二、茶葉的加工

中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。

1.制茶方式的演變

（1）曬干收藏　茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”的習(xí)俗，將鮮葉揉碎放入碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

（2）蒸青造型　蒸青，即將茶的鮮葉經(jīng)過洗滌，蒸后碎制壓榨，去汁制餅，餅茶穿孔貫串烘干去其青氣，從而使茶葉的苦澀味大大降低。自唐至宋貢茶興起，先后成立了貢茶院（即制茶廠），組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)技術(shù)不斷改革。蒸青制茶主要分為蒸青餅茶和蒸青散茶兩種制作模式。

①蒸青餅茶。唐代蒸青做餅已經(jīng)日趨完善，陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記述了完整的蒸青茶餅制作工序:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代由于盛行斗茶，因此制茶技術(shù)發(fā)展很快，新品種不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述:“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！饼堷P團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有6道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香損失極大，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

②蒸青散茶。是指在茶葉的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，以保持茶的香味。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍鳳團(tuán)茶興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。

（3）炒青制茶　與餅茶和團(tuán)茶相比，蒸青散茶使茶葉的香味得到了更好的保留。然而使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青技術(shù)自唐代始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。經(jīng)過唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

2.現(xiàn)代制茶的基本工藝

茶葉在加工過程中，由于注重確保茶葉自然的香氣和滋味，因此茶農(nóng)們?cè)诓枞~鮮葉從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵這一系列引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化程序中，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉通過不同的制造工藝，逐漸形成了在色、香、味、形等方面具有不同品質(zhì)特征的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。雖然不同類別的茶葉其加工方法是因茶而異，但是因?yàn)樗胁枞~都是采摘茶樹的鮮葉加工而成，所以在制茶過程中有一些加工方法是共通的。具體來(lái)說，現(xiàn)代茶葉的制作主要包括以下步驟:

（1）采茶　可分為人工采茶和機(jī)器采茶兩種方式。茶葉的采收主要以嫩葉和嫩芽為主，依據(jù)茶葉的品質(zhì)的不同有一心一葉、一心二葉、一心三葉之分。采摘過程中不能損傷葉片，否則會(huì)降低茶葉的品質(zhì)。而機(jī)器采摘最大的缺點(diǎn)就是葉形不完整，因此人工采茶仍是高級(jí)茶葉的主要采收方式。

（2）萎凋　采摘后的茶青收集后放入竹編的簸箕上，經(jīng)過陽(yáng)光晾曬的“日光萎凋”，或用機(jī)器進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，使茶青細(xì)胞內(nèi)的水分部分蒸發(fā)，隨著氧化的化學(xué)變化促使茶葉發(fā)酵。經(jīng)過萎凋的茶青色澤由原先的青綠色逐漸轉(zhuǎn)為暗綠色，革質(zhì)的葉片也因水分的消失而漸漸變軟。然后再將簸箕放置室內(nèi)進(jìn)行“室內(nèi)萎凋”，并用雙手輕輕攪動(dòng)茶青，使茶青經(jīng)相互摩擦而破壞部分葉緣細(xì)胞，空氣能順利進(jìn)入葉片內(nèi)部細(xì)胞，使發(fā)酵作用順利產(chǎn)生。

（3）發(fā)酵　茶葉內(nèi)的細(xì)胞消失部分水分后，所含成分與空氣接觸而氧化便是發(fā)酵。茶葉有不發(fā)酵茶、部分發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶之分，當(dāng)茶葉發(fā)酵達(dá)到所需程度時(shí)，發(fā)酵過程便可停止。茶葉的發(fā)酵程度決定了成茶的風(fēng)味。如果萎凋是消水過于快速，葉片細(xì)胞來(lái)不及發(fā)酵便干死，稱為“失水”，這種茶泡起來(lái)沒什么味道；但是如果葉緣細(xì)胞消水后，因攪拌不慎過于用力，結(jié)果氧化作用讓葉緣先行變紅，使得葉片內(nèi)的細(xì)胞無(wú)法順利送出水分進(jìn)行發(fā)酵作用，那么這種茶葉泡起來(lái)會(huì)有苦澀味。所以在采茶與制茶過程中，力道與方法相當(dāng)重要。

（4）殺青　即以高溫將茶葉炒熟或蒸熟，破壞有發(fā)酵作用的酶的活性。殺青可使茶葉原有的青臭味消失，茶葉香氣逐漸生成，茶梗和葉脈變得柔軟而有黏性，葉中水分適度蒸發(fā)，這樣再進(jìn)行揉捻時(shí)，茶葉不易破碎。

（5）揉捻　殺青后，為了使茶葉中的成分容易借水滋出，要將茶葉放入揉捻機(jī)中，讓茶葉隨機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)而滾動(dòng)，使原先枝葉獨(dú)立的茶葉逐漸卷曲緊縮。由于揉捻的壓力導(dǎo)致葉片內(nèi)汁滲出，附著于葉片上，這樣在沖泡時(shí)茶液可很快溶解于熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。不同茶葉的揉捻程度有別，半球形的包種茶在揉捻時(shí)還要增加包揉步驟。即將茶葉以布巾包裹成球團(tuán)狀，再以手工或機(jī)器搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形。包揉過程中要不時(shí)地將布巾攤開，打散茶葉以散熱，一般重復(fù)的次數(shù)越多，茶葉就越結(jié)實(shí)。茶葉經(jīng)揉捻后所形成的條形、半球形、球形外觀，統(tǒng)稱為條索。

（6）干燥　揉捻后的茶葉要經(jīng)干燥機(jī)進(jìn)行烘干處理，使茶葉體積收縮便于收藏。揉捻成形的茶葉平鋪在茶盤中，分批分次放入干燥機(jī)。為了讓茶葉從里到外確實(shí)達(dá)到干燥程度（含水量低于5%），一般分兩次進(jìn)行干燥。第一次干燥程度約七八分后，取出茶葉回潮，待冷卻后再進(jìn)行第二次干燥。干燥后的茶葉稱為粗制茶或毛茶。

（7）精制　即對(duì)茶葉的進(jìn)一步篩選分類，使茶葉的品質(zhì)趨于同級(jí)化。外觀整齊劃一的茶葉不但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費(fèi)者選購(gòu)茶葉的重要參考依據(jù)，因此精制是制茶過程中不可忽略的一環(huán)。首先對(duì)茶葉進(jìn)行篩分，依成形茶葉的大小分類，將茶葉的大小整齊化，利用切斷機(jī)將太粗或太厚的茶葉切割成標(biāo)準(zhǔn)大小，以便分類；然后將茶梗等雜物剔除，用整形機(jī)加工處理；最后運(yùn)用風(fēng)吹原理將制作過程中產(chǎn)生的茶屑剔除，成為品質(zhì)優(yōu)良且外形整齊的茶葉。

（8）焙火　即對(duì)精制后的茶葉進(jìn)行慢慢烘焙的過程，以便使茶葉散發(fā)出清香的氣味。茶葉依據(jù)種類的不同而有著不同的焙火程度，一般分為輕火、中火和重火3種。

（9）熏花　是制作花茶的重要工序。依據(jù)茶葉所具有的吸附性特點(diǎn)，在茶葉中摻入茉莉、桂花、菊花等鮮花進(jìn)行窨制，讓茶葉充分吸收鮮花的香氣，然后再將花干剔除。高級(jí)花茶一般會(huì)反復(fù)窨制數(shù)次，次數(shù)越多，茶葉所帶的花香越濃。

（10）包裝　茶葉的包裝方式很多，有用紙袋、紙筒或其他材質(zhì)茶葉罐包裝的，也有采用塑料袋真空包裝的。

【小思考2-2】

第一泡茶湯一般倒掉，是否因?yàn)椴枞~中有農(nóng)藥殘留？

答:不是。從以上制茶步驟可以看出，如果是茶青表面附有農(nóng)藥，那么在茶葉制作過程中，茶葉本身的汁液已經(jīng)與殘留農(nóng)藥混合，無(wú)論沖泡幾次，茶湯中都會(huì)有農(nóng)藥釋出。

3.不同茶葉的生產(chǎn)工藝

（1）綠茶生產(chǎn)工藝　綠茶屬于不發(fā)酵茶葉，生產(chǎn)工藝為殺青→揉捻→干燥。

①殺青。殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用，是形成綠葉綠湯品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鮮葉通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素主要有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

②揉捻。是綠茶塑造外形的一道關(guān)鍵工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

③干燥。干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干3種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易黏結(jié)鍋壁。故此，茶葉要先進(jìn)行烘干，使含水量降至符合鍋炒的要求。

（2）紅茶生產(chǎn)工藝　紅茶屬于全發(fā)酵茶葉，我國(guó)的紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，主要為萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4道工序。下面以功夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的生產(chǎn)工藝。

①萎凋。萎凋是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。紅茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

②揉捻。紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

③發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

④干燥。干燥是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保持干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

（3）烏龍茶生產(chǎn)工藝　烏龍茶是介于綠茶（不發(fā)酵茶）和紅茶（全發(fā)酵茶）之間的一類半發(fā)酵茶，有條形茶（如福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰單樅、臺(tái)灣的文山包種）和半球形茶（如安溪鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍）兩種類型。烏龍茶的生產(chǎn)工藝為:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工過程中還增加了一道包揉的程序。

①萎凋。烏龍茶制造工藝中的萎凋與紅茶制造中的萎凋是有所區(qū)別的。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行；而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。烏龍茶進(jìn)行萎凋的方法主要有4種:涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

②做青。做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊的葉片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的動(dòng)與靜的過程，使茶葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化:葉緣細(xì)胞被破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色；葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

③炒青。烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，如同綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，使低沸點(diǎn)青草氣味揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)，通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而鮮亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

④揉捻。其作用同綠茶。

⑤干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

【案例2-2】

茶中極品苦丁茶

隨著人們保健意識(shí)的不斷加強(qiáng)，健康消費(fèi)理念也已深入人心。近年來(lái)，開發(fā)年代較短的苦丁茶成為茶中極品，受到大中城市廣大消費(fèi)者的青睞。苦丁茶屬冬青科的苦丁茶冬青種，主要生產(chǎn)于四川、云南、貴州以及海南等省份?？喽〔柙侵袊?guó)古代藥、飲兼用的珍稀藥材和宮廷貢品，后逐漸失傳。直至20世紀(jì)80年代由著名的茶葉專家陳興丹教授多年研究才被重新發(fā)掘出來(lái)。根據(jù)《中藥大辭典》等權(quán)威著作記載及現(xiàn)代臨床實(shí)驗(yàn)證明，苦丁茶能夠有效調(diào)節(jié)機(jī)體代謝功能，明顯降低高血脂癥患者的血清總膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白，對(duì)高血壓、高血脂、膽固醇偏高、動(dòng)脈硬化、糖尿病、結(jié)腸炎、肥胖癥等疾病都有明顯的防治作用。同時(shí)又具有清熱解毒、消炎利尿、解酒等功能，對(duì)咽喉腫痛、口腔炎、牙周炎、便秘、痔瘡等多種疾病的防治效果尤為顯著。煮水洗還可以殺菌消炎，對(duì)青春痘、痱子等多種皮膚病有奇效。

點(diǎn)評(píng):苦丁茶從嚴(yán)格意義上來(lái)說不屬于山茶科屬類植物，所以從內(nèi)涵成分上來(lái)說，它也沒有茶葉所特有的茶多酚成分，因此嚴(yán)格上說苦丁茶并不是茶葉，而是屬于茶葉的代用品。但是由于苦丁茶奇特的功效，常飲可以保健身體，延年益壽，故又被譽(yù)為長(zhǎng)壽茶、美容茶，是現(xiàn)代不可多得的一種純天然多功能的飲品。

（4）黃茶生產(chǎn)工藝　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的是黃茶，程度重的則形成了黑茶。黃茶的生產(chǎn)工藝流程為殺青→悶黃→干燥。

①殺青。黃茶通過殺青以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

②悶黃。是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程就愈快。

③干燥。黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其他茶類偏低。

（5）白茶生產(chǎn)工藝　白茶主要有芽茶（如白毫銀針）和葉茶（如白牡丹、貢眉）之分，其生產(chǎn)工藝為萎凋→烘焙→揀剔→復(fù)火→裝箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

（6）黑茶生產(chǎn)工藝　黑茶的制造工藝為殺青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

①殺青。由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

②揉捻。殺青葉出鍋后立即趁熱揉捻，易于塑造良好的外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

③渥堆。揉捻后的葉子堆放在篾墊上，厚15～25 cm，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化適時(shí)翻動(dòng)1～2次。關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用3種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

④干燥。有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

（7）花茶生產(chǎn)工藝　花茶是用茶葉和香花進(jìn)行混合窨制而成，因?yàn)椴枞~中充分吸收了花的香氣，因而又被稱為香片?；ú桉恐茣r(shí)所用的原料被稱為茶坯或素坯，以烘青綠茶為多，少數(shù)也選用紅茶和烏龍茶?；ú枰?yàn)轳恐茣r(shí)選用的香花不同而又分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等?；ú璧幕旧a(chǎn)工藝是:茶坯復(fù)火→香花打底→窨制拼合→通花散熱→起花→復(fù)火→提花→勻堆裝箱。

【小資料2-2】

貢　茶

貢茶是中國(guó)古代專門進(jìn)貢皇室，供帝王將相享用的茶葉，貢茶制度是歷代皇朝強(qiáng)加給茶農(nóng)的一副沉重枷鎖。我國(guó)古代的貢茶主要經(jīng)歷了土貢和貢焙兩種形式。貢茶初始，只是各產(chǎn)茶地的地方官吏征收各種名特茶葉作為土特產(chǎn)品進(jìn)貢皇朝，屬于土貢性質(zhì)。自唐朝開始，貢茶有了進(jìn)一步的發(fā)展，除土貢外，還專門在重要的名茶產(chǎn)區(qū)設(shè)立貢茶院，由官府直接管理，細(xì)采精制，督造各種貢茶，稱為貢焙。

貢茶制度實(shí)質(zhì)是一種變相的稅制，使茶業(yè)者深受其害，削弱了茶葉的生產(chǎn)發(fā)展，這是貢茶制度的消極作用。然而，另一方面，也正是由于歷朝歷代對(duì)貢茶品質(zhì)的苛求和求新的欲望，迫使貢茶不斷創(chuàng)新和發(fā)展，因而促進(jìn)了制茶技術(shù)的改進(jìn)與提高。隨著歷史的發(fā)展，貢茶的品種越來(lái)越多，因此，從某種意義上說，貢茶的發(fā)展為中國(guó)名茶的產(chǎn)生和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。事實(shí)正是如此，歷史上很多貢茶品目沿襲至今仍然保留著它的名稱和傳統(tǒng)的品質(zhì)風(fēng)格，這也是歷代茶人對(duì)中國(guó)茶業(yè)的貢獻(xiàn)。

（資料來(lái)源:黃志根.中華茶文化.杭州:浙江大學(xué)出版社，2004）