dá)到使用成熟度。后熟對(duì)這類食品在色澤、香氣、口味及品感等方面有明顯提高，食用質(zhì)量也得以改進(jìn)。例如，香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等，只有達(dá)到后熟時(shí)，才具有良好的食用價(jià)值。

促進(jìn)食品后熟的因素主要是高溫、氧氣和某些刺激性氣體的成分，如乙烯、酒精等。如蘋(píng)果組織中產(chǎn)生的乙烯，雖然數(shù)量極微，卻能大大加快蘋(píng)果的后熟和衰老的進(jìn)程，所以蘋(píng)果在儲(chǔ)運(yùn)中，為延長(zhǎng)或推遲后熟和衰老過(guò)程，除采用適宜的低溫和適量的通風(fēng)條件外，還可采取放置活性炭、焦炭分子等吸收劑排除蘋(píng)果庫(kù)房中的乙烯成分。有時(shí)為了及早上市，對(duì)某些水果如番茄、香蕉、柿子、獼猴桃等，可利用人工催熟的方法加速其后熟過(guò)程，以適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需要。

3．微生物的生長(zhǎng)繁殖作用

動(dòng)植物性食品由于本身含有較多的水分及蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是微生物生長(zhǎng)繁殖的必需物質(zhì)。在外界適合的溫度、濕度條件下，微生物就會(huì)在食品上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)，使食品中蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等物質(zhì)發(fā)生分解，同時(shí)，還釋放出吲哚、糞臭素、酚類和尸堿等物質(zhì)，使食品產(chǎn)生惡臭的氣味。有些微生物還會(huì)產(chǎn)生色素，使食品上出現(xiàn)紅色、藍(lán)色、棕黃色以及棕黑色等色斑，致使食品完全喪失食用價(jià)值。

(六)食品易受蟲(chóng)蛀、鼠咬

倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)和鼠類對(duì)于食品商品的儲(chǔ)存具有很大危害性，它不僅是某些商品損耗的直接原因，而且還可能污染商品，甚至傳播病菌。

倉(cāng)蟲(chóng)大部分屬于昆蟲(chóng)，也包括螨類微小動(dòng)物。由于倉(cāng)蟲(chóng)種類很多，食性雜，傳播途徑廣，所以在一般倉(cāng)庫(kù)中都可能有倉(cāng)蟲(chóng)存在。對(duì)商品危害較大的倉(cāng)蟲(chóng)主要有甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類和螨類。倉(cāng)蟲(chóng)與其他動(dòng)物不同，一般都具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，在惡劣環(huán)境下仍能生存，并且食性雜，繁殖性強(qiáng)，繁殖期長(zhǎng)，對(duì)溫度、光線、化學(xué)藥劑等外界環(huán)境的刺激有一定的趨向性，正是由于倉(cāng)蟲(chóng)的這些習(xí)性，對(duì)商品儲(chǔ)存造成了極大危害。

鼠類屬于嚙齒動(dòng)物，在庫(kù)房中常見(jiàn)的是小家鼠、黃胸鼠和褐家鼠三種。鼠類繁殖強(qiáng)，一年可生5～6次，每次產(chǎn)8～9只，一般壽命1～3年。鼠類食性雜且具有咬嚙特性，記憶力強(qiáng)，視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)都很靈敏，一般在夜間活動(dòng)。