五、普洱茶茶藝

普洱茶是六大茶類之一，屬于黑茶類（后發(fā)酵茶）。是中國(guó)名茶之秀，素以獨(dú)特的風(fēng)味和優(yōu)異的品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外，是我國(guó)特有的茶類。云南普洱茶有散茶和緊壓茶、新茶和陳茶、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一種普洱茶都有其獨(dú)特的個(gè)性，只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性，再通過(guò)嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶等等。沖泡普洱茶的茶具可以選用紫砂壺、瓷蓋碗或瓷壺3種茶具。

1.陳年普洱茶藝（紫砂壺泡法）

陳年普洱茶（陳化期在20年以上）和熟普洱茶宜使用紫砂壺沖泡，可以減少茶中令人不舒服的雜味。紫砂壺中尤以身圓（茶葉可以在勻稱的空間里舒展，茶湯的表現(xiàn)必然更圓潤(rùn)）、壁厚（茶壺的續(xù)溫力較好，使幾泡茶湯之間的茶湯口味比較接近）、砂粗（紫砂壺內(nèi)部的雙重氣孔使其具有良好的透氣性，泡茶不走味，能較好地保存普洱茶的香氣和滋味）、出水流暢者為上（茶壺如果出水不流暢，沸水沖入壺中不能馬上倒出，就會(huì)影響口味）。

（1）基本茶具　紫砂壺、茶盤(pán)、玻璃公道杯（玻璃的公道杯更容易欣賞紅濃明亮的普洱茶湯，如紅酒一般）、瓷質(zhì)品茗杯（既可觀其湯色，又清秀風(fēng)雅）、茶葉罐、茶則、茶匙、茶巾等。

（2）沖泡程式（詳見(jiàn)彩頁(yè)4:圖4-41～4-49）。

①備器（同前）。

②溫壺。用沸騰的開(kāi)水燙壺，可以提高壺溫，便于沖出茶味。

③置茶。置茶時(shí)先放拆散的茶再放成塊的茶，如此可以使散茶泡出味之后，塊狀的伸展松開(kāi)才出味（使每泡的茶湯均勻而且耐泡）。置茶量的多少可視壺的容積大小和個(gè)人口味而定（一般來(lái)說(shuō)，七子餅茶，茶磚的置茶量約為壺容量的1/5；沱茶的置茶量比餅茶少一點(diǎn)；普洱散茶約為壺的1/4或1/3）。

④洗茶。將剛開(kāi)的沸水沖入茶壺中，再搖動(dòng)茶壺（是洗茶之意），但動(dòng)作要迅速。然后將洗茶之水迅速倒出（倒水、洗茶、出水要一氣呵成。普洱茶正式?jīng)_泡前一般需洗茶2～3次，因?yàn)槠斩栝L(zhǎng)期存放難免落上塵埃，洗茶不僅可以去其雜味、清潔茶葉，還能起到溫茶、醒茶的作用。但洗茶的速度一定要快，以免影響茶湯滋味）。

⑤沖泡。泡茶的水溫對(duì)普洱茶湯的香氣、滋味都有很大影響。“火煮山泉”，古人以煮水時(shí)發(fā)出松濤般的響聲來(lái)確定適宜的泡茶水溫。普洱熟茶與普洱陳茶都要求用100℃的沸水沖泡。

⑥出湯。沖水后立即出湯到公道杯中，首次沖泡時(shí)間在40 s左右即可將茶湯倒入公道杯中。第2～10次沖泡時(shí)間在20 s左右。隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間可以慢慢延長(zhǎng)，但具體沖泡時(shí)間要視茶湯的濃淡度靈活把握。有的普洱茶出湯慢，需泡2～3泡后才見(jiàn)馥郁芳香的茶湯（普洱茶比一般茶葉耐泡，一般可以連續(xù)10～20次以上，直到湯味很淡為止）。

⑦分茶。將公道杯中的茶湯分別倒入品茗杯中。

⑧奉茶。雙手將品茗杯中的茶湯分送給客人。

⑨品嘗。在品茶湯之前先欣賞誘人的普洱茶湯。好的普洱茶湯呈透明的深棗紅色，上面浮有一層霧；霧越黏，吹之不散，茶湯不酸，則是難得的好茶。

⑩收具（同前）。

2.新年普洱茶藝（蓋碗杯泡法）

新年普洱茶茶性強(qiáng)烈，置茶時(shí)量要少，有時(shí)可在沖泡過(guò)后憑口感增減茶量。根據(jù)其茶性宜選用白瓷蓋碗沖泡（以瓷具胎壁略薄者為上），蓋碗開(kāi)口大，降溫快，茶湯不至于太苦澀。沖泡新年普洱茶的水溫為80℃度左右，沖泡時(shí)要做到快沖、快泡、快倒。普洱茶的刺激性應(yīng)掌握在可接受的范圍內(nèi)，且能連續(xù)沖泡很多次。喝新年普洱茶品，可增強(qiáng)免疫力，這已得到了科學(xué)證明。

（1）基本茶具　蓋碗杯、品茗杯、玻璃公道杯、水壺、茶盤(pán)、茶葉罐、茶則、茶匙、茶巾等。

（2）沖泡程式

①孔雀開(kāi)屏。向客人展示布置好的茶席和茶具。

②溫盞滌器。用沸水沖洗茶具，以起到溫具和潔具的作用。

③普洱入宮。將普洱茶撮茶入碗，投茶量為茶碗容量的1/4（投茶量的多少可視碗的容積大小和個(gè)人口味而定，若愛(ài)喝濃茶的可以適當(dāng)多投一些）。

④祥龍行雨。將水壺之沸水快速?zèng)_入蓋碗，使茶隨水流翻滾而洗滌。然后快速將第一泡茶湯倒出。

⑤淋杯增溫。將第一泡洗茶之水淋洗公道壺。

⑥懸壺高沖。將水壺之水由低至高沖入蓋碗（可起到降溫的作用）。

⑦出湯入杯。首次沖泡時(shí)間為1 min左右，即可將碗中茶湯倒入公道杯中。

⑧普降甘霖。將公道杯中的茶湯依次倒入品茗杯中（以七分滿為度）。

⑨敬奉佳茗。將品茗杯呈圓狀放置于托盤(pán)中，然后用雙手向客人一一敬奉。

⑩靜品香普。新年普洱茶品較苦澀，但苦能馬上回甘，澀能立刻生津，其茶湯清爽明亮，較老普洱茶又是另一番境界。品普洱茶時(shí)次序有先后，一是品其香味，即靠近杯沿用鼻由輕至深地嗅其香氣；二是品其滋味，即將茶湯少量入口，用舌尖將茶湯邊吮啜、邊打轉(zhuǎn)，以辨別滋味的濃淡、醇甜和苦澀。