第九節(jié)　外國菜肴概述

一、法國菜

法國菜，在西餐中最為著名，影響最大，地位最高，被稱為西方飲食文化的明珠，法式西餐館遍布世界各地。

法國菜的特點一是選料廣泛。如蝸牛、馬蘭、黑蘑菇、百合、椰心、大鵝肝等均可入菜。二是法國菜在烹調(diào)上講究制作精細，以原汁原味著稱，而且喜歡以酒調(diào)味，也很講究。什么菜用什么酒烹都有一定的格式。如水果和點心用甜酒；清湯用葡萄酒；海味用白酒，如白蘭地；家禽和肉類用哈利酒和麥臺酒；火雞、火腿用香檳酒，制作點心和水果用甜酒等。法國菜第三個特點是比較講究生吃，在原料選擇上力求新鮮精細，如牛扒菜6—7成熟就吃。橘子燒野鴨3—4成熟就吃。主要的名菜有：馬賽魚羹、雀肉會利（即鵝肝凍）、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。

法式菜的上菜程序：第一道為湯，其次為魚，再次為禽與蛋類、肉、蔬菜，再其次為甜點或餡餅，最后為水果與咖啡。

二、英國菜

英國菜的特點是油少，口味清淡。調(diào)味不大用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。常備的佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)上多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等方法。煮與鐵扒更普遍，對牛肉，喜用大塊烹制，而后切片或切塊食用，英國人擅長于切肉的技術(shù)。

英國菜烹調(diào)時，一般只用黃油、鹽、胡椒粉和某些必要的香料，配菜較少。因此，烹調(diào)比較簡單，油膩較少，口味清淡，但在食用時所加的調(diào)味品卻比較多，餐臺上放置的調(diào)味品有胡椒粉，芥末粉、鹽、醋，番茄沙司、辣醬油等，由客人根據(jù)愛好自己動手調(diào)味。

在英國人愛好的眾多食品中，羊肉和野味為最。家禽和野味大都是整只或大塊的燒烤，且喜愛在腹內(nèi)塞釀餡，如以栗子肉做釀餡的烤火雞，為傳統(tǒng)的圣誕大菜中必備的菜。英國菜代表性的名菜有牛尾濃湯、烤羊馬鞍、煙奶酪蟹蓋、薯燴爛肉、烤羊馬鞍薄荷沙司、燒鵝蘋果沙司等。但英國飲食一大特色是早餐較為豐富，早餐一般有雞蛋、板肉、火腿、香腸、黃油、果醬、烤面包、咖啡、牛奶、果汁等。

三、美國菜

美國菜以英國菜為基礎(chǔ)，但烹調(diào)方法有所發(fā)展，有所變更。由于美國物產(chǎn)豐富，食品種類繁多，畜牧、飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達，牛肉的質(zhì)量好，雞的產(chǎn)量也高，因此鐵扒一類的菜較為普遍，特別是各種牛排，如T骨牛排，菠蘿火腿排等。雞、豬肉也喜用鐵扒爐烘烤。

美國菜的特點是咸里帶甜。忌辣味。如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、柿子燒野鴨等，點心和色拉多用水果作原料，早餐幾乎每天吃水果汁。美國人特別對色拉感興趣，大都采用新鮮或罐裝水果，如香蕉、蘋果、梨、菠蘿、文旦、橘子等拌和著芹菜、青生菜、土豆等，調(diào)料大都用色拉油、沙司和鮮奶油，口味很別致，著名的華道夫色拉即為其代表。美國菜代表性的名菜有華道夫色拉、T骨牛排、蟹肉文蛋杯、蛤蜊濃湯、板排鰣魚、丁香火腿、美式火鴨等。

四、意大利菜

意大利菜特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。紅燜、紅燴的菜和粵、匈菜相似。以各種面條、炒飯、餛飩、面疙瘩為佳肴。飯和面條一般在6—7成熟時就吃，這是其他國所沒有的。面食類（除面包和蛋糕外）都作為菜吃。主要的名菜有：鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、焗餛飩、什錦鐵排菠菜、三色皮扎等。

意大利傳統(tǒng)菜式中，以通心粉入菜聞名世界。通心粉分粗細，煮好后，再以濃稠汁調(diào)味，其汁有黃、白、紅多種色彩。意大利肉末通心粉，是一道名菜。通心粉也可以做湯。此外，意大利餛飩、意大利餃子、意大利肉餡春卷、炒飯也很著名。

五、俄羅斯菜

俄羅斯菜口味較重，味道是酸、甜和微辣。它的調(diào)味品特別重用酸奶油，甚至沙司和有些點心也加酸奶油。酸奶油不但味酸，多脂肪，而且有營養(yǎng)和促進食欲，并且可以幫助主菜上色，所以俄羅斯菜中的肉類，一般都要抹上一些酸奶油，再行烤制。

酸黃瓜、酸奶渣，也是常用的，酸黃瓜可用作配菜，也有用來做冷盤的，酸奶渣有做原料的，如奶渣餃子，也有做小冷盤的（黃油用得較多）。許多菜在烹制完成后，澆上一些黃油，所以菜味比較肥濃。

魚子醬是俄羅斯名貴的冷盤，黑魚子醬比紅魚子醬更名貴。肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。牛、羊肉常絞碎做肉餅。高加索的烤羊肉是世界聞名的。野味中的串烤山雞，被稱為冬季名菜之一。

俄羅斯菜的冷盤特點是鮮生，如含生番茄、生洋蔥、酸黃瓜與酸白菜等。

俄羅斯菜的上菜規(guī)則是首先上面包、冷菜，上冷菜時首先應上魚子和魚類菜，其次是色拉、肉類小吃，熱菜最后上。如同時有幾個熱菜，先送魚類菜，其次是肉類菜，然后是家禽和野味類菜，最后是蔬菜類、蛋類、面食類等菜。送所有的熱菜時，所用的碗、盤都必須預先溫熱過，使所盛的食物不易冷卻。伏加特是俄羅斯著名的白酒，無色，差不多無氣味，可供凈飲或調(diào)制雞尾酒用，但酒精成分較高。俄羅斯菜代表性的名菜有魚子醬、莫斯科紅菜湯、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、串烤羊肉、白塔雞卷等。

六、德國菜

德國人喜歡肉食，德國香腸種類繁多，釀餡有豬肉、牛肉，還有各式血腸和肝腸，有100多種。冷、熱都可吃，也有一些專供冷吃或炸、煎后供熱吃的。德國菜的配菜主要是酸菜，即腌制的卷心菜。特別是吃肉時，酸菜在德國、奧地利、匈牙利等國特別受到歡迎。德國人也喜用土豆和其制品，花式很多。

德國人還喜吃生牛肉，即“韃靼牛排”。它是將嫩牛肉剁爛，并放上生蛋黃，由客人自行調(diào)味、食之。紅燒牛仔腳筒配煮土豆是德國傳統(tǒng)菜之一。德國菜調(diào)味不大用辣味，亦較少用大蒜。

德國人以午餐作為一天的主餐，主食大多為燉或煮的肉類，還有土豆和色拉等。肉的烹調(diào)法有紅燒、煎、煮、清蒸等。晚餐一般是吃“冷餐”，早餐只是喝咖啡，吃面包、煎蛋和燴水果。熱菜以燴燜的菜較多，煎的較少。由于習慣冷吃，很多熱菜要用冷菜配，并且一般要配沙司。德國人喜歡幽雅的進餐環(huán)境與靜謐的氣氛，喜歡在吃晚餐的時候關(guān)掉大燈，借著蠟燭淡淡的燈光，襯托出歡愉的享受。此外，德國人還喜歡吃野味。德國菜代表性的名菜有咸豬腳酸菜、韃靼牛排等。