大部分餐飲部經(jīng)理比較重視廚房的生產(chǎn)前和生產(chǎn)中的成本控制，但是，生產(chǎn)后的成本控制更加重要。生產(chǎn)后的成本控制是在實(shí)際的成本發(fā)生后，和廚房每個(gè)月、每周、每日的成本指標(biāo)進(jìn)行比較和分析，如果發(fā)現(xiàn)偏差，及時(shí)找出緣由，再做調(diào)劑，最終能夠達(dá)到實(shí)現(xiàn)預(yù)算的目標(biāo)。這些工作需要有成本控制部門的配合，及時(shí)反饋相關(guān)信息，才能將成本控制好。

如果發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本有偏差后，應(yīng)該采取相應(yīng)的補(bǔ)救，使其盡量接近規(guī)定的成本率。如果是由于菜品成本高了，并且在整體的銷售中所占的比例比較少，可以采用維持原本售價(jià)，使菜品的分量適度減少來(lái)抵銷成本的增長(zhǎng)。但是分量的減少要適度，可以通過(guò)改變裝盤或者減少主料的方式，以免引發(fā)顧客的反感。如果成本是由于菜單重大部分或者是銷售中比重較大的菜品引起的，那么應(yīng)該先做以下斟酌：

①是否能夠通過(guò)促銷手段增加銷售量，以薄利多銷的形式來(lái)取得利潤(rùn)以抵銷成本的增加。如采用成本沒(méi)有升高的菜品促銷來(lái)抵銷小部分菜品成本的增加量。

②通過(guò)改變菜品的分量，是否可能引起顧客的不悅。如果顧客沒(méi)有感覺(jué)到變化，那么說(shuō)明上述方法是可行的。但是在執(zhí)行過(guò)程中，如果這幾種方法都是不可行的，那么我們唯一的方法就是提高菜品的售價(jià)了。但是在售價(jià)調(diào)整后，顧客是不是能夠接受，還需要餐飲部經(jīng)理進(jìn)行調(diào)查和分析。因?yàn)槲覀冊(cè)诖藭r(shí)是生產(chǎn)商的角色，而顧客是購(gòu)物方，如果我們的菜品不能夠物有所值，顧客覺(jué)得價(jià)格不合理，會(huì)直接影響企業(yè)的效益，這是每一個(gè)餐飲部經(jīng)理都不愿意看到的結(jié)果。

③餐飲部經(jīng)理做出調(diào)整決定還要符合一定的規(guī)律，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，一些不規(guī)則的調(diào)價(jià)也會(huì)引發(fā)顧客的不滿或者迷惑，這將會(huì)使顧客對(duì)酒店不信任，從而導(dǎo)致酒店的名譽(yù)降低，而影響到營(yíng)業(yè)收益。在調(diào)整售價(jià)的時(shí)候要統(tǒng)籌菜單的整體價(jià)位，避免讓整體失去平衡而影響到全面的銷售額。

在廚房的生產(chǎn)過(guò)程中，常常還會(huì)出現(xiàn)某一月份或某個(gè)菜品的成本降低，從而產(chǎn)生生產(chǎn)計(jì)劃外的毛利。但是這并不是說(shuō)越多越好，對(duì)此要認(rèn)真細(xì)致地分析成本下降的原因，是配制環(huán)節(jié)違規(guī)縮減、原料的價(jià)格降低，還是改進(jìn)了加工技術(shù)，或是其他。不論是什么原因，都要查明，找到原因后，要采取必要的措施?？傊?，在保證酒店餐廳的常規(guī)運(yùn)作的同時(shí)，也要保證顧客的利益。在餐廳管理過(guò)程中，餐飲部經(jīng)理要不斷地學(xué)習(xí)，不斷實(shí)踐，這樣才能夠?qū)W會(huì)更多更好的方法來(lái)解決酒店餐飲部出現(xiàn)的各式各樣的問(wèn)題。

食品成本的事后控制，也稱為反饋控制，也是比較重要的。食品成本的事后控制實(shí)際上是指食品運(yùn)行結(jié)束后，餐飲部經(jīng)理通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中食品成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析，找出食品成本出現(xiàn)的問(wèn)題，以便及時(shí)糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程或者生產(chǎn)階段使問(wèn)題繼續(xù)惡化。